美食旅游Ｉ 千年古都，寻味长安 文，葵栗张编辑／，＿＼西图片提供／本刊资料室 西安，古称长安。在世人看来，它是神秘莫测的十三朝古都；在诗人心里，它是梦里的大唐；而在 美食家口中，它是流淌在舌尖上的历史。在西安，美食是一种文化，更是一种生活态度。换句话说，在 西安如果一道菜肴没有千年历史，是不好意思被端上桌的。 薇菜、魔芋、花椒、鲩鱼以及珍稀的竹 原汤、原汁，如“煨鱿鱼丝”“干崩南 肉丝”：或使用高级汤料来增鲜，如“清 西安作为千年古都，以陕西菜最为 著名（陕菜又称秦菜）。陕菜的形成和 发展，与陕西的气候、物产及历史密切 相关。陕西位于黄河中游，被北山和秦 岭分为三大自然区域，横跨三个气候 荪；中部的关中平原号称“八百里秦 川Ｉ”，为暖温带，气候温和，雨量适中， 灌溉便利，农业发达，物产丰富，有名 的秦川Ｉ牛、关中驴、渭河鱼、黄河鲤以 及葱、姜、蒜、辣椒产量大、质量好。 这些丰富多彩的物产，为陕菜奠定了雄 汁蝴蝶鱼”“清汤海参包袱底”。香，务 求隽永。或用沸油直接泼淋在辣面、葱 丝、蒜米、姜丝上，使油、葱、蒜、姜 四香混为一体，如“炝肚块’ 或将辣椒、 花椒、生葱投入凉油，文火升温，使其 带：北部是陕北黄土高原，为温带气候， 雨量较少，盛产禽、畜，尤以红枣、甘 草、苹果最负盛名；陕南为亚热带气候， 雨量充沛，汉中盆地更是河渠纵横，一 派江南风光，禽、畜、水产、野生动、 厚的物质基础。而由于历史上政治、经 济、文化等有利条件，使陕菜能够博采 众长，汲取各地美食之精华，兼收各民 族佳肴之风味。 陕菜的基调是鲜香，质地脆嫩、 清爽、酥烂。鲜，是突出原料的本味、 香味尽可能融入油中，制成辣椒油、花 椒油、葱油，然后用于烹调，如“葱黄 烧海参”；或同时使用多种香料与主料 同蒸或煮，使香味渗入主料，再入热油 烹炸，则香味浓郁；或直接使用香花， 如“汉桂溜鸡片”。达到鲜香益显其味， 植物资源非常丰富，有核桃、板栗、柿 子、木耳、辣椒、猴头、生姜、山芝、 ５６ ｌ＼√。ｒ【ｄｃｕ ｓ ｎ 美食旅游 西米海参、豆黄糕等皆是西安饭庄十分 惊艳的招牌菜肴。陕菜要想好吃，重点 在于调料，陕菜极注重调料的使用，讲 宄主次分明，料重味浓。陕西特点的菜 大多不用糖，少用酱油，但盐、醋、蒜、 调料、香料则比较突出，最讲究的是盐 的使用，有“好厨师一把盐”的说法。 葫芦鸡具有极强的地域性特点，需选用 头型小，嘴短，脯子圆的萎萎儿鸡，且 必须是西安城南韦曲三爻村所饲养，若 不是这种鸡就不能作葫芦鸡，随后再经 过煮、蒸、炸等数道］－序，方能达到葫 芦鸡酥烂而不失形的特点。奶汤锅子鱼 则讲求的是汤自、鱼嫩、味浓。精选黄 鸡 河鲤鱼，经过炖、汆、涮等工序，使奶 汤锅子鱼达到浓醇不失汁的程度。 攻益显其鲜清爽益增营养。 陕菜的关中风味是以西安为中心 走中菜肴，主要代表菜有“葫芦 提起西安饭庄，老西安人无人 知、 无人不晓。西安饭庄创建于１９２９年， 西安饭庄的干层油酥饼至今已有近 百年的历史了，以色泽金黄，层次分 明，脆而不碎，油而不腻而闻名。据说 最早的店址在西安市西大街三道巷，在 那时即有“东钟西鼓、青龙（＿｛虎、香荣 热汤、西安饭庄”的民谣流传于世。