餐饮企业(餐厅)操作性前提方案

XXXXXX餐饮管理服务有限公司

管理体系文件

操 作 性 前 提 方 案

文件编号： XXXX/QFS－Ⅲ-002-2015 编制人：食品安全小组 审核人：XXXX 批准人：XXXX 版 本：V1.0 受控章： 受 控

2015-09-1发布 2015-09-01实施 XXXXXXX餐饮管理服务有限公司 发布

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1、总则

规定操作性前提方案,确保除通过HACCP计划控制食品安全危害以外的其他危害得到控制,以保证生产的食品安全卫生。适用于企业操作性前提方案的建立、实施和更新工作。 2、职责

2.1食品安全小组负责建立和保持操作性前提方案,并监督有关部门实施。 2.2相关部门要严格按照操作性前提方案规定加以实施,并保留相应记录。 2.3食品安全小组每年要对操作性前提方案进行一次全面评审。

2.4相关部门在执行操作性前提方案过程中发现的问题，要及时向食品安全小组汇报。 3、术语和定义：

引用GB/T 22000-2006 《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》、GB/T27306-2008《食品安全管理体系 餐饮业要求》标准中的术语和定义。 4、规范性引用文件

《中华人民共和国食品安全法 》 《中华人民共和国产品质量法》

GB14881- 2013《食品企业通用卫生规范》 GB7718-2011《预包装食品标签通则》 GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》

GB14930.1-1994《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》 GB2762-2005《食品中污染物限量》

GB2763-2005《食品中农药最大残留限量》

GB/T27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求

GB/T 22000-2006 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求

5、操作性前提方案的编制

5.1按照GB/T 22000-2006标准的要求,对公司食品生产全过程进行食品安全危害分析,在危害分析的基础上,确定操作性前提方案。

5.2食品安全小组组织有关部门或人员,收集相关资料并结合公司生产的具体情况,提出相应的操作性前提方案的草案。

5.3食品安全小组研讨并确认操作性前提方案。

5.4经过食品安全小组确认的操作性前提方案,要经过食品安全小组组长审核，主管领导批准后,发布实施。

6、操作性前提方案和OPRP计划的确认、运行和更新 6.1操作性前提方案的确认 6.1.1由食品安全小组负责对每一个操作性前提方案进行确认,以确保其符合性和有效性。 6.1.2操作性前提方案的确认和要求包括:

6.1.2.1操作性前提方案是否能够控制在危害分析中所确定的食品安全危害? 6.1.2.2操作性前提方案的控制措施是否能够按规定加以运行?硬件和管理是

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否到位?

6.1.2.3操作性前提方案运行的相关监控程序的设计是否合理?有关记录能否证实操作性前提方案的运行处于受控状态?

6.1.2.4如果监控显示操作性前提方案控制措施不符合,应采取的纠正和纠正措施是否能够使其处于受控状态。

6.1.2.5以上各项在体系运行前要进行确认,运行中每年至少要进行一次再确认,如果生产条件或原料和产品等发生变更时,都要进行再确认。 6.1.2.6要保留所有的确认记录。 6.2操作性前提方案的运行

6.2.1各部门要按照操作性前提方案的要求,认真执行其中的有关规定,并做好相应的记录。

6..2.2各部门主管要负责监督操作性前提方案的执行,按规定审核有关记录,出现不符合时,要采取措施加以纠正,并及时报告食品安全小组备案;自己不能处理的问题要提交食品安全小组处理。

6..2.3食品安全小组是操作性前提方案运行工作的管理者,小组成员按规定处理各自的问题,且要保留相应记录,处理记录由安全小组组长签字确认。 6.3操作性前提方案的更新

6.3.1再确认中出现的问题,适当时要经过食品安全小组评审,对操作性前提方案进行更新。

6.3.2在运行中出现的问题,食品安全小组每半年要组织一次评审,必要时进行更新。而当出现重大不符合时,经安全小组的评审,确定是操作性前提方案规定不合理时,要对其及时进行更新。

