1.卤水制作流程

步骤1.汤底：自来水120斤，起汤90斤

品名老母鸡五花肉猪皮猪板油数量3只5斤5斤1斤规格3斤左右一只带皮不带肥肉品名猪脚龙骨鸡脚二锅头数量3只10斤3斤1瓶规格2.5斤一只带蹄髈脊骨带点肉新鲜鸡脚红星牌500ML/瓶制作方法;将全部材料飞水后洗干净（目的是去除肉类腥味），用120斤水加1瓶二锅头、老姜3两大火烧开后改小火慢慢熬制3小时，制出高汤90斤。步骤2.药材品名老卤水八角甘草陈皮香叶新鲜南姜数量11斤70G40G40G7G400G新鲜的规格品名花椒丁香肉蔻肉桂鲍鱼袋数量20G40G53G60G2只拍碎黄色肉桂规格制作方法：将全部药材放入鲍鱼袋内扎紧放入高汤熬制，大火烧开后改小火慢慢熬制30分钟.步骤3.调味品名盐老抽冰糖肉宝王南乳汁数量2包150G150G65G1瓶规格350G/包海天散装大块的美国品名味精生抽二锅头香油数量500G1.5瓶1瓶8斤规格双桥牌1.9L/瓶红星牌500ML/瓶自制制作方法：调味后小火熬制2小时步骤4.香油香菜头干葱头洋葱青蒜1斤1斤0.5斤1斤叶子少一点干葱头新鲜的新鲜的大蒜头老姜小葱大豆油1斤0.5斤1斤10斤带皮的新鲜的新鲜的将大豆油烧热后加入清洗干净切好（大蒜头拍一下）后的材料大火熬制10分钟，改中火熬制10分钟，材料变金黄色后即成，制出香油8斤。

总流程（出卤80斤）

将步骤1的肉类原材料熬制出90斤的高汤，放入步骤2的药材包熬制30分钟，再加入步骤3的调味料后继续熬制2小时，再次加入步骤4的香油熬制1小时，捞出药材包后将卤水过滤干净烧开即成。（药材包冷却后放入冰箱待用）

保存方法

保存方法:每天晚上将卤水烧开后盖上网盖，不能沾一滴水，烧开后不能动。

加汤加药材流程

卤水剩余50斤加汤一次，加汤后将药材包放进卤水熬制1小时，药材包7天换一次。

加汤配料：水60斤，老母鸡5斤，猪脚3.5斤，五花肉2.5斤，龙骨5斤，猪皮2.5斤，鸡脚1.5斤，猪板油0.5斤，老姜2两，二锅头半瓶(250ML）出汤45斤。加汤后调味：盐200克，味精150克，生抽半瓶，冰糖50克，青蒜1斤。小桶卤水加汤方法：重新制作上述卤水一桶，制作好每桶加成品卤水40斤

卤水保存方法：每天卤完产品后加入大蒜2斤烧1小时，3天加一次南姜2斤卤1小时，烧开后用网盖盖好，不能沾一滴水。