浓香型酒生产工艺

浓香型酒生产工艺

1、生产工艺类型

因地理环境、气候、微生物种群的不同，浓香型酒酿酒工艺可划分为原窖法、跑窖法、老五甑法三种糟醅入窖工艺类型。

（1）原窖法工艺

原窖法工艺又称原窖分层堆糟法。

此工艺操作方法为：本窖发酵糟除底糟、面糟外，各层糟醅混合使用，加原辅料、蒸馏取酒、蒸煮糊化、打量水、摊晾拌曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。发酵完毕后，将出窖糟逐层起运至堆糟坝按层堆放，上层糟（黄水线以上）取完后进行滴窖操作，滴窖完成后再取出下层糟。具体堆糟方法是：面糟、底糟单独堆放，上、下层糟按取出顺序逐层往上堆放。

原窖法工艺的优缺点：

a．粮糟的入窖条件基本一致，甑与甑之间产酒质量比较稳定。

b．粮、糠、水等配料，甑与甑间的量比关系保持相对稳定，有规律性，易于掌握，入窖糟的酸度、淀粉浓度、水分基本一致。

c．微生物长期生活在一个基本相同的环境里，有利于微生物的驯化和发酵。

d．开窖后可以对出窖糟和黄水的情况进行鉴定和分析，有利于总结经验与制订改进措施。

e．操作上劳动强度大，出窖糟酒精易挥发损失，不利于分层蒸馏。

（2）跑窖法工艺

跑窖法工艺又称跑窖分层蒸馏法工艺。

此工艺操作方法为：在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发酵完成后的糟醅取出，通过加原辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊晾拌曲后装入预先准备好的空窖池中，而不再将原来的发酵糟装回原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成一个空窖，而原来的空窖则装满了入窖糟，再密封发酵。跑窖法工艺没有堆糟坝，窖内发酵糟逐甑取出分层蒸馏。

跑窖法工艺的优缺点：

a．上轮上层糟醅成为下轮的下层糟醅，上轮下层糟醅成为下轮的上层糟醅，有利于调整糟醅的水分和酸度，有利于有机酸的充分利用，从而提高酒质。

b．操作上劳动强度较小，运一甑蒸一甑，糟醅中香味成分挥发损失小。

c．便于采取分层蒸馏，分级并坛等提高酒质的措施。

d．班组窖池大小（甑口数）要求一致。

e．甑与甑之间糟醅的酸度和水分差异较大，给操作、配料带来了一定的困难。

（3）老五甑法工艺

老五甑法工艺以苏、鲁、皖、豫一带酿酒为代表。

此工艺操作方法为：在正常情况下，窖内有四甑糟醅，出窖后加入新的原辅料分成五甑糟醅进行蒸馏。五甑糟醅中有四甑糟醅继续入窖发酵，其中一甑糟醅不加新原料，称为回糟；另一甑糟醅是上轮的回糟经发酵、蒸馏后所得，不再入窖发酵，称为丢糟。

老五甑法工艺的优缺点：

a．窖池小，甑口少，糟醅与窖泥接触面积大，有利于培养糟醅风格，提高酒质。

b．甑桶大，投粮量多，产量大，劳动生产率高。

c．原料粉碎较粗，辅料糠壳用量小。

d．不用打黄水坑进行滴窖。

e．一天起一个窖，一班人蒸馏完成，有利于班组考核，如果生产上出现了差错也容易查找原因。

f．出窖糟含水量大（一般在62%左右），配料拌和后，含水量为%左右，不利于己酸乙酯等醇溶性呈香呈味物质的提取，而乳酸乙酯等水溶性呈香呈味物质易于馏出，对酒质有一定的影响。

上述工艺的采用，应根据各自不同的条件，灵活使用，不拘于形式。

2、生产工艺流程

原料→粉碎→配料拌和→上甑→蒸酒蒸粮→摘酒→出甑→摊凉下曲→入窖→封窖→发酵管理→开窖鉴定→糟醅滴黄水→起运母糟→堆砌母糟

（1）原料的选择

根据浓香型酒生产原料的选择不同，浓香型酒生产又分为单粮型和多粮型两个类型。单粮型以泸州老窖为代表，所采用的原料为泸州本地糯红高粱，要求颗粒饱满，无霉烂，无虫蛀，杂质少。多粮型以五粮液为代表，其所选用的原料为高粱、大米、糯米、小麦以及玉米，其原料配比为36：22：18：16：8。

（2）粉碎

根据所选用的原料种类不同，其粉碎的技术要求也有所不同。以高粱原料为例，一般要求粉碎度为4、6、8瓣。

（3）配料拌和

一般是根据甑容、粮糟比决定配料。以泸州老窖为例，粮食与糟醅的比例约为1︰4～5（视季节稍有变化），糠壳为高粱粉重量的18%～25%，量水为高粱粉重量的60%～100%，曲药为高粱粉重量的18%～22%。其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度在1.2~1.7左右，淀粉浓度在16~22％左右，为糖化发酵创造适宜的条件。

