浓香型酒生产工艺
1、生产工艺类型
因地理环境、气候、微生物种群的不同,浓香型酒酿酒工艺可划分为原窖法、跑窖法、老五甑法三种糟醅入窖工艺类型。
(1)原窖法工艺
原窖法工艺又称原窖分层堆糟法。
此工艺操作方法为:本窖发酵糟除底糟、面糟外,各层糟醅混合使用,加原辅料、蒸馏取酒、蒸煮糊化、打量水、摊晾拌曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。发酵完毕后,将出窖糟逐层起运至堆糟坝按层堆放,上层糟(黄水线以上)取完后进行滴窖操作,滴窖完成后再取出下层糟。具体堆糟方法是:面糟、底糟单独堆放,上、下层糟按取出顺序逐层往上堆放。
原窖法工艺的优缺点:
a.粮糟的入窖条件基本一致,甑与甑之间产酒质量比较稳定。
b.粮、糠、水等配料,甑与甑间的量比关系保持相对稳定,有规律性,易于掌握,入窖糟的酸度、淀粉浓度、水分基本一致。
c.微生物长期生活在一个基本相同的环境里,有利于微生物的驯化和发酵。
d.开窖后可以对出窖糟和黄水的情况进行鉴定和分析,有利于总结经验与制订改进措施。
e.操作上劳动强度大,出窖糟酒精易挥发损失,不利于分层蒸馏。
(2)跑窖法工艺
跑窖法工艺又称跑窖分层蒸馏法工艺。
此工艺操作方法为:在生产时先有一个空着的窖池,然后把另一个窖内已经发酵完成后的糟醅取出,通过加原辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊晾拌曲后装入预先准备好的空窖池中,而不再将原来的发酵糟装回原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后,这个窖池就成一个空窖,而原来的空窖则装满了入窖糟,再密封发酵。跑窖法工艺没有堆糟坝,窖内发酵糟逐甑取出分层蒸馏。
跑窖法工艺的优缺点:
a.上轮上层糟醅成为下轮的下层糟醅,上轮下层糟醅成为下轮的上层糟醅,有利于调整糟醅的水分和酸度,有利于有机酸的充分利用,从而提高酒质。
b.操作上劳动强度较小,运一甑蒸一甑,糟醅中香味成分挥发损失小。
c.便于采取分层蒸馏,分级并坛等提高酒质的措施。
d.班组窖池大小(甑口数)要求一致。
e.甑与甑之间糟醅的酸度和水分差异较大,给操作、配料带来了一定的困难。
(3)老五甑法工艺
老五甑法工艺以苏、鲁、皖、豫一带酿酒为代表。
此工艺操作方法为:在正常情况下,窖内有四甑糟醅,出窖后加入新的原辅料分成五甑糟醅进行蒸馏。五甑糟醅中有四甑糟醅继续入窖发酵,其中一甑糟醅不加新原料,称为回糟;另一甑糟醅是上轮的回糟经发酵、蒸馏后所得,不再入窖发酵,称为丢糟。
老五甑法工艺的优缺点:
a.窖池小,甑口少,糟醅与窖泥接触面积大,有利于培养糟醅风格,提高酒质。
b.甑桶大,投粮量多,产量大,劳动生产率高。
c.原料粉碎较粗,辅料糠壳用量小。
d.不用打黄水坑进行滴窖。
e.一天起一个窖,一班人蒸馏完成,有利于班组考核,如果生产上出现了差错也容易查找原因。
f.出窖糟含水量大(一般在62%左右),配料拌和后,含水量为%左右,不利于己酸乙酯等醇溶性呈香呈味物质的提取,而乳酸乙酯等水溶性呈香呈味物质易于馏出,对酒质有一定的影响。
上述工艺的采用,应根据各自不同的条件,灵活使用,不拘于形式。
2、生产工艺流程
原料→粉碎→配料拌和→上甑→蒸酒蒸粮→摘酒→出甑→摊凉下曲→入窖→封窖→发酵管理→开窖鉴定→糟醅滴黄水→起运母糟→堆砌母糟
(1)原料的选择
根据浓香型酒生产原料的选择不同,浓香型酒生产又分为单粮型和多粮型两个类型。单粮型以泸州老窖为代表,所采用的原料为泸州本地糯红高粱,要求颗粒饱满,无霉烂,无虫蛀,杂质少。多粮型以五粮液为代表,其所选用的原料为高粱、大米、糯米、小麦以及玉米,其原料配比为36:22:18:16:8。
(2)粉碎
根据所选用的原料种类不同,其粉碎的技术要求也有所不同。以高粱原料为例,一般要求粉碎度为4、6、8瓣。
(3)配料拌和
一般是根据甑容、粮糟比决定配料。以泸州老窖为例,粮食与糟醅的比例约为1︰4~5(视季节稍有变化),糠壳为高粱粉重量的18%~25%,量水为高粱粉重量的60%~100%,曲药为高粱粉重量的18%~22%。其作用是调节酸度和淀粉浓度,使酸度在1.2~1.7左右,淀粉浓度在16~22%左右,为糖化发酵创造适宜的条件。
