２０１０第５期 养猪ＳＷＩＮＥ ＰＲＯＤＵＣＴＩＯＮ ３３ 优质猪肉生产系统２３００３６） 工程 张伟力 （安徽农业大学，安徽合肥中图分类号：￥８２８．９ ｌ 文献标志码：Ａ 文章编号：１００２—１９５７（２０１０）０５—００３３—０７ ２００１－－２０１０年饲料价格上涨，猪价连续走低使 比国外晚了大约２０年，但其汹涌澎湃程度比国外有 诸多生猪产业场家的经济形势不容乐观。当前的肉 贱伤农形势恰好暴露了我国生猪产业产品单一、市 场应变能力差的战略失误。如仔细调研一下近年来 国内猪肉产业就会发现，并非所有场家都面临着猪 粮比价６．０：１的临界状态。当玉米价位突破１．８元／ｋｇ， 而生猪价位下跌至１０元，ｋｇ，按目前全国中等猪场 硬件管理水平要取得每头猪１００元利润的经济效益 已经达到攻关的难度，因为养猪业中的不确定因素 比常人想像的要复杂得多。然而，国内外猪市有异 军突起的精品猪肉产业。国际上的精品猪肉大约合 人民币２６０元／ｌｃｇ，极品猪肉大约合人民币４ ０００元／ｌ（ｇ， 在国内目前各大城市的“黑猪肉”、“精品猪肉”已卖 到人民币７０ １９８元／ｋｇ，那么，相应的精品生猪价格 应该在４７～１３２元／ｋｇ。如果考虑到本地猪瘦肉率和 屠宰率较低的因素，应折合到３２～９０元，ｋｇ，这个价 位足以使不少养猪户转型到优质猪肉的生产，通常 以具有个性的品牌猪的形式出现。目前，多以地方 猪种及其杂交后代打造成专卖品的场家势如雨后 春笋。正是：青梅煮酒又一轮，跌破猪价惊煞人。巧 借优质来分流，随猪应变信如神。然而并非每个从 事优质猪生产的场家都能取得可喜的经济效益，这 正像从事普通瘦肉商品猪生产的场家也是胜负乃兵 家常事一样，关键在于能否理性地把握猪肉市场商 机，科学地应用一切可以实施的高科技手段。 １市场商机调研与产品定位 中国猪肉市场近６０年来的变化特点可归结为 由求量到求质的消费历史阶段。２０世纪５０～７０年代 初吃猪肉要凭票定量供应，猪肉属 奢侈品。就在 那个缺肉的年代，猪肉的系水力、肉色、嫩度远胜于 今天的瘦猪肉，只是膘肥了些。那时主要是地方猪 种和大白猪、巴克夏猪的杂种商品猪，可那时候肉以 肥为贵，越肥价越高。２０世纪７０～８０年代，随经济体 制改革，肉票消失，人均食肉量猛增，加之体力劳动 强度下降，消费者开始追求瘦猪肉，这种追瘦的潮流 收稿日期：２０１０～０７—０５ 作者简介：张伟力（１９４５一），男，河北盐山人，教授，硕士，主要从事 肉质研究工作．Ｅ—ｍａｉｌ：ｚｗｌ１２３＠ｍａｉｌ．ｈｆ．ａｈ 过之而无不及。从２０世纪８０年代至今短短３０年 间，瘦肉猪风靡全国，把风味高雅浓郁的脂肪型中国 地方猪种挤兑得濒临绝种！然而自然辩证法是宇宙 不可抗拒的自然法则，猪种的文明史告诉我们猪种 的总体基因漂变方向是由野猪般的不长油全瘦肉到 盛唐时期全国猪种肥如贵妃，一直肥到２０世纪上半 叶，而后中国肉猪从２０世纪下半叶开始又物极必反 地从极肥（瘦肉率＜３５％）返回极瘦（瘦肉率突破 ７０％）。那是因为受当时医学时髦理念的影响：肥肉 含胆固醇，吃了易患高血脂高血压；瘦肉是蛋白质， 吃多了有更多营养基础。这个理念把大多数人唬得 不敢吃肥肉，专挑瘦肉吃，可时间一长人们发现，现 代纯瘦肉口感风味寡淡无味、干涩如渣，美食的欲望‘ 和怀旧之情使人们重新想到以前脂肪型猪或兼用型 猪。由于科技的进步，人们发现瘦肉吃得过多和肥肉 吃多了是同样的不健康，导致消化道微生物生态紊 乱和氮代谢超负荷，一直累及肝肾，也能引发代谢 病。医学界也证明，膳食胆固醇过量不利于健康，而 胆固醇不足也不利于健康。这种生命在于平衡的现 代理念使得人们能冷静而辩证地考虑如何消费猪 肉。从极端的纯瘦肉消费到肥瘦适度的消费观念的 转变已经开始。美国南达科他州Ｉ立大学动物科学系 Ｒｏｍａｎｓｅ教授十年前已成功用ｆｌｅｘｓｅｅｄｓ（一种含亚 麻酸油料作物）饲喂肉猪，使其脂肪酸组分比例接近 亚麻油！这样的肥肉对心血管已不构成威胁。此举的 成功给天下红烧肉的粉丝们大壮其胆。