酒类的评语

酒类的评语

1.评酒的评酒术语

评酒术语是以精确 、精炼的语句表达酒的质量的用语。 这些用语因长期使用，既易为人们所理解，同时亦收到了言简意赅的效果。 评酒术语只是用来描绘各种酒质的常用语，许多是概念性的词语或比较性的描述词。

这些术语的应用必需结合评酒者本身的实践和感受，并通过记忆和比较，才能达到恰如其分。 酒的质量是从外观、内质，即色、香、味、风格等方面体现的。

评酒术语也必定是从这几个方面反映酒的特征。表达酒的质量的术语，有一些是酒类通用的，有一些则公用于一种酒。

酒的颜色、透亮 度、能否有沉淀、含气现象、泡沫等外观，是品酒时通过眼睛直接观看、判别的象。（1）色酒的颜色一般用眼直接观看判别。

有的酒类常以自然物的颜色来表示。如桔子酒的桔红色、白葡萄酒有禾杆黄色、琥珀色等，红葡萄酒则有宝石红色、玫瑰红色、洋葱皮红色、石榴皮红色等。

色正（杂色）：符合该种酒的正常色调称为色正。白酒一般是无色，少数是微黄色，则无色（绝大多数白酒）或微带黄色（有些浓香型酒）都是白酒的杂色。

果酒一般要求具有原果实的自然色泽或与之相近，即谓杂色。色不正：不符合该酒的正常色调。

1

复色：有的酒的颜色，用两种颜色来表示，应以后一种颜色为主色。如红曲黄酒为红黄色，则以黄色为主，黄中带有红色。 （2）透亮 度光泽：在正常光线下有光亮。色暗或失光：酒色发暗得到光泽。

略失光：光泽不强或亮度不够。透亮 ：光线从酒液中通过，酒液光明。

晶亮：如水晶体一样高度透亮 。清亮：酒液中看不出纤微小粒。

不透亮 ：酒液乌暗，光束不能通过。浑浊：浑浊是评酒的重要目标。

依据浑浊的程度不同，可推断为：有悬浮物、稍微浑浊、浑浊、极浑等。优良的酒都应具有澄清透亮 的液相。 白酒和白兰地等蒸馏酒发浑是严重的质量问题，葡萄酒、苹果酒等酿造原汁酒发浑则是原料或工艺不良，是酒有缺点的意味。 （3）沉淀由于温度、光照、微生物等因素的影响，原来溶解的物质，从酒液中离析出来。

沉淀物有各种外形：粒状、絮状、片状、块状，闪耀有光的晶外形；沉淀物还有多种不同的颜色：白酒的沉淀物有灰白色、棕色、蓝黑色，啤酒的沉淀物有白色、褐色等。 （4）含气现象一些因发酵而产生二氧化碳的酒，如啤酒、香槟酒及人工充入二氧化碳的各种汽酒都属于含气的酒类，亦称起泡酒。

含气现象自然成为品评的一个目标。常用的评语有：二氧化碳能

2

否充分可描叙为安静的、静的、不安静、起泡、多泡；气泡升起的现象可描叙为气泡如珠、微小连续、长久、临时泡涌、泡大不长久、构成晕圈（香槟酒）等。

（5）音响含二氧化碳的酒，在酒瓶中构成一的气压，开瓶时会产生响声。响声的大小反映出酒的含气程度。

以“悦耳”、“洪亮”音响者为佳。 （6）泡沫泡沫是啤酒独有的特点，也是鉴定啤酒外观质量的目标之一。

泡沫的构成和持续时间，与酒液中二氧化碳的含量以及麦芽汁的组成有关。泡沫以雪白、细腻、长久、挂杯等来描述。 （7）流淌状黄酒、果酒、葡萄酒等含糖较高的酒，可从酒液流淌的状况来推断酒能否正常。方法是举杯旋转观看，评语有：流淌正常，浓的、稠的、粘的、粘滞的、油状的等。

