第6——9章
一、单项选择题
1、按照餐饮服务食品安全操作规范规定;专间操作人员的工作服应 更换.. A.每天 B.每两天、 C.每三天 2、食品从业人员有哪些情况应及时调离岗位
A.手指发炎 B.咽痛、发热 C.以上都是 3、食品生产经营人员至少 应进行一次健康检查.. A.每半年 B.每年 C.每二年 4、 清洁是从业人员个人卫生中最为重要的部分.. A.手部 B.头部 C.工作服 5、食品从业人员操作时不得佩戴 ..
A.戒指 B.手表 C.以上都是
6、餐饮服务食品安全操作规范规定;食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动： A.吃饭 B.抽烟 C.以上都是
7、餐饮服务食品安全操作规范推荐的洗手程序中;食品从业人员洗手时双手互相搓擦至少应达到 秒..
A.10 B.20 C.30
8、按照餐饮服务食品安全操作规范规定;每名从业人员至少应有 套工作服.. A.1 B.2 C.3 9、从业人员洗手消毒过程中;手部的消毒较清洗更为重要.. A.正确 B.错误
10、以下哪项不是食品安全法中规定的禁止采购食品： A.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品
B.死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品
C.未经过兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品
11、按照学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定;不得作为学生集体用餐订购的食品不包括： A.隔餐的剩余食品 B.冷荤凉菜食品 C.经过再加热的食品
12、以下哪项不是餐饮服务食品采购索证索票管理规定在采购环节应开展的活动 A.索取相关许可证、营业执照和发票等购物凭证 B.入库后进行验收 C.做好采购记录
13、以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品;但加工不当可能引起食物中毒 A.四季豆 B.野蘑菇 C.河豚鱼干 14、下列对原料验收项目的阐述最完整的是：
A.感官、温度、索证证明 B.标签、索证证明、运输车辆 C.感官、标签、温度、索证证明、运输车辆 15、食品安全法规定;采购食品时应查验：
A.供货者的许可证 B.供货者的许可证、营业执照 C.供货者的许可证、食品合格证明文件 16、采购食品时索证的作用是：
A.证明所采购食品的质量 B.证明所采购食品的来源 C.以上都是 17、本市规定5-10月禁止供应的生食水产品是：
A.醉蟹、醉螃蜞、 B.咸蟹 C.以上都是 18、以下哪些水产属于禁止采购和经营的品种
A.死鳝鱼、死甲鱼和死虾 B.死河蟹、河豚和死乌龟 C.以上都是
19、“毛蚶是违禁水产;但泥蚶不是;可以采购经营”;这句话： A.对;泥蚶不是违禁水产品
B.不对;毛蚶的产地决定是否可以采购售卖;近海的不行;青岛、舟山远海的可以 C.不对;泥蚶同样属于蚶类;在本市不能采购和经营 20、下列 组是全年禁止生产经营的水产品.. A.泥蚶、毛蚶、醉虾、 B.炝虾、泥蚶、毛蚶 C.炝虾、咸蟹、毛蚶
21、保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是：
A.先进先出 B.先进后出 C.后进先出 22、餐饮服务食品安全操作规范规定;烹饪食品应使中心温度达到： A. 60℃以上 B. 70℃以上 C. 90℃以上
23、在10℃~60℃温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应： A.允许供应 B.允许再加热后供应 C.确认未变质前提下允许再加热后供应
24、餐饮服务食品安全操作规范规定;烹饪加工后的成品应当与食品 分开存放.. A.原料 B.半成品 C.以上都是 25、为避免熟食品受到污染;以下做法中最正确的是： A.生食品放置在操作台上;熟食品放置在操作台上方的搁架上 B.熟食品放置在操作台上;生食品放置在操作台上方的搁架上 C.生食品和熟食品可以都放在操作台上;但必须要用保鲜膜包裹好 26、以下最应该进行严格消毒的是：
A.烹饪间厨师的手 B.食堂备餐间打菜间的菜盘 C.烹饪间的操作台
27、根据餐饮服务食品安全操作规范规定;回收后的食品包括辅料 经烹饪加工后再次供应..
A.在确认未腐败变质的情况下可以 B.不得
C.除菜肴的装饰围边外;均不得
28、餐饮服务食品安全操作规范规定必须在专间内操作的是： A.凉菜配制 B.生食海产品加工 C.制作水果拼盘 29、制作好的冷菜应尽量当餐用完;对剩余尚需使用的冷菜应： A.放置于专间操作台;食用前进行再加热 B.存放于专用冰箱内;下一餐供应食用 C.存放专用冰箱内冷藏;食用前进行再加热
30、上海市集体用餐配送监督管理办法规定;采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭;膳食烧煮后至食用前中心温度应始终保持在：
A. 50℃以上 B. 65℃以上 C. 75℃以上 31、热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 以上保持.. A. 50℃以 B. 60℃以上 C. 70℃以上 32、冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 以下保持.. A. 0℃以上 B. 10℃以下 C. 15℃以上
33、盒饭、桶饭中禁止供应生拌菜和生食水产品;但可以供应少量改刀熟食.. A.正确 B.错误
34、被吊销餐饮服务许可证的单位;其直接负责的主管人员自行政处罚决定作出之日起 年内不得从事食品生产经营管理工作..