在美食和饲 养工艺进步的催化下，适度肥育或肥瘦兼备的精品 肉开始在局部市场走俏，并有逐步走红的趋势。于是 我们不难看出猪肉演变的历史规律，从野猪的极度 瘦肉一盛唐时代极度发达的肥肉一２０世纪高瘦肉 率一２１世纪肥瘦相容的精品极品肉，是一个否定之 否定螺旋式上升的猪肉品质规律（表１）。可以断定 现代的流行品种瘦肉比野猪的瘦肉有质的飞跃。目 前方兴未艾的适度肥满的精品或极品比唐朝有更高 档次的人文科技内涵，更高于传统秦汉文化的肥猪。 当时肥猪主攻脂肪。猪油（彘膏）不仅是民间美食，也 是军备物资。三国赤壁之战的火攻就是用当时长江 养猪ＳＷＩＮＥ ＰＲＯＤＵＣＴＩＯＮ（５） ２０ｌ０ 流域荆州到南京一带的中国本地脂肪型猪炼得的猪 基因。中国的现有地方猪种足以挑起世界精品或极 油涂于火箭之上，与碳、硝、麻油混合而成。现代肉向 品猪的大梁。 适度肥满回归的精品猪则主攻肌内脂肪，设法使脂 其三，要有现代的科技含量以保证精品或极品 肪长在小肌束之间和肌纤维间，以改善风味。此外， 猪生产的标准化和规范化、以及从饲料到餐桌全程 还要讲究脂肪酸组分的健康保健效果。因此，强调 可追溯的ＨＡＣＣＰ卫生安全监控。精品肉的商机从 肉中有益脂肪酸如亚麻酸等的含量。可见养猪历史 以下诸例可见一斑：北京黑猪正以７０元／ｌ（ｇ的门市 发展到今天已到了打响精品或极品猪肉的新阶段。 价热销，周末假日供不应求；山东莱芜猪优质切块可 表１ 中国猪肉品质的历史演变 历史阶段 一品种与肉质特点 科技含量 卖１１０元／ｋｇ以上；合肥巴克夏Ｘ安徽地方猪杂一代 ７０元／ｋｇ正在热卖；上海爱森牌黑猪肉（巴克夏Ｘ圩 猪）卖出上海猪肉时价最高价；厦门园香黑猪肉（巴 野猪驯化 有膻腥味，粗老，无多汁 原始驯化 、仰韶文化时期 感，系水力差，储存损失 ７ ０００～５ ０００年前 可达１５％，晚熟 二、秦汉，唐宋直 早熟易肥，膘厚肉嫩，骨 有专业育种家如韦 至明清 细，追求出油率，猪油是 豕，有专著如《齐民 主要产品 要术》 三、２０世纪下半叶 快长，低料重比，提高瘦 数量遗传，遗传参 肉率、屠宰率，无膻腥味， 数育种 肌纤维粗老感有所改善 四、２１世纪伊始 强调肌内脂肪含量，适度 基因组学，蛋白质 肥满，肥瘦相当，脂肪酸 组学，高效液相分 质量、饱和程度，ｍ一３脂 析，质谱分析，宰前 肪酸，亚麻酸等 配方技术 ２市场商机何在 精品肉或极品肉的市场商机取决于３大因素。 其一，需要精品肉或极品肉的高端市场的开 拓。要有消费高端猪肉的国内外人群。在世界贸易 组织（ＷＴＯ）通关后，这部分人群集中在欧美发达国 家，在亚洲以中国京、津、沪、宁、杭、深、广等发达城 市及韩国、日本为代表。上述人群享用猪肉已不是 解决温饱问题而是享受生活的一部分，甚至是把高 档猪肉当作生活质量的标准，如开宝马奔驰一样。 这个富有阶层是一个庞大的群体，言其过亿也不夸 张。他们不吃普通牛排，专吃和牛雪花肉和夏洛莱 烤全牛；他们不吃块大型的白羽鸡，专吃贵妃鸡、乌 鸡等有色名贵鸡种；他们不吃普通的瘦猪肉，专吃巴 克夏雪花肉和ｌｂｅｒｉｃａｎ腌肉片（表２）。 表２市场需要诉求排列 中国南方 骨架＞肚子＞肾、肝、心＞前肩雪花肉＞小排、里脊＞五花 肉＞大排＞肘、蹄、头、大肠、板油＞后腿＞血脖 中国北方 雪花梅肉＞小排、里脊＞肝、心、肾＞肚子＞前肩＞通脊、五 花肉＞后腿骨架＞肘、蹄、板油＞头、大肠＞血脖 中国台湾 前肩雪花肉＞里脊＞五花肉＞小排＞肚子（佛跳墙）＞蹄＞ 通脊、后腿 欧美地区 大排＞小排＞五花肉＞前肩＞后腿，头蹄、内脏、骨架一并 粉碎制成宠物食品 其二，要有名牌猪种，精品或极品猪无一不是 以某一特殊优质品种安身立命。中国是世界名牌猪 种之最，中国脂肪型华南猪在两千年前就远征罗马 帝国为意大利的拿波利坦名牌猪贡献了宝贵的肉质 克夏×配套母系黑猪）也卖到当地最高时价；国内目 前精品或极品肉时价已突破１９８元／ｋｇ；更有甚者， 笔者曾走访一些高档餐饮行业，其业主希望推出雪 花肉精品火锅，时价１２８元／１００ ｇ雪花肉片（图１）。 