6.3.3所有的操作性前提方案更新的有关记录要保留。

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操作性前提方案目录

OPRPs-01 水卫生控制程序 OPRPs-02 OPRPs-03 OPRPs-04 OPRPs-05 OPRPs-06 OPRPs-07 OPRPs-08

食品接触面卫生控制程序 防止交叉污染控制程序

手的清洗、消毒和卫生设施控制序 防止掺杂物的控制程序

有毒化合物的标识、储藏和使用控制程序员工的健康控制程序 虫害、鼠害的控制程序 4

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1.水卫生控制程序 监 控 OPRP控制的危（1） 害 控制措施类别与方法 什么 方法 频率 谁 纠 偏 措 施 验 证 记 录 生物的、化生产外部送检 学的危害用水 定期目测检查 侵入 清澈度、微每年疾控中水质不合格立即停产，查清生物、检查 送检心、生产原因，解决问题，检验合格食品安全小组评定 理化指一次 部 后使用 标 《水质化验报告》 排水系统运行废水生物的、化正常，废弃物及现场 排放 学的污染 时进行清理处置 检查 每年操作工 一次 查明原因，及时采取措施，《厂区卫生检查记每年进行一次大检查 恢复排水系统的正常运行 录》

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2、食品接触面卫生控制程序 控制OPRP的（2） 危害 1）生产设备设施、不锈设每班钢工器具清洁消毒：用备、生产生专用刷子刷洗表面污物不锈观察 前/后 物→用100℃热水10分钟钢工被污或以上或用75%酒精擦拭 器具 染后 化2）洗手消毒：清水洗手学→用洗手液洗手→泡洗进入的手液30秒→将手烘干 手 观察 车间污3）鞋、工作服消毒：用时 染 紫外灯杀菌20min 排水系统运行正常，废鞋、工弃物及时进行清理处置 作服 观察 上班前 岗位操作在检查发现问题时应采取适当员 的方法及时纠正，如再清洁、卫生监控人员的巡回《工器具清洗消毒 消毒，检查消毒剂浓度，员工监督 记录》 餐厅培训等 主管 （1）检查发现时立即纠正或对操作其进行培训（2）对不符合卫生卫生监控人员的巡回《消毒液配制使用员 要求且屡教不改者处以相应处监督 记录》 罚 《工作服清洗消毒记餐厅在检查时发现问题采取适当的方法对本单位人员工作服的录》 主管 及时纠正，培训员工 清洁程度进行卫生检查 单位主管每周一次负责监 控 控制措施类别与方法 纠偏措施 验证 记录 什么 方法 频率 谁 与食品接触的表面(包括设施、手套、工作服)的清洁度

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3、防止交叉污染控制程序 OPRP安全 （3） 危害 人流带入控制要求 员工手、着装和鞋卫生监控 什么 现场 方法 频率 检查 谁 纠偏措施 验证 记录 防止交叉物流生产设施清洁达标 污染 带入的生用具、容器清洁达标 物和化学原料卫生达标 危害 达标 的生物和化学人流、物流符合要求 危害 每天 餐厅主管 发现不合格，不得上岗 每天上岗前检查 《人员卫生检查记录》 现场 现场 现场 现场 检查 检查 检查 检查 每天 餐厅主管 每天 餐厅主管 每天 餐厅主管 每天 餐厅主管 发现不合格，及时纠正 发现不合格，立即纠正 发现不合格，立即纠正 发现不合格，立即纠正 每日现场检查 每日现场检查 每日现场检查 每日现场检查 《人员卫生检查记录》 《人员卫生检查记录》 《人员卫生检查记录》 《人员卫生检查记录》

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4、手的清洗、消毒和卫生设施控制程序 OPRP安全 （4） 危害 监控 控制要求 什么 方法 频率 谁 纠偏措施 验证 记录 清洗消毒 生物和化学危害 进入车间卫生程序：换鞋→戴帽→着工作服→洗手消毒→进入车间 人员入厕程序：脱下工工作作服→换鞋→入厕→检查 人员 洗手→换工作服、鞋→洗手消毒→入车间 卫生设施、洗手消毒设施完好 每天 餐厅主管 生产设施损坏时，由生产部部及时进行维修 消毒液浓度不够时及时添加消毒剂，使其浓度达到要求；消毒液不洁时及时更换 对员工不正确的洗手消微生物检测 毒程序和入厕消毒程序及时进行纠正 对员工不良的卫生习惯及时纠正 定期检查卫生设施的状态 《人员卫生检查记录》