作 一‘鸡米海参”“温拌腰丝”“桃仁 氽双脆”“奶汤锅子鱼”“酿金 菜”“莲蓬鸡”“烧大肠”“盆景 是由唐代时的干层烙饼经不断改进而形 成的。其做法的精髓在ｊ：先选材料，需 上等精白面粉，过去称之为“富强粉” 或“八五粉”的那种，加了增白剂的 行。面粉的好吃与否不是看白不白，而 是看入ｒ］的感觉，入【＿】滑而细腻，具有 为一家曾接待过周恩来、叶剑英等党 和国家领导人以及朝鲜前主席金日成、 是丝”“烤羊腿”“红油花肚”“烤 ＃”“红袍莲籽”“鱼羊烧鲜”“３６９ 芝烤鸭”等。 捷克总统克劳斯等国家元首的国宴级餐 厅，葫芦鸡、奶汤锅子鱼、干层油酥饼、 鱼＿ ５锅子鱼 千层油酥饼 Ｊｏ ｒｔｄＯｕｉｓＩｎ Ｉ ５７ 美食旅游 麦 之 足好面粉。 外，需崾菜籽汕 车【】通｝ 的食Ｊ丰ｊ碱【 徽怂等，然后耍经 过 Ｕ通 。第‘，制 。就址做油酥 向．这 做油酥饼的天键材料，油酥饼 的晰软特色全靠此物。比例为 分油二三 分 将菜油烧热倒入遁量 粉内，梢 凉Ｊｔ ¨ｒ反复拼揉，搅拌成而絮状，这 就址汕酥ｒ。第 ，干ＩＪ面。将ｌ 等面粉 ｊＪ口入 水币【＿成梢软的而 ，然』一 拉成Ｋ 条，涂 肯油，分 约‘两币制饼用的 嘶块（曲安证叫做 刺ｒ）， 其上再 次抹ｊｊ｝『，列：逐个 成约 、』‘长的条状。 筇 ，剖饼。把经过处理的长条 ＪＨ于 。【｛ｆ川小擀ｉｆ１ 仗擀成一寸 的 ， ｊＩ 抹Ｊ．油酥 做盐，这时／ ｒ扯而 右ｒ咎 ，边扯边卷，最后卷成螺旋状， 峻竦的汤汁ＪＪ１］ｆ 天味的嵘 Ｊ’， 色装 再从 轻Ｊ 战饼状 第 ，烤制。 仃人说：“ 安足一 食 。” 碗面 Ｉ 土就美观 仃食欲。油泼 暗 西安很 遍，最初是 圳代礼皿的 础上发展 术，ｆ上擀制义 又宽 条， 裴矫仃 卜舣层 火的甲底黎锅，锅内 倒入逝｝ 浆汕。将替 九勺丽饼、卜放入 内 这 ｌ 仃 个披法，整锅卜 的火 式器样的 愈址 安人１．１（Ｊ舡¨意钟馔。 ｒ面 史悠久 ｆ就是ｌ盎］Ｊ ｌ，ｌ｛Ｊ意思。 刈ｊ 发人来说．噪子 的 位尼为重 ‘ ， Ｊ『水中煮热后捞 碗黾． 、Ｌ慧化、Ｉ≈ 蟆 ｔ均， ｝ 面的火 集中。这样酥饼 才弈 发起水。烤制约 分钟，给饼 Ｉ，『勺码 戍、黑色的小¨、红色 化椒粉、盐ｌ 配料，撒Ｌ厚厚的辣 的－ⅥＪ步ｌ、、绿 ｎ勺蒜 、Ｉ ｉ色的 幅， 徽 ，泼入 勺热油，坝时满碗红光。 淋汹 清汕，然 酬转调换化胃， 使｛Ｉ１ｉ 饼量热均匀 剐功 再烤 分钟ｌ！『Ｊ Ｉ１ｒ 锅Ｊ 。 搭 厚簿均 、汕比鲜红Ｉ，ｌ｛Ｊ丽汤，既好 其他 食十¨比，ＩＪ 发凉皮显得 清新脱 隶皮传说源Ｊ 秦始皇时｝ｆＪＪ， 今已有２０００ 年历 ， 传有‘ 叉 吃。 爻｛１ 新城 尔 路ｌ５ｌ号 之一， 的水 岐… 址 安有名的 陕 户县案镇 带大早，干舀 付萎，ｌ Ｉ 九法向 延纳供大米，仃个ｕ ＬＩ李十． 的用人米 成 粉，蒸㈨ｔ ｎ 发，献给蘩 始呈，秦始 屹后大喜，他命人每天制 作食川，彤 了久负盛 的他统小吃 凉歧分为米Ｉ 皮 面皮｛ 久茭，米佰¨ 实为米皮。 凿扛［］感】 略仃小同，所 以 选择 人 。 