中国地方猪达９０ ｋｇ时可剥得１ ５００ ｇ雪花肉。如以 ７０元／１００ ｇ收购价用以高档餐饮，则１ ５００ ｇ雪花肉 可售得１ ０５０元， 此价已将该猪的饲 养成本基本拉平。 剩下的全猪能卖的 钱全是利润。此例 告诉我们在有限的 特殊消费市场中精 品或极品猪肉的利 润是巨大的。 图１极品雪花肉火锅切片 ３精品或极品猪饲养场地选址条件 精品或极品猪的饲养场址选择对肉品质量和将 来能否打出国外有决定性意义。场址需有如下基本 条件。 ３．１远离村镇城市人口集居区，半径５ ｋｍ内不要 有其他猪场或居民。 ３．２选地不求一马平川，但求面积广袤（图２）。每一 单元不超过３００头 母猪，占地约１ ０００ 亩。可以荒坡，可以 湿地，可以林木，可 以果园，可以海滩， 可以荒岛，皆因地 制宜。 图２极品猪场环境选择示例 ３．３与果菜园和酿造作坊相邻者可以消化大量果 菜副产品，又可以解决排污，更重要的是解决青粗饲 料以确保肉的品质。 我国东北林区，植被茂密，野果、地下野生动植 物和真菌丰富，中草药亦丰富，是放牧的好场所。华 北地区有大片果园，果树主干成熟后，放牧猪不会啃 坏树干。果园放牧地对猪肉品质改善颇多，尤以枣 ２０１０第５期 张伟力．优质猪肉生产系统工程 园为佳。此外，华北丘陵地带多野生洋槐、酸枣、橡 形成二元地方母本，提高产仔数，而后再用糯 木，都是精品猪的良好牧地。西北地区，地广人稀，地 做三元杂种精品猪。其二，我国有些地方 下水位低，气温偏低，土壤偏碱性，很适合大面积种 脂肪尚不理想，可引入莱芜猪杂交形成二 植紫花苜宿和沙打旺等优质牧草。我国华中和华南 猪，再用终端精品父本杂交。其三，我国有 丘陵竹木与阔叶林植被茂盛，雨量充沛且水源丰富， 种皮褶过多，皮过厚，骨骼粗大，骨髓不够细 是放养“走地猪”、“跑山猪”的理想场所。我国西南地 可用圩猪杂交形成二元杂种母猪，再用终 区冬无严寒夏无酷暑，几乎四季常青，青饲料来源广 本杂交。其四，我国地方猪大多对喘气病敏』泛，如云南通海地区蔬菜生产名扬九州，但其菜皮和 远不如国外品种。ｌ９７０＿－１９８０年在全国饲粹 副产品成堆成吨被弃为垃圾尚未利用。如能合理利 不发达、杜长大尚未成为主要杂交模式时， 用，开发优质肉猪饲料，在附近建设精品猪牧地又能 解决有机肥源，岂不一举两得？ ４精品猪或极品猪品种的选定 ４．１极品猪通常是由世界知名品种的纯种构成，一 般不作杂交，以保证该产品质量纯正，如金华猪所制 的金华火腿是天下独一份，概无其他猪种可以取代 金华猪而制得同样的金华火腿；云南乌金猪腌制的 云腿、姜曲海猪所制之北腿、枫泾猪所制之丁蹄、香 猪之烤肉、鹿儿岛巴克夏猪之雪花肉、ｌｂｅｒｉｃａｎ猪所 制之西班牙腌肉等世界名品只能以纯种打造，一旦 杂交产品立马变味失格。故极品猪肉在品种、饲养、 加工工艺、产地等方面有其独特性，一般不易被其他 猪种或杂交猪种所取代。 ４－２精品猪肉通常是根据市场时髦的走势打造，其 产量比极品猪大而售价介于极品和普通猪肉之间。 目前精品猪肉大约可卖到７０元／ｋｇ，要求其屠宰率 在７４％，瘦肉率（５Ｏ±１）％，肌内脂肪≥３％，４８ ｈ储存 损失≤３％，嫩度≤３５ Ｎ，肌纤维直径≤６３ ＬＬｍ，雪花 肉切块≥１．５ ｋｇ，肉色要求亮度（ ）≤５０、红度（ａ ） ＞９．／０、黄度（ｂ ）≤５．０，总还原糖Ｉ＞０．６％，宰后４５ ｍｉｎ的ｐＨ（ｐＨ４５）≥５．８，无ＰＳＥ，无ＤＦＤ，无彩虹反 射。上述指标是对精品猪肉的起码要求。目前国内某 些精品猪肌内脂肪已达６．０％，总还原糖超过１．０％。 精品猪的生产通常要通过二元或三元杂交来 提高生产效率，因此亲本选择至关重要。母本通常 选用当地的地方猪种。中国地方猪种资源之丰富是 世界之冠，每个省都有自己的当家地方猪种。鄂、皖、 浙、苏、湘、粤、桂、滇等省尤其丰富。选用当地猪种作 为母本的主要目的是要确立母本及后代对当地自然 生态条件的适应性。