A.三 B.五 C.八
35、根据食品安全法规定;未经许可从事食品生产经营活动;可处以： A.没收违法所得并根据货值金额罚款 B.责令停产停业 C.以上都是
36、中华人民共和国刑法规定;在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的;或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的;最高可处以：
A.10年以上有期徒刑 B.无期徒刑 C.死刑
37、根据食品安全法规定;聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的;可处： A.责令改正;给予警告 B.吊销许可证 C.以上都是
38、对于在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质的行政处罚;以下不正确的是：
A.没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品 B.按照违法生产经营的食品货值金额予以罚款 C.情节严重的;责令停产停业;吊销许可证 二、多项选择题
1、按照食品安全法及其实施条例的规定;不得参加直接入口食品的工作的疾病包括： A.痢疾 B.伤寒 C.乙型肝炎 D.手部湿疹
2、按照餐饮服务食品安全操作规范规定;接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手并消毒：
A.开始工作前 B.上厕所后
C.处理生食物后 D.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后 3、关于专间操作人员手部清洁、消毒的要求;哪些是正确的 A.每次操作前应清洗、消毒双手 B.每次进入专间时应清洗、消毒双手
C.不应直接用手拿取任何未经消毒的物品;如点菜单、托盘等 D.操作期间应适时地消毒双手
4、以下索取的有关证明中; 是食品安全法规规定应索取的证明.. A.绿色食品的认证证书 B.畜禽肉类的检疫合格证明 C.进口食品的食品检验合格证明 D.野生动物经营利用许可证 5、以下属于禁止经营的食品是 ..
A.河豚鱼包括巴鱼 B.蚶类 C.死蟹 D.炝虾 6、关于食品工具、容器的要求;提法正确的是： A.生熟标志明显 B.定位进行存放 C.用后洗净保洁 D.统一形状材质 7、下列哪些是可有效避免交叉污染的措施 A.分别设蔬菜和肉类的清洗水池 B.动物性和植物性食品盛装在不同容器中 C.粗加工场所不加工食品成品 D.食品原料切配人员不进行分餐操作
8、烹饪的高温可从以下哪几方面来预防食物中毒 A.杀灭食品中的致病微生物 B.避免交叉污染 C.去除一些食品中的化学性有害成分 D.抑制食品中致病菌的生长繁殖
9、以下哪些措施可有效防止未烧熟煮透 A.尽可能减小食品的体积 B.定期检修烹饪设备;保证正常运转 C.避免超负荷加工
D.使用温度计检查食品中心温度是否达到要求
10、以下哪些措施可以避免盛器或工具引起的交叉污染 A.生、熟食品盛器能够明显加以区分 B.配备足够数量盛装生、熟食品的容器 C.清洗生、熟食品盛器的水池完全分开 D.清洗后的生、熟食品盛器分开放置
11、区分生、熟食品盛器的有效方法包括：
A.采用不同的材质和形状 B.采用不同的存放位置 C.在各类盛器标上不同的标记 D.直接标识生、熟的字样 12、为避免交叉污染;冷菜改刀和凉拌操作应：
A.在专用场所进行操作 B.使用专用的刀、砧板、抹布 C.固定加工人员;负责熟食从原料到改刀的全过程加工 D.专间冰箱内不能存放食品原料、半成品
13、关于用冰箱冷却热的食物;以下哪些说法是正确的 A.不可取;冰箱冷却会使冰箱内的温度升高
B.可取;冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降 C.不可取;冰箱冷却会造成水汽凝结滴落;增加交叉污染机会 D.可取;但必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内 14、以下哪些情形可导致冷菜存放不当;引起食物中毒 A.超负荷加工供应宴席
B.中午加工的冷菜存放在冷菜间内;供晚餐食用 C.改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内;供次日食用 D.改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内;次日回蒸后食用 15、以下哪些是食品添加剂使用中所禁止的行为 A.凤爪加工中使用双氧水
B.餐饮单位自制腌腊肉过程中;按照GB2760食品添加剂使用标准使用亚硝酸钠 C.柠檬黄的使用范围中无发酵面制品;在馒头中使用 D.在猪肉中加入牛肉膏主要成分为香精并宣称为牛肉
16、上海市地方标准盒饭卫生与营养要求规定;供应学校、企事业单位等团体的盒饭;盛装盒饭的箱体表面应标明：
A.品名、厂名 B.生产日期及时间
C.保质期限 D.保存条件和食用方法
17、上海市集体用餐配送监督管理办法规定;集体用餐的膳食盒饭、桶饭可以采用 方式进行加工..
A.冷藏 B.加热保温 C.保温 D.高温灭菌 18、根据食品安全法规定;食品安全违法行为可能会受到： A.行政处罚 B.刑事追究 C.民事赔偿 D.行政赔偿 19、对于进货时未查验许可证和相关证明文件的行政处罚包括： A.责令改正;给予警告
B.拒不改正的;处二千元以上二万元以下罚款 C.责令销毁未查验许可证和相关证明文件的食品原料 D.情节严重的;责令停产停业;直至吊销许可证
20、中华人民共和国刑法中对于造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的刑事处罚包括：
A.生产、销售不符合食品安全标准的食品;足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的;处三年以下有期徒刑或者拘役;并处罚金
B.对人体健康造成严重危害的;处三年以上七年以下有期徒刑;并处罚金 C.后果特别严重的;处七年以上有期徒刑或者无期徒刑;并处罚金或者没收财产
D.致人死亡或者对人体健康造成特别严重危害的;处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑;并处罚金或者没收财产
21、餐饮服务提供者未依照相关规定检查待加工的食品及原料;或者发现有腐败变质或者其他感官性状异常仍加工、使用的;可处以：
A.没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品 B.违法生产经营的食品货值金额不足一万元的;并处二千元以上五万元以下罚款 C.货值金额一万元以上的;并处货值金额五倍以上十倍以下罚款
D.情节严重的;吊销许可证
22、事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的;可处： A.责令改正;给予警告
B.没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品 C.毁灭有关证据的;责令停产停业;并处二千元以上十万元以下罚款 D.造成严重后果的;由原发证部门吊销许可证
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