配料要做到“稳、准、细、净”, 准确配料,严格操作。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制,并根据原料性质、气候条件进行必要的调节,尽量保证发酵的稳定。
(4)上甑
上甑操作要点:上甑要平,穿汽要匀,探汽上甑,不准跑汽,轻撒匀铺,切忌重倒,甑内穿汽一致,严禁起堆塌汽。上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过3端撮。
(5)蒸酒蒸粮
“生香靠发酵,提香靠蒸馏”。蒸馏目的,是使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来;同时,通过蒸馏排除出杂质,得到所需的基础酒。
(6)摘酒
浓香型酒的出酒率一般为35%左右,即每1kg粮食约产0.35kg基础酒(60%vol)。蒸馏的时候,盖好云盘后5分钟内必须流出酒来,开始0.5kg左右为酒头,单独接开,回下甑重蒸,也可存放用于调香。然后开始接正品酒(一般3kg粮食酿造1kg酒),直至酒花断(看花摘酒),将剩余酒精度较低的酒尾单独接至无酒精度,酒尾回下甑重蒸。在摘酒过程中要控制流酒温度,一般流酒温度控制在25℃-35℃。
(7)出甑
将蒸煮好的糟醅运到晾堂,并立即泼洒80℃以上的热水(“打晾水”),促进高粱淀粉的进一步吸水糊化。量水温度要高,才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆,达到%左右的适宜入窖水分。量水温度过低,淀粉颗粒难以将水分吸入内部,使水停留
在颗粒表面,容易在入窖后出现淋浆现象,造成上部酒醅干燥,发酵不良,淀粉也难以进一步糊化。
(8)摊晾下曲
上糟要撒满铺齐,撒散无疙瘩,厚薄一致。厚薄程度应根据不同季节以及糟醅类别,一般厚2cm~4cm。加曲要求均匀,粮糟加曲一般占投粮的20%左右,红糟加曲为每甑7.5kg~10kg。
加曲温度应根据季节地温变化灵活控制,冬季加曲温度比入窖温(18℃~22℃)高3℃~6℃;热季加曲温度则要求低于地温1℃~3℃或平地温,同时应注意早晚的气温、地温差异。加曲时要求撒曲均匀,撒曲完毕后再翻拌均匀,立即将粮糟入窖。红糟入窖温度比粮糟入窖温度冬季高5℃~8℃,热季可平地温。
(9)入窖
粮糟入窖前,先在窖底撒上1~1.5kg大曲粉,促进生香。当入窖糟的品温达到入窖要求时,立即将入窖糟转运入窖内。冬季时,入窖的第一甑粮糟应比规定的入窖温度高2℃~3℃。每甑入窖糟入窖后,应挖平沿边踩窖,中间依不同季节适当踩窖,量准温度,做好原始记录。每个窖的最后一甑粮糟入窖后,要随即清理、挖平、踩紧、拍光、放好隔篾。
(10)封窖
红糟入窖后,要逐甑清理、挖平、踩紧、拍光,最后一甑红糟入窖后立即用塑料布盖好或封上窖皮泥,窖皮泥厚度为10cm~15cm。封窖要严密,不能有漏洞。封窖的目的在
于杜绝空气与杂菌进入窖内,抑制好气性细菌的繁殖,使酵母菌在窖内进行正常的酒精发酵。
(11)发酵管理
浓香型酒的发酵周期一般为60-90天。在封窖后,整个糟醅体系便进入发酵期,糟醅在微生物的作用下,开始产酒生香,窖内温度变化遵循“前缓、中挺、后缓落”的规律,由于发酵的缘故,糟醅往下沉跌,叫“跌头”,封窖泥上冒气泡,叫“吹口”,管窖人必须每天清窖一次。所谓清窖,就是把封窖的窖皮泥清严密,不留裂缝,以避免窖内发酵糟感染杂菌,发生糟醅霉烂现象。发酵期间清窖的同时,要每天检查窖内升温情况和吹口情况,并详细做好原始记录,以便正确掌握发酵期间温度的变化规律,给开窖鉴定、下排配料以及该窖是否提前开窖提供科学依据。
(12)开窖鉴定
发酵成熟的糟醅,通过“看、闻、尝”糟醅、黄水来鉴定糟醅的发酵情况,并依据糟醅发酵情况,确立下一轮配料和入窖条件(温、粮、水、曲药、酸、糠、糟)。
(13)滴黄水
将上层糟醅起到堆糟坝后,在窖池一侧将糟醅挖起放在另一侧,形成一个坑,糟醅的黄水就源源不断地流到黄水坑内,再不断地舀出,称为“滴窖勤舀”,一般12小时左右,再将窖内剩下的糟醅起到堆糟坝上。
(14)起运母糟
将发酵好的糟醅,起运到堆糟坝的操作过程。
(15)堆砌母糟
将发酵好的糟醅,一层一层地起起来,并一层一层地堆在堆糟坝上,踩紧,拍光,撒上一薄层谷壳,称为“分层堆糟”,堆砌好的糟醅通过“挖糟”配料步入下一循环,由于又入在上一轮同一个窖池内发酵,称为“本窖循环”。
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