一般而言，中国地方猪种都有 良好的母性，大部分品种繁殖力优秀；耐粗能力良 好，腹腔容积较大，对本地气候的适应性极强；抗病 能力也较强；肉质普遍良好甚至优秀或出类拔萃；但 肥膘过厚，生长较慢，故一般用作母本生产精品肉 猪。此外，有一些特殊情况需加以关注：其一，我国西 南、华南部分地区有一些地方猪种产仔数偏低，可以 考虑引入梅山猪等高产地方猪种先与本地母猪杂交 作为杂种父本或母本向全国推广与各地方 交，在饲料粗放的散养条件下取得较好的料： 时亦有较好肉质，能适应当时市场需求。裂 交模式终因宁乡猪经不住喘气病的困扰而才 气候。一些历史经验告诉我们在喘气病风隆 地区，选用母本品种应尽量避免抗性较差ｆ 在中国地方品种中，对喘气病抗性较强的寥： 目前，圩猪尚可一用。其五，不要随意改动 的固有特点。我国地方猪种是中国五千年 就的产物，是猪的基因与环境高度统…的产 些特点是优点但被误解成缺点。比如卧系， 方猪种有不同程度的卧系，这是对泞滑、崎 适应；凹腰大肚是降低重心，不易滑倒；大肚 和宽肠大胃的外部表现。欧美专家以前认 的直系比中国猪卧系更健康，现在他们总算 中国人两千年前就明白的道理，卧系猪更抗』 至产仔更多。用于精品猪杂交的父本要求四』 能奔善走，前肩发达、拱地觅食能力较强。 猪杂交的父本在ｌ１４ ｋｇ标准体重时应具备 质：屠宰率接近７４％～７５％，瘦肉率５７％～６３ ｃ 脂肪≥３％，４８ ｈ储存损失≤３％，嫩度≤３５ 维直径≤６５ ｍ，雪花肉切块≥１．８ ｋｇ，大理 富而细致， ≤５０、ａ ≥９．０、ｂ ≤４．０，总还 ０．８％，ｐＨ ≥５．８，无ＰＳＥ，无ＤＦＤ，可允许有轺 反射。此外，父本品种肉中的致鲜物质和冈 物质含量必须相当丰富。风味前体物质含量 生理特点有关。纵观世界所有风味良好的品 一个共性即腹部饱 满圆润，有宽肠大 胃的特点，盲肠大 结肠尤其粗大（图３）。 此部位是粗饲料中 纤维素发酵降解为 短链脂肪酸之所 在，而短链脂肪酸 和醇类反应则产生 芳香物质。目前国 图３巴克夏猪粗大的消 养猪ＳＷＩＮＥ ＰＲＯＤＵＣＴＩＯＮ（５） ２０ｌ０ 内能达到上述指标的父本品种只有２个：巴克夏猪 以淮猪为例，其体格紧凑结实，有北方猪种的强健彪 （六白）、北京黑猪（全黑）。这两个品种与中国地方 悍，实测其２４ ｈ储存损失可变动在０～３．０％，说明通 猪种杂交将产生黑毛为主的杂交后代，符合大多数 过选择可将其压低并稳定到１．０％水平，以形成良好 国人目前对精品猪毛色的要求。目前国内市场对黑 的肉质母本。 毛猪较为认可，我国地方猪种大部分是黑色，也有一 ５精品或极品猪的种猪舍设计特点 部分花猪，只有荣昌猪、浦东白猪、白香猪等几个特 殊品种是白色。如果采用巴克夏猪和北京黑猪为父 本，那么除了那几个白色品种的后代会是白毛或花 毛，其他绝大部分品种的后代表型是黑色的（表３）。 精品猪舍的结构和现代集约化猪场的设计完全 是两种套路。有些养杜长大杂种猪的集约化三德模 式的猪场把洋猪淘汰以后引入本地品种。结果地方 品种猪不能适应限位栏，从栏中掉转方向跳出限位 表３ 巴克夏猪与中国地方猪杂交后代毛色 ４－３杂交亲本的纯繁选育。我国地方猪种本身的近 交程度较高，给养殖者带来一个先入为主的概念就 是它们遗传很稳定。但是，在肉质性能方面恰恰相 反，其原因是地方品种从来没有按ＢＬＵＰ方法做过 系统的测定和选择，在近交不加选择的情况下，一对 等位基因的杂合子Ａａ型是要向两极分化的（表４）。 这从一定程度上解释了为什么地方猪种肉质优良但 难以稳定，据笔者实测莱芜猪不同个体的肌内脂肪 可高达２１％、也可低至３．０％是为一例。像莱芜猪这 种情况必须通过同胞测定，在近交加选择的技术手 段下才能将肌内脂肪选成高产而稳定的母系材料。 表４连续近交时一对肉质等位基因的分化 世代数 基因型 ０ ＡａｘＡａ Ｉ １，４Ａ ＋１／２Ａａ＋ｌ／４ａ ＩＩ １，４Ａ２＋１／８Ａ ＋１／４Ａａ＋１／４ａ ＋ｌ／８ａ。 ＩＩＩ ｌ／４Ａ ＋Ｉ／８Ａ ＋１／ｌ６Ａ １／８Ａａ＋ｌ／４ａ２＋ｌ／８ａｚ＋ｌ／１６ａ２ 一般的育种教材将肉质性状的遗传力排序为 中到高遗传力，意即加性基因主导该性状，个体选择 有效。