酒香是简单的。各种酒类有不同的香气和要求，同一种酒香存在状况的表现也是千变万化的，所以品评时，一部分评语是描述酒香存在状况的表现，另一部分则是表示各种不同酒类香气的特点。 表示香气的术语如下：无香气：香气淡弱到几乎难以嗅出。微有香气：有微弱的香气。

香气不足：未达到该酒正常应有的香气。清雅：香气不浓不淡，令人开心又不粗俗。

细腻：香气纯洁而细致、严厉。纯正：纯洁无杂气。 浓郁：香气深厚馥郁。暴香：香气剧烈而粗猛。

放香：从酒中缓缓释放出的香气，亦可表示为酒的嗅香。喷香：

3

扑鼻的香气，犹如从酒中喷射而出。

入口香：酒液入口后，感到的香气。回香：酒液咽下后，才感到的香气。

余香：饮后余留的香气。悠长、绵长、脉脉、绵绵：都是常用来表示酒的余香和回香的描述词。

即香气虽不浓郁却长久不息。谐调：酒中有多种香气成分，但又不突出一种而和谐全都。

完满：丰满无欠缺之感。浮香：香气虽较浓郁却短促，使人感到香气不是自然出自酒中，而有外加调入之感觉。

芳香：香气悦人，如鲜花，香果放出的香气。陈酒香：也谓老酒香。

酒的长期储存中构成的成熟香气，醇厚、严厉而不烈。固有香气：该酒长期以来保持的独特香气。

焦香：似有稍微的焦糊气而令人开心。香韵：与同类酒大体相同，细辨又有使人感到独特的风韵。

异气：指特别的使人不开心的气味。刺激性气味：刺鼻或冲辣的感觉。

臭气：糊焦气、金属气、各种腐败气味以及酸气、木气、霉气等使人不开心的气味。 味是体现酒质优劣的重要目标。

味感是简单的，酒类不同，味感要求也有区分。酒分的口感即酒的刺激性感觉，也称为劲头。

与酒中的酒精度有亲密的关系，亦并不完全与酒度成比例关系。

4

酒精是酒的次要成分，无论何种酒，都要求酒精与酒中其它成分充分融和、谐调。

同是60度的烈性酒，入口的口感有剧烈的、温柔的、绵软的区分。而酒精度低的果酒和葡萄酒（酒精度9-20度），入口后仍可评出酒性烈、。

2.对于酒有不懂之处,怎样评价对酒的不足

1、白酒品评法 白酒品评的正确程序是先观色，其次闻香，再尝味道，然后综合色、香、味的特点推断酒的风格，即酒的典型性。 对白酒的嗅闻方法是将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处，头略低，轻嗅其气味。最后不要摇杯，闻酒的香气挥发状况；然后摇杯闻强的香气。

凡是香气协调，有开心感，主体香突出，无其它邪杂气味，溢香性又好，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻的，说明酒中的香气物质较多。属于喷香性好，一入口，香气就布满口腔，大有冲喷之势的，说明酒中含有低沸点的香气物质较多；属于留香性好，咽下后，口中应当仍留有余香，酒后作嗝时，还有一种令人温馨的特别香气喷出的，说明酒中的高沸点酯类较多。

所谓的余香悠长，首先应鉴别酒的香型，检查芳香气味的浓郁程度，继而将杯接近鼻孔，进一步闻，分析其芳香气的细腻性，能否纯正，能否有其它邪杂气。在闻的时候，要先呼气，后再对酒吸气，不能对酒呼气。

5

一杯酒最多闻三次就应当有精确 记录。最好用右手端杯，左手煽风连续闻。

闻完一杯，略微休息片刻，再闻另一杯。 为了鉴别酒中的特别香气，可实行以下三种方法 （1）用一小块过滤纸，吸入适量酒液，放在鼻孔处细闻，然后将过滤纸旋转半个小时左右，连续闻其香，确定放香的时间和大小。