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5、防止污染物的控制程序 OPRP（5） 安全 危害 监控 控制要求 什么 方法 频率 谁 纠偏措施 验 证 记 录 冷凝水、灰尘、颗粒、金属、沙石、纤维、鼠虫等碎片、玻污染璃、润滑剂、物 清洁剂、杀虫剂、燃料、消毒剂及非法使用的食品添加剂 餐厅周围硬化 周围绿化 车间内排气良好 地面水沟无积水 润滑油采用食用级 有防蝇虫、防鼠措施 现场 检查 及时清除并查明原因，及时解决 每日安全监督有积水的区域要及时清扫，清食品安全小组评《餐厅、人员卫生班前员 除积水 估 检查记录》 班后 加强职工培训，确保职工掌握一切操作规范

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6、有毒化合物的标识、储藏和使用控制程序 OPRP安全 （6） 危害 控制要求 所有化学品要做到:标识清晰，帐物一致 监控 什么 方法 频率 现场 检查 每月 谁 餐厅主管 纠偏措施 发现标识不清，要经过鉴定确认;不能 确认的，按报废处理 验证 记录 进行检查和复核 《餐厅卫生检查记录》 有毒化学品 清洁剂要按规定进行管理:分餐厅主现场 检查 每月 开存放，严格发管 化学放，杜绝泄漏 危害 清洁剂要按规餐厅主现场 检查 每月 定进行使用 管 机油类产品要按规定管理:分餐厅主现场 检查 每月 开存放，杜绝泄管 漏，购买食品级 1，发现问题，及时纠正 2，如有泄漏者，要及时清理干净 进行检查和复核 《消毒液配制使用记录》 《消毒液配制使用记录》 《消毒液配制使用记录》 发现问题，及时纠正 进行检查和复核 1，发现问题，及时纠正 2，如有泄漏者，要及时清理干净 进行检查和复核

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7、人员健康和卫生控制程序 OPRP安全 （7） 危害 控制要求 监控 什么 方法 频率 谁 纠偏措施 验证 记录 健康每年进行健康体检 证 办公室验证 每年一次 主任 发现体检不合格的，不能上每年复查健康体岗，调离工作岗位。 检 健康证 员工不得患有碍食品安全的疾病: 如餐厅主发烧、呕吐、上呼吸外观 目检 每天抽检 管 道感染、感冒和手部微生人员物污健康 染 对个人身体状况发现不合格者，不能上岗 检查 《人员卫生检查记录》 外伤 员工个人卫生应达餐厅主检查 目检 每天抽检 标（洗手、穿戴） 管 提高员工有关食品安全卫生意识 新员工上岗前要体检 外来人员 考核 办公室培训 每年二次 考试 主任 健康证 上岗前检验证 查 每人 办公室 办公室 发现不合格者，不能上岗 对个人卫生、工作服进行检查 《人员卫生检查记录》 考核或考试不合格的，不能考核或考试成成上岗工作 绩单 无“健康证”不能上岗 不得随意进入生产区域 上岗前检查“健康证” 个人检查 《培训记录表》 健康证 《外来人员登记表》 外观 目检 11

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8、虫害、鼠害的控制程序 OPRP安全 （8） 危害 标 虫害带来的微生物和化虫害学危鼠害 害 控制要求 仓库防虫害设施达监控 什么 方法 频率 谁 纠偏措施 发现设施损坏，及时修复 发现设施损坏，及时修复 验证 审核记录 审核记录 审核记录 审核记录 《杀虫灯检查清理记录》 《防鼠记录》 记录 现场 检查 每月 保管员 生产车间防虫害设现场 检查 每月 餐厅主管 施达标 厂区防虫害设施达现场 检查 每月 办公室主任 发现设施损坏，及时修复 标 及时做好虫害尸体现场 检查 每月 和排泄物的清洁 保管员 发现虫害，及时清洁 餐厅主管 发现问题，及时纠正 及时做好厂区、生产现场 检查 每月 办公室主任 受影响产品必要时，按不安全审核记录 区和仓库的清洁 产品处理 及时纠正;发现杂物，受影响产审核记录 品按不安全产品处理 及时纠正;发现杂物，受影响产品按不安全产品处理 审核记录 虫害生产中防护虫害带现场 检查 每月 餐厅主管 带来来的杂物 的物存放防护虫害带来理危现场 检查 每月 保管员 的杂物 害

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