其实在生产中的情况远非如此简单。以系水力 为例，该性状既受非加性基因Ｈｎ、ＲＮ一左右，也受加 性基因的累积效应牵制。只有剔除了Ｈｎ和ＲＮ一的 影响才可以把系水力当作高遗传力性状来估计遗传 进展。过去测Ｈｎ和ＲＮ一基因要通过氟烷测定对活 猪进行绑定，该测定手段可使种猪在测定时致死。 现在科技进步，可以通过活体细胞ＰＣＲ手段来检出 和剔除Ｈｎ和ＲＮ一。我国地方猪种基本不含Ｈｎ和 ＲＮ一基因，但也含有左右系水力的其他ｔｌ￣Ｄｉｌ性基因。 栏进入通道；小公猪则从１ １０ ｃｍ高的公猪单栏上一 跃而过。其原因是现代的养猪职工队伍久违了中国 地方猪种，不知如何应对。本文强调精品猪舍的特 点是：猪向自然回归，加以适度的猪福利，以保证精 品或极品猪肉的品质档次。 目前精品或极品公猪的品种通常为巴克夏猪、 北京黑猪和地方品种公猪。一般采用单列式自然通 风猪舍，有含沙地的运动场１８ ｍｚ以上，栏高１２０ ｃｍ 为宜。对某些地方猪种如圩猪，栏高应设到１６０ ｃｍ。 安徽芜湖地区某猪场曾有２头不足５０ ｋｇ的后备圩 公猪饲于栏高１２０ ｃｍ的公猪舍内。不料数周之内临 近母猪舍内的所有后备母猪和断奶后的待配母猪皆 自动怀胎，经调查才发现此２头公猪夜间跳出猪栏 与各栋母猪配种后又跳回自己的猪栏，白天并无异 样，真是功夫了得！ 精品妊娠猪舍的设计与集约化猪舍大不相同， 其主要特点是不用限位栏也不用产床。一般地方品 种母猪母性极强，不会压死小猪，故产房最好做成单 列式，内置补饲栏，配有一个舍外小运动场，小运动 场外是大运动场，大运动场有简易棚，能遮荫挡雨即 可用于饲养妊娠母猪。母猪舍栋问距不得小于５０ ｍ。 上述设计是最经济的，省去妊娠猪舍减少了妊娠母 猪向产房转移的应激，同时又保证了妊娠母猪的充 分运动。这种工艺只要求母猪一年２窝，不打折扣， 按季节春秋各一胎，避免冬夏产仔。每头母猪每年 贡献商品猪２０头以上。仔猪从小就可以从母猪产房 护栏门洞钻到补饲通道，运动空间极大。猪从小肌 纤维就得到锻炼，长大后肉色才会红如玛瑙，弹性良 好。这种生产工艺一般要求仔猪７周龄断奶送往保 育舍，断奶前非留种的公母仔猪一律去势，猪尾巴一 律不剪。保留猪尾既是动物福利又能提高经济效益， 某些地区猪尾价可等同于小排。断奶时猪己非常强 健，成活率极高。由于精品或极品猪的生长周期相 对较长，生长肥育期可以有伸缩弹性，故虽然季节产 仔依然可以保证全年商品猪的均衡供应。 精品或极品猪的保育舍可设置为双列式带舍外 小运动场的模式。舍内地面应有漏缝板。其猪栏应 ２０１０第５期 张伟力．优质猪肉生产系统工程 ３７ 高于普通集约化保育舍，栏高应在８０ ｃｍ以上。精品 遮荫之处可以小憩，下午应选择有沟、渠、水塘的路 或极品猪在保育期跳跃奔跑能力逐渐加强，为放 线（图５）。猪群在有水地段可以戏水降温，滚泥后回 牧期做好了体能准备。保育期依品种不同大约在 归猪舍。出牧半径可达１０ ｋｍ，主要寻找茬地，如甘 ５０～１００／１２０日龄，相当于传统饲养的育成猪。 薯地收后、花生地收后、玉米等粮食作物收后的茬 放牧阶段一架子猪的猪舍和饲养模式为： 地。果园放牧主要搜寻落果和树下绿草及昆虫。现 １００～１２０日龄以后可置于放牧地饲养。放牧地可以 在世界上最贵的西班牙黑猪还是靠猪倌人工放牧。使用人工草场也可以使用天然山林。猪舍的形式多 此种放牧形式已有上千年历史。历代极品猪尽出于 种多样，可以是野营简易猪棚，也可以是山洞土窑 此法。（图４）。放牧地应有补料和饮水的一块有顶棚的水 般精品或极品猪从１００～１２０日龄开始放牧至 一泥地面，置于高燥之处。此阶段对猪肉和骨骼质量 的改善有重大意义。放牧猪一般以黑毛或大乌云盖 雪的毛色为好，以防紫外线灼伤皮肤。夏季放牧地 务必有水塘滚泥和大树遮荫。此阶段猪运动量极大， 代谢旺盛，食欲大开，每日摄入大量青绿植物和地下 蛰虫、根须、真菌，其肠胃之宽大远非集约化全封闭 猪舍的生长猪能比。