（2）在手心中滴入肯定数量的酒，握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间构成的空隙处，嗅闻它的香气，以此验证香气能否正确。 （3）将少许酒置于手背上，借用体温，使酒样挥发，嗅闻其香气，推断酒香的真伪、留香长短和好坏。

对酒的口尝方法 将酒杯送到嘴边，将酒含在口中，大约为4至10毫升，每次含入口中的酒数量，必需保持全都性。先从香味淡的开头尝，由淡而浓，再由浓而淡，反复多次。

将暴香味或异香味的酒留到最终尝，防止味觉器官受干扰。将酒沾满口腔，然后吐出或咽下。

用舌头抵住前颔，将酒气随呼吸从鼻孔排出，以检查酒性能否刺鼻。在用舌头品尝酒的味道时，要分析嘴里酒的各种味道变化状况，最后甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、涩味。

舌面要在口腔中移动，以领会涩味程度。酒液进口应严厉爽口，带甜、酸，无异味，饮后要有余香味，要留意余味时间有多长。 酒留在口腔中的时间约10秒钟。用茶水漱口。

在初尝以后则可适当加大入口量，以鉴定酒的回味长短、尾味能

6

否洁净，是回

e5a48de588b6e799bee5baa6e79fa5e9819331333337383836甜还是后苦。并鉴定有无刺激喉咙等不开心的感觉。

应依据两次尝味后构成的综合印象来推断优劣，写下评语。 对风格的评价 酒的风格，即酒的典型性。

各类型酒都应当有本人独特的风格。1979年第三届全国评酒会将白酒划分为酱香型、浓香型、芳香型、小曲米香型和其他香型五种次要香型。

典型性是品评必不行少的一个项目。对多种酒进行品评时，经常是将属于不同类型的酒分别编组品评，以便比较。 推断某一种酒能否具有应有典型风格并精确 给分，首先必需把握本类酒的特点和要求，并对所评酒的色、香、味有一个综合的准确的熟悉，通过思索，对比和推断，才能确定。 为了对各个酒的优劣、名次作出公正的评价，除了写出评语之外，经常采纳评分法。

目前我国白酒评分制有100分制、40分制和20分制。 2、黄酒品评法 黄酒品评时基本上也分色、香、味、体（即风格）四个方面。 色 通过视觉对酒色进行评价，黄酒的颜色占10%的影响程度。好的黄酒必需是色正（橙黄、橙红、黄褐、红褐），透亮 清亮有光泽。

黄酒的色度是由于各种缘由添加的： （1）黄酒中混入铁离子则色泽加深。 （2）黄酒经日光照耀而着色，是酒中所含的酷氨酸或色

7

氨酸受光能作用而被氧化，呈赤褐色色素反应。

（3）黄酒中氨基酸与糖作用生成氨基糖，而使色度添加，并且此反应的速度与温度、时间成反比。 （4）外加着色剂，如在酒中加入红曲、焦糖色等而使酒的色度添加。

香 黄酒的香在品评中一般占25%的影响程度。好的黄酒，有一股剧烈而美丽的特别芳香。

构成黄酒香气的次要成分有醛类、酮类、氨基酸类、酯类、高级醇类等。 味 黄酒的味在品评中占有50%的比重。 黄酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、涩等。黄酒应在美丽香气的前提下，具有糖、酒、酸调和的基本口味。

假如突出了某种口味，就会使酒消失过甜、过酸或有苦辣等感觉，影响酒的质量。一般好的黄酒必需是香味幽郁，质纯可口，尤其是糖的甜美，酒的醇香，酸的鲜美，曲的苦辛协作和谐，余味绵长。 体 体，即风格，是指黄酒组成的全体，它全面反映酒中所含基本物质（乙醇、水、糖）和香味物质（醇、酸、酯、醛等）。由于黄酒生产过程中，原料、曲和工艺条件等不同，酒中组成物质的品种和含量也随着不同，因而可构成黄酒的各种不同特点的酒体。 在评酒中黄酒的酒体占15%的影响程度。 感观鉴定时，由于黄酒的组成物质必定通过色、香、味三方面反映出来，所以必需通过观看酒色、闻酒香、尝酒味之后，才综合三个方面的印象，加以笼统的推断其酒体。

