食品化学作业——葡萄酒中有害物质成分及检测办法

葡萄酒中有害成分及其检测方法

随着人民生活水平的日益提高，葡萄酒因具有现代人追求的口味以及具有的多种保健功能，越发受到广大消费者的青睐。然而，在巨大的市场利益驱动下，一些不法商贩则通过使用较少的葡萄原料，在葡萄汁中添加色素、甜味剂、防腐剂等制成葡萄酒诓骗消费者，此举导致如今的葡萄酒市场鱼龙混珠，真假难辨。此外，也有一些葡萄酒企业为了节约成本，在葡萄酒检测方面节约成分，且在质检方面蒙混过关，这使得葡萄酒中存在一些有害成分（如甲醇、氰化物、重金属、农药残留等），这也对消费者构成极大的健康威胁。所以，为了保证葡萄酒行业的健康发展，对葡萄酒中有害成分进行分析及检测至关重要。

根据国家标准规定，及质检部门在对一些企业葡萄酒进行检测时，发现在不合格葡萄酒中可能存在或者含量超标的有以下几种物质：添加剂（包括色素、甜味剂、防腐剂等）、甲醇、氰化物、重金属、农药残留等。下面就每种物质的存在形式及检测方法分别阐述：

1. 添加剂

GB2760-2011《食品添加剂使用标准》对食品添加剂的定义是：“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内”。我国国家标准 GB15037-2006《葡萄酒》规定葡萄酒中不得添加：合成着色剂、甜味素、香精、增稠剂。2007 年中央电视台曝光的《变了味的葡萄酒》以及2010年底中央电视台“焦点访谈”曝光的河北省昌黎县葡萄酒制假售假事件，更是暴露出葡萄酒行业中存在滥用食品添加剂的现象。因此，需要我们重视葡萄酒中添加剂的使用情况，建立葡萄酒中添加剂的检测体系，保证葡萄酒的安全。

目前常用对葡萄酒中添加剂的检验主要的方法有：紫外可见分光分光光度法、薄层色谱

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葡萄酒中有害性成分及其检测方法概述

法、高校液相色谱法、气相色谱分析法、极谱分析法。

2. 甲醇

甲醇是一种对人体健康有严重危害的物质，甲醇在体内分解较慢，有蓄积作用，视神经对甲醇的毒性很敏感，7-8mL即可引起失明，30-100mL可能使人致死。另外，甲醇在人体内氧化成甲醛、甲酸，其产物毒性更胜于甲醇。由此可见，饮用过量甲醇会对人体健康造成严重危害。因此，卫生部门定期对葡萄酒进行该项目的监督检测是非常必要的。

目前，测量甲醇含量多采用气相色谱法。曾游等通过实验，确定了最优的顶空气相色谱分析条件为：以ZB-WAX毛细柱为分析用色谱柱，分流进样（分流比20:1，2mm分流衬管）；载气流速2.0mL/min；炉温70℃；保温时间15min；测定液5mL；不加盐析剂，FID为检测器。在甲醇浓度范围10.2-407.6mg/L之间线性良好，该方法与国标GB/T15038-2006方法相比简便、高效，测定结果可靠。此外，叶建晨等则建立了以异丙醇为内标物，测定葡萄酒中甲醇残留量的毛细管顶空气相色谱法。童永鑫等以石榴和葡萄为原料榨汁，混合果汁经酸度和糖度调整后（添加蔗糖调整糖度，添加酒石酸和碳酸钙调整酸度），添加酵母，通过前发酵、后发酵，酿制出石榴葡萄酒。再以4-甲基-2-戊醇为内标物，建立了一种可同时测定石榴葡萄酒中甲醇和杂醇油含量的气相色谱测定方法，该方法具有较高的精密度和准确性。

3. 氰化物

食品安全是国家和公众普遍关注的问题。氰化物是严重危害食品安全的剧毒化合物，因此氰化物是酒类的一项重要安全检测指标。我国在相应国标（GB2757-81）中规定了它在白酒中的限量。在国内尚未见报道测定葡萄酒中的氰化物，而葡萄酒中氰化物含量的高低直接影响到人们的饮食健康。因此，检测葡萄酒中氰化物至关重要。