此时此刻，宽大的盲肠和大结 肠已经开始生产和吸收短链脂肪酸；肌糖原含量开 始增加以适应运动；骨髓中骨小梁越发细密；大量的 风味前体物质开始在体内积累（如肌红蛋白），唯独 缺少的是肌内脂肪和肌问脂肪。在此期间优质猪肉 的基础已经打造扎实。需注意要尽量消减免疫注射 的种类，并将免疫注射的部位安排在后躯，因为颈部 一旦注射疫苗就会引起颈部雪花肉斑痕组织，小如鸽 蛋，大如鸡蛋，使 雪花肉的造型、图 案、色泽、风味大 打折扣。此肩颈部 位雪花肉价格目 前在国内市场可 提升至１９８元／ｋｇ， 所毁。切勿为免疫不当 图４穴居放养 放牧方式可有两种，其一是将封闭型牧场用高 速公路网围成封闭地块，小则１００～２００亩，大则上千 亩。生长猪的猪舍就在放牧地之内，多半是将大块 牧地分割成若干条块以便划区轮牧。其二是开放型， 由猪倌领一群猪 （３０～６０头不等） 离开猪场，寻找牧 地。放牧路线要预 先谋算好。猪倌十 分辛苦，早晨带干 粮和水与猪同行， 沿预定路线寻找 可利用牧场，中午 务必找到有树林 图５山地林间放牧 ２００～３００日龄收回肥育栏集中屯肥４０～６０ ｄ即可上 市。屯肥期的长短取决于市场对雪花肉中肌内脂肪 沉积的程度即雪花的轻重。肥育时间越长，雪花越 重。肥育期一般不超过６０ ｄ。６０ ｄ还长不出雪花来， 那是遗传本性如此，不必再作延长。肥育猪舍可设 计自然通风单列或双列猪舍。每栏约３ ｍｘ４ ｍ，可容 纳８～１０头，每栏有门通舍外小运动场（３ ｍ￣４ ｍ）， 小运动场应带有水沟（宽１２０ ｃｍ、深２０ ｃｍ），供夏日 肥猪洗浴。小运动场上方应有葡萄架和丝瓜架等设 施以防日晒。每日由工人将猪赶到舍外运动场排粪 尿，以保持舍内清洁。舍内夏日为水泥地面；冬季用 稻草或麦秸垫圈，厚度１０～２０ ｃｍ，务求干燥。此概念 与目前所谓的发酵床完全不同，精品或极品猪舍内 务必杜绝潮湿、发霉、被污染，以确保猪肉品质和猪 皮靓丽。饲槽尽量靠近走道，猪窝内尽量保持干燥， 饮水器尽量设在小运动场侧墙。 肥育期饲料配方以主攻肉质为原则，与集约化 瘦肉肥育猪求增重和瘦肉率不同，在配方设计上讲 究自然和有机。激素、Ｂ一兴奋剂、抗生素、重金属盐 一概禁用。肥育期饲粮配方是按屠宰日倒计时进行 制定。倒计时配方即宰前配方科技含量极高。由于现 代瘦肉型集约化饲粮以玉米豆粕为主，共性明显，全 国各地乃至全世界大同小异。而精品或极品猪宰前 配方强调个性和特种天然植物源饲料成分以加强风 味前体物质，其配方随品种组合而异，绝无干人一面 的雷同现象。因此在设计方面需有从事当地品种生 产第一线的资深技术人员参与。其专门技术可参看 《养猪》２０１０年第１期。 宰前肥育期动物福利至关重要，除舍内清洁、空 气清新，舍外运动 场夏有遮荫洗浴、 冬有日光晒暖之 外，猪舍内应有轻 音乐伴奏。选曲务 必轻松悠扬，西乐 以柴科夫斯基的 《天鹅湖》为经典； 图６荷兰全福利猪舍内观 ３８ 养猪ＳＷＩＮＥ ＰＲＯＤＵＣＴＩＯＮ（５） 中乐以《草原牧 宰前工艺，降低应激；如是嫩度欠佳则要加强选币 为时髦。此外， 改善排酸工艺；如是大理石纹不足则应延长屯月 猪舍护栏应有铁 问，调整饲料能量蛋白比等等。 链铁环等坠物以 ７上市与引导消费 供玩耍。欧洲的全 中国白西汉政权建立以来，大约两千年历史ｃ 福利猪舍内外环 直在猪文化特别是猪肉的饮食文化方面引领世 境（图６和图７）堪 流。中国的鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系 称世界之最，因造 以猪肉的炒烧炖炸溜等３５种传统手工艺驰名世 价极高仅供参考。 图７荷兰猪场周围生态环境 中国的猪肉名吃如东坡肉、金华火腿等是源出 ６精品或极品猪的加工特点 国地方猪。近２０年来，地方猪肉市场被瘦肉猪耳 精品或极品猪的宰前运输时间一般不超过２ ｈ。 后，中国传统名吃大为逊色，无论是巴黎伦敦还 宰前禁食休息时问１６ ｈ以上，严禁打骂等粗暴装卸 约东京，最名贵的极品猪佳肴来自于意大利和 手段。宰前需要充分休息。休息间应宽敞，淋浴后猪 牙黑猪，却不见中国地方猪的名吃，撼！