苹果汁饮料的制取

苹果汁饮料的制取

---食品083班007小组

一、 苹果汁简述

浓缩苹果汁体积小，可溶性固形物含量达65％～70％，可节约包装及运输费用，能使产品较长期保藏。

苹果汁有混浊苹果汁和透明苹果汁两种。它们的基本加工工艺相同,不同的是混浊苹果汁采用均质步骤,而透明苹果汁采用澄清过滤步骤。

苹果汁是一种廉价的改善身体健康的饮品. 用新鲜水果制成的果汁，以完美的味道来改善身体机能的健康，而且补充了营养。苹果也是可容和不可溶纤维素的来源。

二、苹果汁的营养价值 1、苹果可以提供能量

2、苹果是可容和不可溶纤维素的来源。可溶性纤维是一种防止胆固醇堆积的物质, 存在于动脉血管壁. 这可以减少心脏病和动脉硬化的几率. 不溶性纤维可以嵌入肠道，随后和水一起清洁消化道,促进食物消化 .

3、苹果汁是一种强大的清洁剂,对身体健康很重要.

4、苹果汁可以预防心脏病。 因为苹果汁被称为植物营养素，和红酒，凉茶一样,。它们可以降低LDL值和胆固醇含量。

5、英国科学家发现,只要每周吃两个苹果,就可以把患哮喘病的机率降低22-32%。研究人员猜想，可能是由于苹果中的某种异黄酮。

6、吸烟者适度吃水果和蔬菜(尤其是苹果),可以降低其肺部疾病的发病率。

7、苹果汁还具有补锌的作用。

三、苹果汁的加工工艺 加工工艺流程图

原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁 ↓

配料计算→配料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→杀菌→热灌装→封盖→冷却。

1、1选果洗净

选果：选择成熟晚、适于取汁品种为原料 ，剔除病虫害果、机械损伤及果，色泽正常，表面光滑的新鲜果实，大小不限，除去枝叶等杂物。

洗净：用清水彻底清洗干净。必要时洗液中加入适量高锰酸钾配成稀释液，然后用清水漂洗数遍。用水冲洗干净后剥皮去芯。 1、2配料预处理

砂糖糖浆的制备 （65Brix）：加水时一定不要超 过量；刚开始煮开时注意火侯及搅拌；用微火煮沸 5 分钟；趁热过滤；取样冷却后用手持糖量计测糖度； 防腐剂：10%山梨酸钾溶液；

酸味剂：50%柠檬酸溶液, 10%柠檬酸钠；

稳定剂：黄原胶 + 瓜尔豆胶 +CMC-Na 和糖粉（1∶8）混匀,加入温

水搅拌溶解

色素：1%日落黄溶液, 0.5%柠檬黄等。 2、热烫

用 0.5%NaHCO3 溶液 100℃热烫鲜果 3 ～5min，去除表皮腊质层，使果肉组织软化以利于脱核。热烫后果实迅速冷却至 50℃以下。 3、破碎

用不锈钢破碎机将苹果破碎成碎块，及时把碎块的苹果送入榨汁机。 4、榨汁

用螺旋压榨机把破碎后的苹果榨出苹果汁。破碎榨汁时添加抗坏血酸抑制多酚氧化酶活，用量为苹果原料的千分之 0.2（400ml*0.05%抗坏血酸 /1kg 苹果）；或 95-100℃加热5min 钝化酶活。 5、加热

榨出的苹果汁不宜存放, 立即用夹层 锅或管式消毒器加热灭酶, 温度 85℃, 然后冷却到65℃。

脱核、打浆、酶解浸提、榨汁、粗滤冷却后的热烫果实去核，按 1︰1（质量比）加入软化水，打浆至 3 ～4mm 粒度，加入一定量的果胶酶和纤维素酶浸提，榨汁，汁液用 400 目滤布粗滤。 6 、均质

（果汁）以 100-120 公斤、平方厘米的压力进行均质。有条件的, 在均质前宜先以 600毫米汞柱以上真空脱气。

7、澄清过滤

（透明果汁）透明苹果汁要采用澄清、过滤工艺。先用酶制剂法澄清后再用饮料过滤机过滤，滤出的苹果汁要求澄清透明。澄清粗滤液分别采用酶法澄清、硅藻土吸附澄清、离心澄清、PVPP附澄清等工艺澄清。 8、调和

天然苹果汁根据原料的糖 酸度调整到成品糖度到12%,酸度为0.4%左右。 9 、装罐

用自动定量罐瓶机罐瓶，内装透明苹果原汁 200 克。装罐（瓶）前果汁温度一般不低于70℃。 10、 密封

使用金属罐时用封罐机密封, 使用瓶装, 根据不同瓶子的要求用压盖机或旋盖机密封。密封前果汁温度不低于 65-70℃。 11、 杀菌

密封后的果汁在 85℃的热水中杀菌, 或微波高火杀菌，杀菌时间根据杀菌效果决定,一般在 10 分钟左右为宜。 12 、冷却

杀菌后的苹果汁立即转入冷水中快速冷却至常温。在使用玻璃瓶包装时,冷却水的温度不要太低,防止炸瓶。