配料要做到“稳、准、细、净”， 准确配料，严格操作。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。

（4）上甑

上甑操作要点：上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过3端撮。

（5）蒸酒蒸粮

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。蒸馏目的，是使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏排除出杂质，得到所需的基础酒。

（6）摘酒

浓香型酒的出酒率一般为35%左右，即每1kg粮食约产0.35kg基础酒（60%vol）。蒸馏的时候，盖好云盘后5分钟内必须流出酒来，开始0.5kg左右为酒头，单独接开，回下甑重蒸，也可存放用于调香。然后开始接正品酒（一般3kg粮食酿造1kg酒），直至酒花断（看花摘酒），将剩余酒精度较低的酒尾单独接至无酒精度，酒尾回下甑重蒸。在摘酒过程中要控制流酒温度，一般流酒温度控制在25℃-35℃。

（7）出甑

将蒸煮好的糟醅运到晾堂，并立即泼洒80℃以上的热水（“打晾水”），促进高粱淀粉的进一步吸水糊化。量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到％左右的适宜入窖水分。量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸入内部，使水停留

在颗粒表面，容易在入窖后出现淋浆现象，造成上部酒醅干燥，发酵不良，淀粉也难以进一步糊化。

（8）摊晾下曲

上糟要撒满铺齐，撒散无疙瘩，厚薄一致。厚薄程度应根据不同季节以及糟醅类别，一般厚2cm～4cm。加曲要求均匀，粮糟加曲一般占投粮的20%左右，红糟加曲为每甑7.5kg～10kg。

加曲温度应根据季节地温变化灵活控制，冬季加曲温度比入窖温（18℃～22℃）高3℃～6℃；热季加曲温度则要求低于地温1℃～3℃或平地温，同时应注意早晚的气温、地温差异。加曲时要求撒曲均匀，撒曲完毕后再翻拌均匀，立即将粮糟入窖。红糟入窖温度比粮糟入窖温度冬季高5℃～8℃，热季可平地温。

（9）入窖

粮糟入窖前，先在窖底撒上1~1.5kg大曲粉，促进生香。当入窖糟的品温达到入窖要求时，立即将入窖糟转运入窖内。冬季时，入窖的第一甑粮糟应比规定的入窖温度高2℃～3℃。每甑入窖糟入窖后，应挖平沿边踩窖，中间依不同季节适当踩窖，量准温度，做好原始记录。每个窖的最后一甑粮糟入窖后，要随即清理、挖平、踩紧、拍光、放好隔篾。

（10）封窖

红糟入窖后，要逐甑清理、挖平、踩紧、拍光，最后一甑红糟入窖后立即用塑料布盖好或封上窖皮泥，窖皮泥厚度为10cm～15cm。封窖要严密，不能有漏洞。封窖的目的在

于杜绝空气与杂菌进入窖内，抑制好气性细菌的繁殖，使酵母菌在窖内进行正常的酒精发酵。

（11）发酵管理

浓香型酒的发酵周期一般为60-90天。在封窖后，整个糟醅体系便进入发酵期，糟醅在微生物的作用下，开始产酒生香，窖内温度变化遵循“前缓、中挺、后缓落”的规律，由于发酵的缘故，糟醅往下沉跌，叫“跌头”，封窖泥上冒气泡，叫“吹口”，管窖人必须每天清窖一次。所谓清窖，就是把封窖的窖皮泥清严密，不留裂缝，以避免窖内发酵糟感染杂菌，发生糟醅霉烂现象。发酵期间清窖的同时，要每天检查窖内升温情况和吹口情况，并详细做好原始记录，以便正确掌握发酵期间温度的变化规律，给开窖鉴定、下排配料以及该窖是否提前开窖提供科学依据。

（12）开窖鉴定

发酵成熟的糟醅，通过“看、闻、尝”糟醅、黄水来鉴定糟醅的发酵情况，并依据糟醅发酵情况，确立下一轮配料和入窖条件（温、粮、水、曲药、酸、糠、糟）。

（13）滴黄水

将上层糟醅起到堆糟坝后，在窖池一侧将糟醅挖起放在另一侧，形成一个坑，糟醅的黄水就源源不断地流到黄水坑内，再不断地舀出，称为“滴窖勤舀”，一般12小时左右，再将窖内剩下的糟醅起到堆糟坝上。

（14）起运母糟

将发酵好的糟醅，起运到堆糟坝的操作过程。

（15）堆砌母糟

将发酵好的糟醅，一层一层地起起来，并一层一层地堆在堆糟坝上，踩紧，拍光，撒上一薄层谷壳，称为“分层堆糟”，堆砌好的糟醅通过“挖糟”配料步入下一循环，由于又入在上一轮同一个窖池内发酵，称为“本窖循环”。