广式月饼的生产制作技术
（韦鉴兴）
广式月的起源：
月饼源远流长，唐朝（公元618一907年）皇都长安已有制作月饼的铺
子． 据记载，正式使用月饼这一名称，到了明代、清朝月饼到处皆有， 大小不等，大者尺余，饼面上印有各种精细的花纹和各种神话的形象，颇具特色。有拜祭完毕而食者，也有留至除夕而，所谓团圆也。 广式月饼的发展：
从唐朝开始到清朝末，品种比较单一。到了民国初期有了进一步的发展。
新中国成立后月饼的发展更是推陈出新，讯速发展，从传统的工艺发展到现在机械化生产，产量年年增加，广式月饼现已在全国各地以及国外有华人的地方都有，成为中秋佳节不可决少的传统美食，也是中秋佳节送礼的佳品。近几十年最负盛名的月饼，以广式、京式、苏式为主。广式月饼，以广东，特别是广州月饼为代表。广式月饼以选料考究，精工细作，皮薄馅多，形色美观，味美香醇，款式繁多，独具南国风味而著称，广式月饼名闻中外。
一、 煮制糖浆：
配方：白糖：100斤、水：45一50斤、柠檬酸：30克，菠萝肉：3斤，柠檬：
2个，橙子：2个，葡萄糖浆：3斤。
（一）制作方法： （1）、柠檬酸用小量的水稀释待用。 （2）、将优质的砂糖投入沸水中，略搅拌致溶化，煮沸约20分钟，下葡萄糖，
再改用慢火（保持微沸），表面如果有泡沫及杂质要撇除，以不减少液为原则，煮过程应该尽量少搅动。煮至110度左右加入稀释好的柠檬酸溶液轻轻搅均匀继续煮，一般煮3 一3.5小时，温度应该控制在115一120度。糖浆浓度一般在80一85度。煮好的糖奖应存放15天后用才好，最好存放三个月后用最理想。
（二）糖浆测试：
糖浆测试方法有好几种，下面介绍几种方法： （1）、热测： 热测就是用准备好的温度计进行测量，当煮沸的糖浆出现气泡逐渐变小而且细而密， 时间差不多时，将温度计放入糖浆内，当温度升至115度一120度时为合适，最好控 制在118度。 （2）、称量： 将煮好的糖浆过称，一般100斤白糖煮出的糖浆应该是净重113斤。 （3）、观察： 将煮好的糖浆用锅铲或小勺挑起小量的糖浆，再让它流回锅里流到最后2一3滴时， 若出现“回旋”（有绅缩性）的糖珠，证明这糖浆已经符合要求。 （三）糖浆的质量：
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糖浆的质量会影响制出来月饼的好坏也是关健的第一关。其质量一般通过色泽、体 态、浓度、性质等来鉴定。
（1）、色泽------色泽呈微黄或浅金黄色。 （2）、体态------糊浆液体，粘稠、润滑、清晰、明亮。 （3）、浓度------按测量所需的要求，达到所需的浓度为准。 （4）、性质------煮好的糖浆pH值应是5一5.5为适合。 （四）关健
（1）、火候 煮制糖浆时最关健要掌握好火候。如果全过程使用旺火（大火）会导致水分发挥过多， 过急，使糖浆容易发生焦黄，加深糖浆色泽，使糖浆发红，此外，由于失水率过高，会 促使糖浆趋向“极限”，冷却后可能会出现结晶，俗称“翻沙”现象。如果全程用慢 火、则煮而不沸，不但延长了时间，而且会致糖浓度稀薄，欠粘性或稀稠不均匀，色 泽暗淡等，因此，全程用大火或慢火，均煮不出合格产品。所以将把握火侯是煮糖浆 的关健、关健。
二 月饼皮的调制
（一）、月饼皮配方：
糖 浆： 4250克 花 生 油： 1400克 枧 水： 75克 白燕月饼专用粉： 5000克
吉 士 粉： 150克 保 鲜 王 5克6
（二）、调制月饼皮： 把配方中的糖浆和枧水放到搅拌缸内搅拌均匀，加花生油拌匀，最后加 入过好筛的专用粉、吉士粉和保鲜王拌均匀，搅拌几分钟后起缸备用， 静置5一6小时后用，最好是当天下午搅拌好隔夜到第二天早上用更好， （三）、饼皮面团质量： 面团颜色淡黄、质柔软、细腻、具有可塑性。嗅觉中具有甜中夹香气味。 （四）、关健：（投料次序） （1）、 制作中要注意投料的先后顺序，决不能随意，应该按顺序投，先投糖浆 -------枧水-------花生油-------专用粉加吉士粉保鲜王，如果不按顺序投料 到后来做出来的月饼出现问题会很多。 （2）、枧度鉴别：
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糖浆、枧水拌匀后可以用酸枧值试纸测试，把试纸放到糖浆中半秒钟后将 试纸提起与“标准色板”对比，如能达到PH 7（中性）的数值，则表示符合 枧度。如PH值大于或小于7，则说明枧多或枧小，应该及时彩取补救措施。
三 皮馅结合（也叫包馅）