憾！汗！ 体表有效温度控制在２０ ｃ【＝～３０ ｃＣ。目前国内仍以电 猪肉要重新取得国际猪肉市场的霸主地位，非土ｌ 击致昏放血为主，手工活杀为辅。二氧化碳致昏放 猪种再度出山不行。现在随着中国经济的发展，葛 血在国外已开始实行，但其法容易导致内脏淤血，对 阶层消费能力的突飞猛进，中国的精品极品猪 喜食内脏的中华民族是否实用有待进一步研究。烫 备了上市的历史条件。在此历史关键时刻，引导ｊｆ 毛水温约６４ ｃｃ，持续水温时问＜２０ ｒａｉｎ，烫毛燎毛后 极品猪肉的消费，使富有消费者理性的认识到 应于无菌车间下红白脏和劈半。其间不得割破内脏 极品肉的健康价值和美食价值、识别方法、以及ｆ｝ 实质和消化道，以求无菌分割。胴体不得用水冲洗， 和烹调基本技术，才能形成精品极品猪的市场规 置于排酸间１５℃～１６。（二２４ ｈ一０℃～４℃２４ ｈ，然后 成为品牌肉的产业 分割切块上市。也可０ ｏｃ～４℃２４～４８ ｈ切割分块， 气候。胴体的分割 以排酸冷鲜肉切块普通包装形式（图８）上市。分割 切块对形成品牌有 切块可细分为小排、Ｔ骨大排、梅花肉（雪花瘦肉）、 巨大推进作用，在 前肩、通脊、里脊、脆骨（胸骨）、五花肉、肥膘（带皮）、 中国市场应将内脏 肘、蹄膀、臀中肌、股前瘦肉、股后瘦肉等以便区分价 与肉的价格优势做 位。如能用气调包装（图９）则保鲜期可达宰后７ ｄ， 一评估。品牌猪肉 排酸模式应根据屠宰厂排酸问通风和温控硬件条件 和品牌猪内脏都要 设定，其无菌程度应以ＨＡＣＣＰ程序予以监控。如果 有别于普通猪相应 图１０精品雪花肉小切块 是整胴体在门市现切现卖，则最后卖剩的是肥膘、股 的产品。精品和极 二头肌和血脖边 品猪肉在外观上一 条，此剩余部分可 看就有别于普通猪 立即手工剁成肉 肉，但精品（图ｌｏ） 丁现做香肠。精品 和极品（图１１）猪肉 极品香肠是在顾 在外观上很相似， 客目睹下现做才 只有其风味才能被 有吸引力。在销售 顾客一尝定音。 过程中应及时反 图８北京黑猪１ １４ ｋｇ级雪花梅肉普通包装 ８精品或极品猪的胴体鉴定 馈顾客意见，尤以 精品或极品猪的胴体具有极强的个性特点 安全质量为重。如 现在胴体的组成和内脏的商品价值上具有显著自 是肉色欠佳则应 别（表５）。 加强维生素Ｅ、 ９精品或极品猪的销售特点 硒、维生素Ｂ 等 ９．１品牌确认 配方剂量，延长放 精品或极品猪应有品牌注册商标和产品说 牧时间。如是系水 属可追溯猪肉。其包装上应有产地、厂商、生产日 力欠佳则应调整 图９安徽岳西黑猪雪花大排气调包装 保鲜期、其无公害或绿色或有机认证标识、主要白 ２０１０第５期 张伟力．优质猪肉生产系统工程 ３９ 养成分参数、肉质性状参数。 表５精品或极品猪的屠宰和胴体性能差异（按１ １４ ｋ异活重） 遗传基础１００％国际流行５０％地方猪、５０％ １００％地方猪 瘦肉猪 国际流行瘦肉猪 屠宰率／％ ７５ ７４ ７３ 瘦肉率，％ ６０ ５１ ４２ 膘厚／ｍｍ ８～２０ ２０～４０ ３０～６０ 后腿比例／％ ＞３０＜３０＜３０ 眼肌面积／ｃｍ２ ３７～６０ ≤３７ ≤３０ 坚挺性 中 中 强 板油 薄 偏厚 极厚 头蹄尾 清秀，胶原蛋白多肉，头肉胶原蛋头肉厚重多膏，风 含量较低 白亲水性较强，凝味浓郁，凝胶作用 胶成形较慢 极强 心脏 比例较大，色较比例适中，色较比例适中，色较深，红 浅，黄度较高 深，红度较高 度较高，冠状动脉与 心耳问脂肪沉积厚重 肝 色棕红，肥厚，色紫红，红度较色紫红，边缘极薄， 边缘较厚，口感高，边缘较薄，弹弹性中等，味香浓 较粗腻厚重 性强，昧甘甜爽口郁，细致脆嫩 肾脏 比例较大，圆而比例较小，色棕比例较小，色深紫， 饱满，色棕黄，红，较扁平，腥味较扁平，无腥膻，极 黄度偏高、腥味极微，质地脆嫩脆嫩 较重 肺 较粗糙 适中 较细致 小肠 短而肥 适中 长而薄 大肠 发育较差，单薄 较肥厚多汁 极肥厚多汁 胃 小而单薄 较大，肌层厚，游较大，肌层厚，游离 离氨基酸丰富 氨基酸丰富，风味 物质种类繁多 