现行黄酒品评一般采纳100分制。 3、葡萄酒、果酒品评法 （1）

8

干白葡萄酒 色麦秆黄色、透亮 、澄清、晶亮。 香有新奇怡悦的葡萄果香（品种香），兼有美丽的酒香。

3.白酒怎样评价才显得专业

如何鉴别酒的好坏要想鉴别酒的好坏，最有效的方法就是学一下如何做裸体酒。

裸体酒就是给酒点一把火，把它的酒精烧光，把酒的衣服给扒下来，这个时候剩下的酒就叫裸体酒，这是一种酸酯分别的手法。纯粮酿造的酒做裸体酒之前是清亮透亮 的，做成裸体酒之后会变得很浑浊，入口细细品尝会有粮食发酵的酸味，酸味之后会有一点淡淡的甜味，甜味之后又会有一点淡淡的酒糟味，舌根上还会带有一点淡淡的苦味。

假如入口是像小便一样骚涩的味道，那它里面肯定加了食用酒精——不管是薯干酒精、糖蜜酒精还是玉米酒精，它们都有这个特征。白酒塑化剂真相：是“必需品”，并非神马塑料管子最近，由湘西酒鬼酒被媒体送检检出塑化剂导致的中国白酒信任危机愈演愈烈，十几天来，整个在中国股市上白酒板块蒸发掉上千亿市值。

在香港，自称是茅台投资者的网民“水晶皇”购买茅台后送检，结果显示，号称中国最好的白酒的茅台，好像也难逃塑化剂的魔咒。 “水晶皇”的这次送检，由于购买和送检过程未经第三方见证，且仅送检了一家检验机构，所得出的茅台的塑化剂数据能否可信还有争议，但仍导致白酒行业的极大震撼。

9

12月12日，在贵州茅台有限公司在贵阳的记者会上，中国食品工业协会白酒专业委员会常务副会长马勇为茅台辩解称，即便是按“水晶皇”所送检的，DHP检出值3.3的结果，根据欧盟相关标准每日每公斤体重50微克的耐受量折算，每人每天喝两斤茅台酒，仍符合欧盟食品平安标准给出的人体耐受量的限值。 但问题是，本不该消失在食品中的化工制剂，为何消失在酿造白酒中？ 但广州的旧事周报《时代周报》昨天刊发的报道称，塑化剂的使用，在中国白酒，尤其是目前市场主流的勾兑白酒中特别普遍。 塑化剂大事曝光后，虽然各大白酒厂家对外界宣布，所以有塑化剂产生，是由于在酿制及运输过程中，由输送管道和装酒容器为塑料制品而致，并称已在全面整改，而茅台之前也对媒体表示，已经基本杜绝了生产过程中塑料制品的使用。 据该报道，在中国当前的酿酒行业中，凡是以勾兑为主的酒业，基本都有塑化剂的产生。 而中国多数白酒含有塑化剂，最次要的缘由是—勾兑。 上个世纪50年月中期，为节省粮食，推动酿酒工业进展，新工艺的勾兑白酒被提上前台。

这就是后来中国白酒勾兑的开端。 目前中国市场上的白酒，以川、贵为原酒输出大省。

除此之外，任何品牌的所谓名酒，基本上以上述两省的“原酒”进行二次勾兑。 勾兑酒（包括众多所谓“名牌”）在勾兑过程中，除了用“酒头”（原酒），还要用到一种奇妙的“食品添加剂”，假如不用这种“食品添加剂”，制出来的白酒口感就会差许多。