凉 的辅料ｌ』ｊ０ ｊ的蔬菜 没有太多的｜抖究，凡足 能 ，调料除ｒ常 的 盐、醋、竦 擞油外，域仃特，ｒ 的赴 ‘ｆ Ｊ熬制的渊 料水，吲料水的 坏则决定ｒ一碗凉歧 的口感。 好的凉皮皮Ｊ 门 透亮、 筋 为吸 酱油而泛黄、故瓜丝现着绿、 辣椒油敞卉红．尢沦春 秋冬，＿占ｆ５常什 桑子 ５８ Ｉ 曩人的饭桌 止 Ｉ｝ｂ皮的人ｍ小岱．会发现 彩峨火？ 汁 比［】ｌ 馍的问铺，而 ｊ Ｉ＇ｉｌ ±蔷 的 的 汁＿太ｊ必 ， 符 ８０年历 樊 他川 ；午老 汁汤刈带 猪肉进 然点， 为年代 ／，＼ｎ 岂汤；ｆ ‘能 【ＩＪ未１ ｆｆＪｌ Ｉ １ ’ 址 烤『ｎ ，（ Ｉ ｔ ｌ ｊ１ ，皮儿艟ｌ 软 ｌＺｌ 『圭Ｊ火ｆ 州‘上ｌ 好、 渗入 Ｉ ， ‘ ，他Ｉｑ ‘ｎ 香味 ０软糯香 ｌ１馍 此 汗 沦 嫂齿 １ 柴．入ｉ ｊ化。 回民街 ：嘶『『ｊ巷ｍＩｔ，、 昧 奠，捕抛哪些 霄棱 Ｉ今的传奇味道冉脱』Ｊｊｌ 。 址 发 消 ，影食 。 ｌｌ｝嫩 ，再 Ｉｊ的拦刘 家ｆＪ｝味香 凡 竦汤址令人 尖发 ｎ勺难忠荚食。 Ｊ其他城Ｉ１ ，Ｊｌ 辣 ｌ汤小川， ，安… 将 汁浇 米饭 泼【 秘制竦Ｊ 汕， 的芙 边化衡 ，足以 的 淋 芝 也 ，味道１§＝ 个 。“小 Ｉ镜， 小儒ｉ］１１指”址埘镜 哒物什 的 辣汤增Ｊ Ｊｌ】Ｊ Ｊ欠Ｉ＇ｉ９ Ｉ 。 ｔ的 发特乜小 ，＇－小Ｉ Ｌ 镜． ｉⅧ 的｛ 亩干ｌｌ火 的牛 也卡』乏 熟 也址求 嵌必上的地 北』 济 最 ｆ／ＪＩ，ｆ｛Ｊ扪述 镜糕足‘ｆｌＩＩ水Ｉ １ 安地 练，把・ Ｉ【咪的占Ｈ椒分 ：减 ，以ｆ电史 撕、，ＩＬｌ Ｊ＇Ｊ、ｌＪ ｍ、人 院、化 觉巷、 的特 化统小吃，有 １ １ ｑ－』／ｊ 。 ｊ 瓶糕 ｔ，、 ｄ的是镜糕包汗ｌ Ｊ嫩，形状 小小的、… 的，顿似 小镜 战 乘的 加能尖…『；：Ｊ 菜的［ｊ昧。『 ，卜ｌ＾Ｊ儿 也 仃 ｆ１９１ Ｊ感。惴ｌＪＬｉ发 柿ｒ饼， 桥 教条街道散 衍 发 』 笄样 的地通小吃。 沦 ｛。 安的Ｊ 炎 ，以 、 肉池 绵 滑， 址川临沛特 的“火 ｂ Ｊ ’干¨Ｉｆｌｉｔ￣Ｊ芰， 以 、攻瑰、桃ｆ 、Ｉ Ｉ 、冰 等， “镜糕”。镜糕选Ｊｔ＿ｌｌ｛¨ｌＩ ｌ｝‘。它 胖Ｉ 天， 犒、术粉制 ｍ成，Ｉ ｊ 糕 缀 １：、绿、 Ｌ等板汕搅拌做 ，川ｔ小 火 烘烤ｍＪＪＪ 。仲子饼， ｃ ．ＬＪ 圳柑川．肉 汤浓，衍芥ｔ 谢，香气 【 溢 ‘ 黄糖牲，ｆ『ｌＩ ｌ莓、监莓、哈南瓜、渡抄、 、足余香满【Ｊ，川咪 穷， 收Ｊ啊』、沙拉等彩利＿『』Ｉｆ术 洚看 感绵软 。川，黄他 ，｝』《为足 【Ｊｕ季 【］－一食川，冬季 他。，Ｉ：Ｉｒ’。济 宁［１的定咏，Ｊ、 『勾 西安 包的小 Ｊ 土 嫩ｉｊｆ；人，食川Ｈ、『献符 色芝嘛再 ＾攻堍 ，散发 炎 桃Ｉ ｒｊｌ＇１¨刽 ｌ 衡的粉 肉是采片．１，卜：、 制作ｆ．『《Ｊ特色 消 。．ｆ『．粉燕肉糯Ｉｆｌ｝￣ ｉ，ｆ 炎『】， ｍ Ｉｊ人Ｊ ，远远的 仃２０ 印的Ｊ』ｊ殳Ｊ ，Ｊ ｆｊ‘ｌ ｒｊｊ’ ， Ｉ『 小糜， 汤 人Ｊ芝ｌ ８９ 入¨＿Ｉ：Ｉｊ址ｈ 味浓郁，＿ｌ＿１Ｉｌ小 中ＩＩ朴 ， 衍金故 的小 Ｉ≈，ｆ；｜ ｊｌ得众 侨芑令咏 ＇庄泼面 Ｉ ５９