第３７卷第２期 ２ ０ １ ０年Ｏ３月 酿 酒 Ｖ０ｌ－３７．№．２ Ｍａｔ＂．，２０１０ ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ 文章编号：１００２—８１ １０（２０１０）０２—００８７—０１ 对中高温大曲的认识 刘 洋 （黑龙江省轻工对外贸易公司，黑龙江哈尔滨１５０００１） 摘要：通过对中高温大曲有效成分及制作机理的详细阐述，提出了使用方法及提质方案。 关键词：大曲；生物酶；使用；途径 中图分类号：ＴＳ２６２．１１；ＴＳ２０１．２ 文献标识码：Ｂ Ｔｈｏｕｇｈｔｓ ｏｎ ｔｈｅ Ｈｉｇｈ－ｍｅｄｉｕｍ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ Ｋｏｊｉ ＬＩＵ Ｙａｎｇ Ａｂｓｔｒａｃｔ：ｔｈｒｏｕｇｈ ｔｈｅ ｓｐｅｃｉｉｆｃ ｅｌｕｃｉｄａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ａｎｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ｏｆ ｈｉｇｈ—ｍｅｄｉｕｍ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｋｏｊｉ，ｔｈｅ ｕｓａｇｅ ａｎｄ ｑｕａｌｉｔｙ ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ ｐｒｏｇｒａｍ ｗｅｒｅ ｐｒｏｐｏｓｅｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｋｏｊｉ；ｅｎｚｙｍｅ；ｒｉｓｅ；ａｐｐｒｏａｃｈ 大曲不仅是糖化发酵剂，更是对生物酶产生与贮存的载 程实际是热降解及非酶促化反应过程。 体，也是原料中基本与非基本组分热降解和非酶促化学反应 大曲中微量成分种类的多少及含量的高低在白酒中发挥 的过程，因此，大曲质量的优劣决定了白酒质量的好坏。 了相当重要的作用，它影响着白酒的质量和风格，有人用顶空 大曲中各类生物酶在直接或间接催化下生成各类香味物 固相萃取气质联用法测定大曲中的香味成分，发现大曲中的 质，其包含的生物酶种类繁多，有淀粉酶（１３［一淀粉酶、Ｂ一淀 香味成分有吡嗪类、吡啶类、吡咯类、呋哺类、吡喃类、噻唑类、 粉酶、糖化酶、异物淀粉酶等）、蛋白水解酶、酯化合酶、转氨 高级脂肪酸酯类，达数十种之多，当它们融入酒体时直接影响 酶、脱羧酶、氧化酶等。所以，大曲配制过程中应追求大曲中生 白酒的质量与风格。另外，大曲配制过程中发生了非酶促化学 物酶的多样性。 反应及基本组分的热降解，从以上两反应的条件而言，时间愈 目前很多酿酒企业只注重糖化力、发酵力的高低，甚至认 长反应进行的速度愈快，产率愈高。因此，制曲时，温度的提高 为只有二者皆高才是优质曲，这不能不说是一个错误的观念。 和中挺时间的延长，是大曲中微量香气成分种类多，含量高的 笔者认为，注重糖化力、发酵力高低的同时，还应要求大曲中 必要条件。 含有适当的Ｃｔ一淀粉酶（液化型），蛋白质水解酶的活力，否 高温大曲糖化力低，完全使用高温大曲，必然影响出酒 则，产出的酒不但出酒率低，酒体也淡薄。没有液化型 一淀 率，也不利酱香物质的提取，所以，在生产中，可根据自身产品 粉酶和蛋白质水解酶，就不能将酒醅中的淀粉转化成糊精，蛋 的风格，将高温、中温曲混合使用。 白质转化成氨基酸。由此可见，液化型Ｏｒ．一淀粉酶，中性、酸 提高中、高温大曲质量途径的探讨：①增加蛋白质，在配 性蛋白质水解酶的活力，应是大曲的重要指标。 料中加入豌豆，因豌豆中含有硫胺素（ｖ ），它热降解产生的呋 从微生物特性而言，细菌（芽孢杆菌）既是产生液化型 喃、呋喃硫醇、噻吩、噻唑等化合物，使曲香幽雅、浓郁；②提高 仅一淀粉酶，又产生中性或酸性蛋白酶，如地衣芽孢杆菌，提 蛋白水解酶的活力，曲药中蛋白水解酶产生菌主要为细菌和 高这两种酶的活力，必须创造其生存繁殖发酵的条件，因此， 放线菌，可在大曲培养时，加入特殊菌；③适当提高制曲温度， 适当提高制曲水份（３５％～４０％）和微氧环境是必要的。 在较高温度下，由微生物所产生的生物酶达到其最适酶解温 制曲过程既是生物酶产生的过程，又是原料中部分淀粉、 度，而将淀粉、蛋白质酶解为还原糖和氨基酸。从而发生反应， 蛋白质、脂肪酶解的过程，在５０ ～６０℃的温度下，各种生物 形成焙烤香气和各类环类化合物，因而浓香型大曲要求制曲 酶可达到最适酶解温度，所以这也是制中高温大曲所追求的 温度达到５８￣Ｃ～６３ｑＣ，中挺时间数天以上，以便形成丰富的香 目的之一。可产生一定量的葡萄糖、氨基酸、高级脂肪酸，这些 味物质，赋予酒体幽雅、丰满、绵柔的口感。 物质在热的作用下，促使这些基本组分，非基本组分的热降解 “曲乃酒之骨”，无好曲必无酒，因此做为酒企，要生产出 产生多种香味物质，同时发生非酶促化学反应。因此，制曲过 好的基酒，必须以曲药抓起。 收稿日期：２０１０—０１一Ｏ１ 【参考文献】 作者简介：刘 洋（１９６９一），男，辽宁人，研究生，工程师。 【１］庄名扬．浓酱结合型白酒生产ｑｕ￣Ａ－值得注意的问题［Ｍ］．华夏酒报 喝