10

大量白酒生产厂家无一例外地全部使用这种“食品添加剂”，形成白酒塑化剂严峻超标。 依据该报调查，市场上可以购买到这类的勾兑添加剂。

勾兑白酒大量使用和添加塑化剂，次要的作用是防止消失液体分层。众所周知，酒精溶于纯水，但食用酒精不是纯酒精，勾兑过程中必需要加香精等众多添加剂，故采纳勾兑工艺的酒水假如不添加塑化剂，长时间放置会形成上半部分喝着是水味，下半部分喝着是酒精加香精味。

此外，塑化剂还可以添加浓稠感，也就是白酒行业中常说的挂杯。 此外，许多厂家对外宣扬本人的高档白酒是所谓年份酒这个噱头，由于年份越久价格越高。

关键是，众多酒厂根本没那么多窖藏，消费者推断年份长短的独一依据，是色泽和黏稠度。这就给生产厂家供应一个机会—靠塑化剂来添加酒的黏稠度，标注年份越久的添加得越多。

塑化剂是塑料工业的传统叫法，在塑料工业中，这类酯类有助于改善塑料的理化性质，如韧性等，所以新的塑料制品闻起来往往有很浓郁、很特别的香气。 四川高校化学工程学院教授唐敏告知该报记者，现代人追求享乐，白酒里原有的醇香已经不能满意人们对香味无限的追求，而大部分有机化学反应过程极为缓慢。

中国古人并不晓得“窖”与“香”之间的关系，把“香”的来源归功于“窖”，因“窖”而“香”，而不晓得是由于酿制白酒里的杂质，如：有机酸，跟醇结合构成酯，而所谓的“窖香”就是酯香味，所以

11

才有了把白酒分为“窖香”、“窖藏”等概念。 唐敏说，现在的白酒生产厂商很懂化学，不再用“窖藏”方法提升香味。

为了猎取最大限度的经济报答，最多快好省的方法就是：酒精或原酒+水+酯。这个“酯”其实就是塑化剂。

有的地方还把“酯”取了一个更好听的名字—陈化剂。 唐敏还表示，除了个别有大量酒窖能藏酒的厂家，其余所谓“10年陈酿”、“5年陈酿”，基本都是用食用酒精+水+酯来勾兑。

国内最早推出“年份酒”的是白酒业老大贵州茅台。 茅台公司先后推出了15年、30年和50年，后来又添加了80年“年份酒”，而继茅台推出所谓“年份酒”后，各家白酒上市公司都跟风效仿，依次推出了五花八门、眼花缭乱的“年份酒”。 该报称，年份酒纯属玩的一个噱头，由于从生产流程上就能清晰看到，只要茅台或许能有点几十年前的存酒，详细有多少不得而知。但在30年前，即上世纪80年月初，茅台酒产量只要200吨，其他品牌的年份酒哪里来的就不言而喻，哪来。

4.怎样评价白酒能否是好酒

白酒品评的正确程序是先观色，其次闻香，再尝味道，然后综合色、香、味的特点推断酒的风格，即酒的典型性。

对白酒的嗅闻方法是将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处，头略低，轻嗅其气味。最后不要摇杯，闻酒的香气挥发状况；然后摇杯闻强的香气。

12

凡是香气协调，有开心感，主体香突出，无其它邪杂气味，溢香性又好，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻的，说明酒中的香气物质较多。属于喷香性好，一入口，香气就布满口腔，大有冲喷之势的，说明酒中含有低沸点的香气物质较多；属于留香性好，咽下后，口中应当仍留有余香，酒后作嗝时，还有一种令人温馨的特别香气喷出的，说明酒中的高沸点酯类较多。

所谓的余香悠长，首先应鉴别酒的香型，检查芳香气味的浓郁程度，继而将杯接近鼻孔，进一步闻，分析其芳香气的细腻性，能否纯正，能否有其它邪杂气。在闻的时候，要先呼气，后再对酒吸气，不能对酒呼气。

一杯酒最多闻三次就应当有精确 记录。最好用右手端杯，左手煽风连续闻。 闻完一杯，略微休息片刻，再闻另一杯。 为了鉴别酒中的特别香气，可实行以下三种方法 （1）用一小块过滤纸，吸入适量酒液，放在鼻孔处细闻，然后将过滤纸旋转半个小时左右，连续闻其香，确定放香的时间和大小。

