味鼎鲜厨房成本控制管理规定
酒店厨房成本的核算程序:厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品的总价+厨房本期领用的调料总价—期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。
厨房的成本控制应做到以下几个方面:
(1) 严格控制菜品的出品率,确保投料准确,厨房要有专
人负责,投料后的边脚废料集中管理,投入员工餐使用,以改善员工伙食;
(2) 采购员采买的直拨要厨房的菜品要由厨师长、库管验
明斤两签字后方可加工使用;厨房对菜品价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管;
(3) 对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费
可耻的原则;
(4) 对调料的使用也要严格按照投料标准,在确保菜品风
味的同时,节约一分就为酒店多创造一分效益;
(5) 对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理,以确
保本期营业成本的准确;
(6) 厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数,又要
确保营业需要,又要使厨房库存成本压缩到最低限度,减少流动资金的占用,达到降低本酒店经营总成本的目的;
(7) 财务人员每天要对厨房出品率进行抽查,以监督厨师
长的各项工作;
(8) 每个营业期终,要对菜品收入和菜品成本的比率与同
行业的利率水平进行比较分析,从而找出差距和不足,以便进一步提高酒店自身的利率水平;
(9) 一般酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%(水+
电+燃油+购入菜品成本+调料成本=菜品成本),其中水电、燃油占成本的12%,购入菜品成本占80%,调料占8%; 以上数据仅供参考。
年 月 日宣
味鼎鲜办公室
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