酥性饼干的生产工艺

砂 糖 粉 碎 水 计 量 乳粉等辅料 过 筛 调温计量 过 筛 小 苏 打 油 脂 磷 脂 淀粉糖浆 面粉、淀粉 过 筛 面团调制 分别计量辅料混合 溶解、过滤 分别计量食 盐 碳酸氢铵 成 型 烘 烤 冷却输送 整 理

包 装 成 品 酥性饼干生产工艺流程图

二、 操作要点

1.团调制

酥性或甜酥性面团俗称冷粉。要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。 酥性面团调制的终点，与糖、油、水的用量有关，不能一概而论。一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止。

2.轧

目前，甜酥性和酥性面团无论采用哪种成型方法，都不必经过辊轧，这是因为酥性面团是软性或半软性面团，弹性极小，塑性较大，可以直接进行辊轧成型。同时，亦因辊轧会增加面团的机械硬化程度，使制品酥松度下降，所以，一般不会采用这道工序。酥性面团在辊轧前不必长时间的静置，酥性面团轧好的面片厚度为2cm，另外酥性面团比较软，通过成型机的辊轧后即可达到成型要求。

3.辊印成形

成形是对饼干能否成为合格产品的一个重要工序，必须根据饼干的性质加工，酥性饼干的面筋较少，组织疏松，焙烤时内部产生的气体能比较容易逸出，于是可以在其表面压上各种花纹。

辊印成型的饼干花纹图案十分清晰、口感好、香甜酥脆；辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。但是辊印成型也有它的局限性，它不适合韧性饼干和发酵饼干的成型，仅适于高油脂的、面团弹性小、可塑性较大的酥性或甜酥性饼干的成型。

4.烘烤

烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤，是决定食品质量的重要一环，而且烘烤也远远不只是烘干。烤熟的简单过程，而是与成品的外形、色泽、体积、内部组织、口感、风味有密切的复杂的物理、化学变化过程。

一般来说，酥性饼干的烘烤应采用高温短时间的烘烤方法。温度为300℃，时间3.5～4.5min。饼干烘烤一般包括下面三个阶段：第一阶段：实际温度达到设定温度后，饼坯入炉。第二阶段：提高警惕维持到面火达到要求。第三阶段使饼干均匀上色。

5.冷却

饼干的冷却一般采用自然冷却方法。冷却传送带的长度一般为炉长的1.5倍才能使饼干的温度和水分达到规定的要求。

对于酥性饼干冷却，应保证冷却输送带的线速度大于烘烤炉钢带的线速度，这样既可以达到较好的降温效果，又可防止由于饼于在冷却运输带上的积压而导致饼干因受外力作用而变形。

三、生产设备

1. 原料预处理器

对不同的原辅料进行处理，要求设备具有良好的耐腐蚀性，安全性，对加工食品无污染，不含有毒物质。 2. 电子称

用于各种原料的定量称取，电子秤工作效率较普通称工作效率高，简便，提高工作效率。 3.固料混合机

用于将各种辅料混合均匀，要求设备具有良好的耐腐蚀性，安全性，对加工食品无污染，不含有毒物质。 4. 调粉机

用于面团的调制，选择卧式调粉机，卧式调粉机不会使面团产生较大的筋力，适合于做酥性饼干。 5. 传送设备

选择带式传送，特点：结构简单，适应性强，实用方便，工作平稳，不损伤被输送材料，输送过程中无物料与输送带无相对运动，输送范围广，输送距离长，输送能力强。 6. 辊印机

辊印机是生产酥性饼干的重要设备。该机的印花成形、脱模等操作，由成形脱模机构的辊筒一次完成，不产生边角余料，省去了余料输送带，使整机结构简单、紧凑，占地面积小，操作方便。机构工作连续平稳、无冲击、震动噪声小。 7.烤炉

隧道式食品烤箱。现在一般实用网带烤炉，饼坯不与带网接触到面，直接与空气接触，所以气体容易散逸，受热均匀，变形小，不会发生凹底现象。网带与饼坯接触面小，不易发生黏带现象，这种带比钢带不易滑动，传动平稳。这种烤炉的适用范围广，可以用来烤制各种饼干，应用最多。 8.包装机

水平袋成型-充填-封口包装机的成型、充填以及封口工序顺序布置在同一条水平线上，适用袋型主要为枕形袋，也可包装成三遍封口带。适用于包装形状规则或不规则的单件或多见产品。 9.辅助设备选型列表

序号 设备名称 型号 生产能力（t/h） 功率(kw) 外形尺寸（mm） 1 调粉机 SZH-60 0.25×2 1.5-2.4×2 880×520×1040 2 辊印机 MS7E4 250-560 6 2460×960×1450 3 烤炉 YXD-F120 0.125×4 21.6×4 1740×850×10 4 包装机 GZB250-B 0.5 2.4 4000×880×1450

四、产品质量标准

饼干新的国家标准已于2005年9月1日起执行，国家发展和改革委员会发布了11类饼干质量标准，饼干在生产、包装、储运、经营过程中须按照国家行业标准执行。

1.饼干的理化标准

表5-1 各类饼干的理化标准

水分 % 13.0-14.0 135min 延伸阻力BU ≤150 酥性饼干粉的性质 灰分 湿面筋 粗细度 形成时间 % % % min ≤0.65 20-26 CB42号筛全通 ≤2.0 135min 降落数值 含砂量 磁性金属延伸度min s % 物 ≥120 ≥150 ≤0.02 ≤0.003 稳定性 min ≤3.5 白度 ≥80 2.酥性饼干的感官要求

表5-2 酥性饼干的感官要求

项 产 品 目 分 形态 色泽 滋味与口感 组织 杂质 类 酥性饼干 外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不应有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面或中间可有可食颗粒存在（如椰蓉、巧克力等）。 呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。 具有该品种断面结构应有的香味，呈多孔无异味。口感状，细密，酥松或松脆，无大的空不粘牙。 洞。 无油污 、无不 可食用 杂质 3.饼干的卫生标准与要求

表5-3 各类饼干的卫生要求

项 指 标 类 目 非 夹 心 饼 干 夹 心 饼 干 检 验 方 法 分 酸价（以脂肪计）（KOH）(mg/g) ≤ 过氧化值（以脂肪计）(g/100g) ≤ 总砷（以As计）(mg/kg) ≤ 铅（以Pb计）(mg/kg) ≤ 菌落总数(cfu/g) ≤ 大肠菌群(MPN/100g) ≤ 霉菌计数(cfu/g) ≤ 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 食品添加剂和食品营养强化剂

750 5 0.25 0.5 0.5 2000 30 50 不得检出 GB/T5009.37 GB/T5009.11 GB/T5009.12 GB/T47.24 按GB2760和GB14880的规定