甜玉米汁饮料生产设计

**农业大学

饮料工艺学新品研发

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甜玉米汁饮料的加工 ****** 食品科学与药学院 食品科学与工程 082班 ********** 2010年 12 月 15 日

**农 业 大 学

摘 要：本文结合生产实践，对甜玉米汁的生产工艺和影响饮料终产品品质的主要关键技术做简单的叙述。

关键词：甜玉米汁；生产工艺；关键技术

前 言

甜玉米是由玉米胚乳突变而产生的一种新的玉米类型，属于菜果兼用型的新兴作物品种，乳熟期的甜玉米营养丰富。在新鲜甜玉米籽粒中，总糖含量可以高达18%以上,且多以人体易吸收而不易转化为脂肪的D-葡萄糖、果糖等少碳低聚糖形式存在；蛋白质含量可达10%以上,且人体必需氨基酸组成比例平衡；此外还含有丰富的B族维生素、维生素E、谷维素、甾醇、矿物质和膳食纤维等；在含量丰富的玉米油中又以不饱和脂肪酸如亚油酸的含量最多，对于降低血清胆固醇、改善肠道功能、调节血糖水平等具有显著的促进作用,是人们理想的营养保健食品；鲜嫩、香甜、渣少的优良口感,更是深受各阶层消费者喜爱。但采后的甜玉米耐贮藏性差，品质劣变快，极易老化而失去风味。

目前为延长甜玉米采后贮藏期，低温、速冻冷藏和罐藏成为主要的技术手段，尤其以速冻加工技术最为成熟，贮藏期可超过6个月之久。但速冻玉米在食用时还是存在许多不够理想之处：诸如品质上的劣变，需再经过加热，进食形式仍是籽粒不够方便，不易调味和适宜人群不广等。为此，利用甜玉米的多汁性加工为玉米饮料成为活跃的尝试，如加工成甜玉米汁[1]、甜玉米爽[2] 、甜玉米乳[3] 、甜玉米粒粒羹[4] 、冰激凌[5]等等，并已经有产品上市销售，但到目前为止仍没出现统一的标准和特别响亮的品牌，究其原因，不乏生产技术、宣传销售、消费习惯以及社会关注等各个方面的因素，本文对生产出营养美味的甜玉米汁所涉及到主要关键技术作简单叙述，以期为生产者提供些许借鉴。 1 甜玉米汁的加工方法

新鲜甜玉米穗一般经过去苞叶、花丝等处理后，预煮刮粒再经过打浆、过滤、调制、杀菌等步骤，具体加工工序如下。

选料--→去苞衣、去须--→清洗--→灭酶--→冷却--→刮粒、取粒--→打浆--→过滤--→玉米汁--→混合调配--→均质--→过滤--→灌装--→封罐--→杀菌--→冷却--→成品

2 生产中主要关键技术 2.1 原料水处理

水是饮料生产中最主要的成分，毫无疑问没有合格的原料水，必定无法生产出优质的饮料来，甜玉米汁的生产自然也不可以例外，饮料用水至少在微生物学指标、感官性和一般化学指标、毒理学指标以及放射性指标上符合国家饮用水标准，只有保证了原料水的前提下才有可能生产出高品质的饮料。因此甜玉米汁生产中首先需要严把原料水的关口，选用优质水源。 2.2 甜玉米品种

选育高产、高品质的甜玉米品种是育种工作永不止步的前进动力，优良的品

种对于甜玉米汁色泽、风味影响甚佳。除去糖分、蛋白质、维生素、矿物质等主要成分外，含量虽少的烃类、酯类等芳香类有机物对于风味有着非常重要的作用，煮熟后的芳香差别经常能影响终产品的风味，因此在甜玉米汁生产中品种的选定，基本以煮熟后的风味优劣来决定取舍。目前的饮料加工主要还是采用热力杀菌来延长产品的保质期，所以经过高温加热后仍具有良好风味是甜玉米饮料选择甜玉米品种的主要原则。 2.3 调配

甜玉米经过预煮后将产生诱人的气味和色泽，此时直接食用最佳，但在整个甜玉米汁的生产中还需要大量后续的加工步骤，且不乏热处理的过程，甜玉米自身的风味物质经过诸如胶磨、均质和杀菌等带热和热处理过程，天然类的风味物质流失和降低严重，通常需要添加风味物质如糖、甜味剂和香精等食品助剂来提高产品的口感和风味，且需要协调好糖分和食用香精等添加剂的用量，兼顾成本与效益的关系。 2.4 稳定剂

甜玉米汁在生产和储藏中，经常发生分层和水分析出等不稳定现象。引起不稳定的因素是多方面的。甜玉米汁中既有玉米仁微粒形成的悬浮液，又有果胶、蛋白质等形成的胶体溶液，还有糖类、无机盐等形成的真溶液，甚至还有脂类物质形成的乳浊液。在这样混合体系中，悬浮液、乳浊液的微粒与饮料汁液之间存在较大的密度差，这是不稳定的主要原因。此外，玉米汁中所含的蛋白质受物理、化学等因素的作用也会引起饮料不稳定。为了保证饮料在保质期内不发生分层、沉淀等现象，在生产中常常需添加增稠剂和乳化剂，来提高玉米汁的黏度，使其有足够的浮力保证微粒的均匀悬浮；提高饮料中脂类物质的亲水性，阻止脂肪球的聚集上浮。因此，添加适当的增稠剂或乳化剂对于提高汁液稳定性有着显著的作用。

2.5 胶磨和均质

胶磨过程是利用极大的剪切力、磨擦力、高频震动及高速旋涡等复杂力的作用，使物料有效的分散、乳化；再通过均质使得甜玉米浆液中颗粒状物料进一步受到乳化和破碎作用，只有充分均质才能降低溶液中悬浮的颗粒物直径，增加表面张力，提高整个溶液体系的黏稠度，同时结合稳定剂来增加玉米汁的稳定性，否则再高明的稳定剂也无法阻挡甜玉米浆液中悬浮类颗粒的上浮或是沉淀积集，所以磨浆后需分别经过胶磨和均质处理。 2.6 杀菌

甜玉米汁富含糖、蛋白质等营养物质，是极好的微生物天然培养基质，罐装后需立即进行灭菌处理，杀死和抑制微生物的生长繁殖，延长保质期。杀菌，目前仍以热力杀菌作为主要方式，杀菌的过程中温度的升高反过来又会影响甜玉米汁各种物质的形态和结构形式，且大多数情况下容易导致色、香、味的劣变，所以在保证杀菌效果的前提下尽可能的缩短杀菌时间和加快冷却速度，以减少风味和营养物质的损失。

小 结

从玉米苞到最终生产出甜玉米汁的整个过程，实际上是原料和加工工艺的有机结合，总的原则可以概括为：挑选合适的甜玉米品种、有效的稳定剂、适宜的香料香精结合先进的加工工艺，以生产出营养、卫生、安全和美味的甜玉米汁为最终目标

参考文献

[1] 杜连起主编.新型蔬菜及瓜类饮料加工技术.北京：化学工业出版社，2006 [2] 赵宝丰等编.果蔬饮料制品713例.北京：科学技术文献出版社，2003 [3] 邓舜扬等主编.新型饮料生产工艺与配方.北京：中国轻工业出版社,2000 [4] 胡小松等主编.现代果蔬汁加工工艺学.北京：中国轻工业出版社，1995 [5] 赵晋府，，阮美娟编著.饮料生产技术问答.北京：中国轻工业出版社，1995 [6] 杜朋编译.果蔬汁饮料工艺学.北京：中国农业出版社，1992