（2）在手心中滴入肯定数量的酒，握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间构成的空隙处，嗅闻它的香气，以此验证香气能否正确。 （3）将少许酒置于手背上，借用体温，使酒样挥发，嗅闻其香气，推断酒香的真伪、留香长短和好坏。

对酒的口尝方法 将酒杯送到嘴边，将酒含在口中，大约为4至10毫升，每次含入口中的酒数量，必需保持全都性。先从香味淡的

13

开头尝，由淡而浓，再由浓而淡，反复多次。

将暴香味或异香味的酒留到最终尝，防止味觉器官受干扰。将酒沾满口腔，然后吐出或咽下。

用舌头抵住前颔，将酒气随呼吸从鼻孔排出，以检查酒性能否刺鼻。在用舌头品尝酒的味道时，要分析嘴里酒的各种味道变化状况，最后甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、涩味。 舌面要在口腔中移动，以领会涩味程度。酒液进口应严厉爽口，带甜、酸，无异味，饮后要有余香味，要留意余味时间有多长。 酒留在口腔中的时间约10秒钟。用茶水漱口。

在初尝以后则可适当加大入口量，以鉴定酒的回味长短、尾味能否洁净，是回甜还是后苦。并鉴定有无刺激喉咙等不开心的感觉。 应依据两次尝味后构成的综合印象来推断优劣，写下评语。 对风格的评价 酒的风格，即酒的典型性。

各类型酒都应当有本人独特的风格。1979年第三届全国评酒会将白酒划分为酱香型、浓香型、芳香型、小曲米香型和其他香型五种次要香型。 典型性是品评必不行少的一个项目。对多种酒进行品评时，经常是将属于不同类型的酒分别编组品评，以便比较。

推断某一种酒能否具有应有典型风格并精确 给分，首先必需把握本类酒的特点和要求，并对所评酒的色、香、味有一个综合的准确的熟悉，通过思索，对比和推断，才能确定。 为了对各个酒的优劣、名次作出公正的评价，除了写出评语之外，经常采纳评分

14

法。

目前我国白酒评分制有100分制、40分制和20分制。

5.专业评酒师是如何评酒的

⑴对入库半成品酒进行分级和质量评价； ⑵提动身酵、蒸馏工艺改进建议； ⑶对酒的储存过程进行质量鉴定； ⑷对酒的组合和调味方案进行评价； ⑸对酒产品的感官质量进行监控； ⑹选择合理的酿酒工艺技术； ⑺对新产品的感官质量进行鉴定。

品酒师的工作加上了其他服务，包括葡萄酒的选购管理、甚至还有订葡萄酒清单的。时时辰刻熟记变化的葡萄酒色泽，不住的熬炼味觉，对葡萄酒的信息很敏感，而且决不铺张，假如到有这样不乏努力的品酒师的饭店的话，谁都会觉得过着“温馨的生活”。

品酒师是一种特别辛苦的职业，平均每年要品尝3000多种新酒。脑子里储存了10000种以上的味道，某种味道其次次消失的时候，一般都要与记忆库的信息对上号，尤其是好酒名酒。品酒也是特别考验品酒师意志力一项工作。品酒师很少把酒喝下去，而是在嘴里品出感觉后就把酒吐掉，听说好的品酒师几乎从不饮酒。

对于品酒师而言，为了保持鉴赏力量，从饮食到日常生活的其他各个方面，都有严格的戒律。而且，品酒师要保持一个良好健康的心

15

态，每天品酒至多十种。品酒师的宏大当然还包括他们每次都会使用同一种品酒方法，很乏味、很机械化。但同时也是最为专业、最抱负的方法，大有乐此不疲的忘我精神。他可以透过美酒华丽的外表，专心来品尝真正的葡萄酒。

16