瘦肉 色淡，基本无雪色红，有雪花，系色深红，大雪花，系 花，系水力较差水力较强 水力极强 肥肉 白度较低，含水白度较高，结缔白度极高，含水量 量较高，结缔组组织适度清晰 低，结缔组织清晰 织模糊 骨骼 骨髓腔较大，有骨髓腔较小，基本骨髓腔细小，无空 空髓，骨密质小无空髓，红髓丰髓，红髓丰富多汁， 梁粗糙 富，骨小梁细致 骨小粱细致密集 皮 薄，胶原蛋白含薄，胶原蛋白丰较厚，胶原蛋白丰 量较低，不易与富，凝胶性好 富，与水亲和，极易 水亲和成胶冻 形成黏着状胶冻 老人能吃红烧肉关键是许多老年人一提起红烧肉，就想到它能引起高 脂血症、冠心病、动脉粥样硬化、高血压等等疾病，即 便是非常喜欢吃，也只能望“肉”兴叹、敬而远之了。 其实，这是一种非常片面的认识。 为此，我们还进行了深入的实验研究：采用不 同烹调方式与方法，设计了从０．０～５．０小时共计１１ 个时段的不同烹调时问，温度基本恒定在１００℃～ １０３℃，结果发现，经过长时问的文火焐炖（两个半 小时与四个小时结果最为理想，这两个时间段的结 果相似，Ｐ＜０．０５），肥肉中的内部营养构成发生了深刻 的改变：多吃对人体有害的脂肪含量下降４１．０４％， 饱和脂肪酸下降４Ｏ％～５ｌ％，胆固醇减少５１．３２％；而 对人体有益的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸却 大量增加；另外，还发现用肥肉精炼的猪油每１００克 ９．２销售形式 ①专卖店：以切块门市销售或柜台肉架进行胴 体选割。皆以熟化排酸后的冷鲜肉形式出售。专卖店 可以设在菜市场，也可以设在超市形成连锁。②送 货上门：通过电话或网购送货上门，针对特需客户配 成礼品盒，此法适用于节日送礼。 ９－３促销形式 参与各种食品节活动；开办由公司参与的品尝 鉴定会；由电视和新闻媒体配合的新闻发布会。 ９．４销售价位与实时（在线）肉质检测 目前国际品牌的精品肉价位在２６０元 ｇ左右，极 品肉在４０００元 ｇ左右。中国国内精品肉或极品肉仍 然有打进国际价位的潜在可能和潜在资质。需要努力 的是精品猪或极品猪的饲养环境必须符合有机或绿色 要求。目前，首先要对饲料中霉菌污染和空气中有害物 质如二恶英等严加监控。然后对所产的肉品质量须按 国际肉质测定程序进行大样本测定备案，届时的具体 在线测定手段可参考每年一届的国际肉科技大会论文 集ＴＨＥ ＰＲＯＣＥＥＤＩＮＧＳ ＯＦ ＩＮＴＥＲＮＡＴＩＯＮＡＬ ＣＯＮＦ－ ＥＲＥＮＣＥ ＯＦ ＭＥＡＴ ＳＣＩＥＮＣＥ ＡＮＤ ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ， 也可参考《养 ２Ｏ０６年第５期。但肉色、系水力、剪切力、 肌纤维、肌内脂肪、蛋白质组学是当前国际最流行的。 １Ｏ与国际肉市接轨 中国猪肉市场早已成为国际猪肉市场的主角。 中国的精品或极品猪肉将与国际品牌精品或极品猪 肉形成拉锯的抗争后逐步走向领衔地位。这个规律 已经在世界猪文化史上验证过两个里程碑（汉代、清 代）。当前我们期待着能有远见卓识而不急功近利、 能有国粹猪文化而又深谙西方猪肉市场经济的明智 企业家将中国地方猪种做成国际精品或极品的历史 大手笔。 （编辑：富春妮） 烹调得法 含胆固醇也由原来的２２０毫克下降到１０２毫克。 所以，中老年人日常生活中大可不必对红烧肉 和猪油敬而远之，并完全走向另一个极端。长期不食 肥肉或猪油，使机体长期处于低胆固醇的状态会导 致食欲不振、伤口不易愈合、头发早白、牙齿脱落、骨 质疏松、营养不良等现象，还会增加多种致病菌感染 的危险。 因此，建议中老年人，不要再忌讳红烧肉（肥肉）和 猪油。只要烹调得法，将其在文火上焐炖两个半小时 以后，加入适量海带或胡萝卜或大萝卜等含纤维素多 的蔬菜，荤素搭配，这样既可饱口福、解馋，对老年人 身体也大有裨益。或者将肥肉炼成猪油炒菜时与植物 油按１：２的比例混合使用，也能收到事半功倍的效果。 摘自健康时报，２００５－－０７－２８（５）特约专家荀晓霖