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葡萄酒中有害性成分及其检测方法概述

目前，国内检测酒中氰化物含量的方法主要有化学分析法、光谱法、色谱法、电化学方法和其他方法。而在众多方法中，目前用于检测氰化物最为常见的方法是异烟酸一毗陛琳酮法，该方法需蒸馏预处理，而且在显色时需在40℃水浴恒温40min，且测定的准确度和精确度受各类因素影响较大。陈琨等采用了仪器自动化检测，利用间隔流动分析仪测定氰化物。由于在分析模块中有在线蒸馏单元、紫外消解单元等，这就使样品无需复杂的预处理就可以进行检测，真正实现了从分析检测到数据处理的全过程自动化。为酒中氰化物的检测提供了一种快速、灵敏的检测方法。

4. 重金属

重金属原义是指比重大于5的金属（一般来讲密度大于4.5克每立方厘米的金属），包括金、银、铜、铁、铅等，重金属在人体中累积达到一定程度，会造成慢性中毒。葡萄酒在酿造的过程中，容易受到重金属的污染；或者葡萄在生长过程中受土壤、肥料、保护剂等因素影响，都会导致葡萄酒中重金属含量超标，对人体的健康造成威胁。

葡萄酒中的重金属元素含量对产品评估起着重要作用，因此准确快速地对葡萄酒中重金属进行定量分析显得十分重要。

葡萄酒中微量元素的测定一般采用原子吸收光谱法、氢化物原子荧光法、等离子体原子发射光谱法、以及分光光度法等。这些方法有的必须单元素逐一分析，速度较慢；有的方法虽然可以进行多元素分析，但是对于特定元素的灵敏度不够精确。在20世纪80年代发展起来了一种新的分析测试技术——电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS），这种技术以多元素同时分析、分析速度、检出限和同位素分析能力等方面独特的优势，在食品、土壤及生物和环境样品等各方面中得到较广泛的应用。汪晓东等以微波消解处理葡萄酒样品，利用ICP-MS对葡萄酒中Fe、Cu、Pb、As、Zn、Cd和Cr等7种元素进行测定，提高了检测速度，简化

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葡萄酒中有害性成分及其检测方法概述

了分析步骤，样品分析的精密度、准确度以及加标回收均取得令人满意的结果。杨玉梅等利用矿质原料很低的玫瑰蜜葡萄酒做溶剂配制标准溶液，样品直接用5%（v/v）硝酸稀释，建立了电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）快速检测葡萄酒中57中矿质元素的方法，能够满足多元素同时分析的要求。为葡萄酒中矿质元素的检测提供了一种高效、快速、灵敏的检测方法。

5. 农药

在种植酿酒葡萄过程中，农民为了保证产量，如防止在雨天潮湿条件下果实腐烂、去除田间杂草、预防虫害等，往往喷洒一定量的农药，如杀菌剂、除草剂和杀嫡剂等。虽然经过葡萄酒生产工艺，如去梗、压榨果粒、榨汁和发酵等，农药残留量会降低，但仍有一些农药可能因性质稳定而残留在酒中，因此葡萄酒产品中存在农药残留超标等风险。如2012年张裕葡萄酒被检出甲霜灵和多菌灵的残留超过最大残留限量标准，造成企业股价下跌，消费者对国产葡萄酒产生信任危机，国内葡萄酒市场受到牵连。由此可见，建立可在基层企业应用、快速准确的葡萄酒中多农药残留检测方法具有十分重要的意义。

目前多农药残留检测方法主要有气相色谱-质谱法、液相色谱-串联质谱法和气相色谱法等。前处理方法包括固相萃取、凝胶渗透色谱、分散固相萃取和分散液液微萃取等。陈士恒等结合超声提取技术，提高样品中农药的提取效率，同时利用石墨化炭黑和N-基乙二胺键合硅胶混合吸附填料去除葡萄酒基质中色素和糖分，结合GC/MS实现了葡萄酒中52种农药化合物的同时检测，回收率和检出限均满足农药残留分析要求，操作简便，适于在基层企业进行推广应用。

展望

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葡萄酒中有害性成分及其检测方法概述

葡萄酒产业正在蒸蒸日上，而这也意味着有更多的期许和挑战。在目前鱼龙混杂的葡萄酒市场中，本文所述的一些技术正在被大多数企业所采用，但是更为先进的技术和设备被期待着应用于葡萄酒中有害物质的检测。盼望未来的葡萄酒行业可以得到更为健康的发展，带给消费者更多的期待。

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