月饼皮、馅结合是由两个小工序组成的。按传统广式惯例，按这种工序定 为两个工作岗位，简称“包”、“拷”。“包”—就是先用饼皮包住馅心，捏 球状，然后放到饼模里挤压成型。“拷”---（现在很多的厂或店以经用气 动模了）就是用适当的力度和灵巧的操作，将成型饼拷出模具，成饼坯。 注： 成型和包馅可根据不同需要做出各种不同规格大小的月饼。同时也可以做 出各种不同馅料的月饼。 四 加温：
在制作月饼的全过程中，加温（烘烤）是产品的一道压轴工序。我们看月 饼的质量，主要包括它色、香、味、型，量几个方面。其中色、香、型的 好与差，主要由烘烤这个环节来决定的。前面在饼皮、馅料、包馅等几道 工序都做得很好，符合要求。但到了烘烤成熟时，如果火候掌握得不好， 火过大会出现夹生，焦红，发黑，变型，紧束等不良现象。做出来的月饼 就成了费品。所以烘烤工序做得不好，也没有好的月饼出来。 因此：要保证好的月饼质量，一定要把握好烘烤这一关。特别是当 产品供不应求，生产任务紧追的时候，更要把握好烘烤这一关，不可掉 以轻心。 1、烘烤的工序： （ 调制蛋液： 配比：鸡蛋黄：4个，全蛋1个，盐：2克，花生油：15克。 鸡蛋加入盐用打蛋器打散，用细蜜筛子或沙布过滤后，加入花生油拌勺， 静至10分钟，即可使用。 2、加温（烤饼） （1）、月饼进炉前应该用喷水壶喷上薄薄的水，目的就是去掉月饼表面的干粉 ，还有就是好控制月饼的着色。 （2）、进炉烘烤（要提前把温度升好），一般正常的炉温是上火210度，下火140 度，当然要看各种烤炉的温来设定温度。烤约12分钟表面呈微微的杏黄 色泽时，出炉等稍凉后，均匀地刷上蛋液，再送回炉里烤约15分钟，温 度为上火200度，下火140度，烤到完全熟后出炉。 五 成品质量：
（1）、色泽： 棕黄或棕红色，油亮，表面没有麻点，没有白班，饼腰部呈乳黄色或黄色，底部棕 黄色不焦，无污染。 （2）、形状： 整体胀润外形饱满，表面微凸，呈鼓形。轮廊分明，品名花纹清晰，腰部没皱纹， 无明显的凹缩，爆裂，塌斜，摊塌和漏馅现象。 （3）、组织： 按蓉沙馅类：饼皮厚薄均匀、馅料细腻无僵粒、无夹生、油润、不离皮，馅皮连贴无
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缝隙、无空洞。切饼时刀切面平滑，软硬适中。
六、口感：
每一种不同馅料的月饼，要有自己馅料的特色，不充许有其它的异味，不充有杂质。
广式月饼感官要求，
项 目 要 求 形 态 外形饱满、表面微，轮廊分明，品名花纹清晰、无明显缩、爆裂、塌斜、摊塌和漏馅现象 色 泽 饼面棕黄或棕红，色泽均匀，腰部呈乳黄色，底部棕黄不焦，无杂质。 蓉沙类 饼皮厚薄均匀，馅料细腻无僵，无夹生，椰蓉馅芯类色泽淡黄、油润。 果仁类 饼皮厚薄均匀，果仁大小适中，拌和均匀，无夹生。 水果类 饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种有的色泽，拌和均匀，无夹生 蔬菜类 饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种有的色泽，无色素班点，拌和均匀，无夹生。 肉与肉制饼皮厚薄均匀，肉与肉制品大小适中，拌和均匀，无夹生 品类 水产类 饼皮厚薄均匀，水产制品大小适中，拌和均匀，无夹生 蛋黄类 饼皮厚薄均匀，蛋黄居中，无夹生。 其他类 饼皮厚薄均匀，无夹生 慈味与口感 饼皮松软，具有该品种应有的风味，无异味。 杂 质 正视力不可见杂质。 广式月饼的工艺流程：
煮糖浆-----调制饼皮-----饼皮分件-----皮馅结合-----印模成坯-----坯面喷水-----略烘微黄-----涂蛋液再烘-----烘至成熟-----成品冷却-----包装存放-----运输销售
七 月饼包装
月饼包应符合国家相关法律法规的规定，应选采解或易回收，符合安全、卫生、环保要求的包装材料。
月饼宜采用单粒包装。（单粒包装是指直接与月饼接触的封闭包装），包装可有箱装、合装等形式。包应对月饼的质量提供有效保护。包装成本应不超过月饼出厂价格的25%.单粒装的空位应不超过单粒容积的35%,单粒包装与外合包装内壁及单粒包装间的平均距离应不超过2.5厘米，
注：外合包装是指由单粒包装组合而成月饼销售包装，
脱氧剂，保鲜剂不应直接接触月饼，周转专用箱应使用食品专用箱，内填衬纸。食品专用箱应符合GB-T5737要求。
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