有几批外地亲友到苏州 单地捞进笊篱里放入碗中就 腰带上斜插上一支内装胡椒 来，因苏州的面颇负盛名，我陪 成了，而是要捞进一只浑如三 粉的小竹管。凡是顾客所有的 她们去面馆里吃面，总能听到 她们对苏州面的称赞，说这面 寸金莲般小脚的观音蔸内，要 需求他都周全地想到了！这全 师傅用软硬劲边甩边卷，其动 都因为有了上述几个条 条好吃，不仅汤水鲜，而且面条 作需甩出一个漂亮的弧形，卷 件——所以常有茶馆里品茗 绝细有咬劲。我解释给亲友们 得越紧越好，动作越快越好， 的茶客或浴室里的浴客命跑 听：“这才是龙须面。” 卷成女人的一只拳头模样，这 堂的去唤一碗面来的事。现在 看似简单的一碗面，要煮 才放进碗内。看来是小一点 失去了这些条件，所以，熟面 得十分的可口却并不简单。最 儿，可当你用筷子一挑开，这 店里不再做外送的生意了。我常猜测：为什么全市的 基本的是两个要素：一是汤水 鲜、浇头味道好；二是生面要轧 生面店都不卖轧得最细的龙须 面，让所有苏州人在家就能享 受到它？起初我以为是面店的 得好，这是基础，相当的重要。 苏州面店里的生面基本上 是店里自己轧的。外面生面店 里的面还得加上他们的利润， 自己轧的话，这笔开支可省了， 而更重要的是自己轧可按自己 伙计贪懒，反正生意好得不愁 卖不出去。后来一想，恐怕没有 那么简单，总不会所有的面店 伙计皆贪懒。最大的可能便是 生面店与熟面店间的一种默 希望的那样，多轧一遍且轧成 最细的龙须面。多轧一遍与少 轧一遍，其间出入大矣：多一遍 契——生面店礼让熟面店最后 一遍的轧，让苏州的一碗面做 的话，这面条就更结实、更有咬 劲。即便粗细只有两三根头发 丝那么点差别，顾客的嘴可厉 害着呢，一吃便知。为了适合顾 客的口味，店家在生面上没少 花功夫。总轧成极受顾客欢迎 的绝细的龙须面，此面虽然细． 足面的金字招牌！若然我的猜 测是对的话，那么，我对苏州全 市的生面店竖起大拇指，赞一 声——“好！” 今年春节某天，我们兄弟 姐妹皆在小弟家团聚，午餐是 由小弟媳下焖肉面飨客。当这 但却耐下，动作快的捞面可以 一面端到桌上，一股香味直扑鼻 面便越挑越多，竞至一大碗。 子。绝细的龙须面上一块偏瘦 次捞很多碗面而不致于糊了 的。若是少轧一遍的话，不仅面 凡带家什拿面的，当你走一两 的五花肉。汤里星星点点漂晃 条容易糊，且这下面水易发腻， 站路回家，再吃这面条，它还 着墨绿色的香椿芽油（难为她 锅底的沉淀物多而影响了熟面 一点儿也不涨干。基于这样的 把这妙物保存近一年），这又香 的清爽感，得常常中途换水，多 条件， 里还做起了外送的生 轧一遍可少换水。 意，凡由小伙计外送者，手拎 有些外市店里的面，浇头 只大的椭圆形的提盘篮，篮 是当场小炒的，极好。偏就是这 内一排可放四碗面，这面条的 生面没轧好，于是功亏一篑！ 汤不能太满，小伙计得快速步 一又鲜的面让人赞不绝口，此面 在面店里恐也难以尝到了。原 来小弟特地驱车到近郊古镇上 去买来的晒成挂面的龙须面， 后来见到这古镇上的龙须面居 苏州面店里自轧的面还 步稳，送一两站路，尚不至于 然有人专门贩到苏州卖呢，老 考验了捞面师傅那捞面功夫， 涨干汤，小伙计还带了半铜罐 苏州１吃面就这般讲究！那当然并非是像我们这般简 的汤来为你续汤，在他褐裙的 摘自 斯肆瞬粕 Ｃ｝Ｐ