注：红色字体为重点题，黑色字体为非重点题。
参 考 练 习 题
第一章 餐饮食品中常见的危害因素
单选题
1. 引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是： A. 罐头食品
8. 沙门菌在下列哪种食品中最常见？ A. 家禽及蛋类
11. 以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？ A. 化学性危害和物理性危害 B. 细菌和病菌
16. 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？ A. 变质的鱼肉
B. 制作不当的腌肉、肴肉 C. 霉变的花生
25. 大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是： A. 控制时间和温度
31. 以下哪种是国家公告规定，禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类？ A. 福寿螺
B. 黄泥螺
C. 织纹螺
B. 控制 PH和氧气
C. 控制温度和水分活性
C. 寄生虫和霉菌 B. 蔬菜
C. 水产
B .发酵食品
C.海产品
多选题
1. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括: A. 肉毒梭菌
2. 以下哪些是致病性病毒的特点？
B. 蜡样芽胞杆菌
C. 沙门菌
D. 产气荚膜杆菌
* *
A. 可以通过人的排泄物污染食品
B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖 C. 可在食品与食品之间传播
D. 可在食品接触的表面与食品之间传播
3. 生的蔬菜中最易污染的致病菌包括: A. 副溶血弧菌 B. 沙门菌
C. 大肠杆菌
4. 以下哪些是河豚鱼的特点? A. 最短食用后数分钟即可发生中毒
B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼 C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营
D. 内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒
5. 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？ A. 肉毒梭菌 B. 雪卡毒素
C. 贝类毒素
6. 以下适合厌氧菌生长的食品有： A. 罐头 B. 腌腊肉
C. 发酵酱
7. 以下可能引起过敏的食物包括： A. 牛奶
B. 花生、黄豆及坚果
C. 鱼类和贝类是非题
11. 冷冻. 冷藏可以杀灭大多数细菌。×
第二章 食物中毒的预防原则
单选题
1. 以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见？ A. 化学性食物中毒 B. 细菌性食物中毒
4. 本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是： A. 交叉污染 B. 食品未烧熟煮透
5. 以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则？
D. 痢疾杆菌
D. 野蘑菇
D. 牛奶
D. 小麦
C. 真菌性食物中毒
C. 熟食储存不当
* *
A. 防止食品受到细菌的污染 B. 控制细菌生长繁殖
C. 杀灭所有的细菌
多选题
1．以下哪种情形可能导致交叉污染？ A. 切配原料的厨师洗手后到食堂窗口打菜 B. 盛装食品的容器使用统一的不锈钢盆 C. 消毒后水果和熟食冷菜在一个专间内切配 D. 厨房内装有2个食品清洗、餐具消毒水池
2. 餐饮业超负荷供应可能会造成 。 A. 食品贮存温度控制不当 B. 食品贮存时间控制不当
3. 控制细菌繁殖的措施包括： A. 熟制冷菜快速冷却 B. 饭菜加工后2小时内食用 C. 具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存 D. 冷冻原料在冷藏条件下解冻
4. 餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括： A. 防止食品受到细菌污染 B. 控制细菌生长繁殖
C. 杀灭病原菌 D. 保证原料质量 C. 交叉污染
D. 餐具清洗消毒不彻底
是非题
5. 餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。√
6. 食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。×
12. 食品冷却时应尽快通过危险温度带。√
14. 危险温度带的范围是25～40℃。×
* *
第三章 食品加工操作概述
单选题
1. 食品加工操作是指：
A. 食品从原料加工到烹饪完成的过程 B. 食品从烹饪到供消费者食用的过程 C. 食品从采购到供消费者食用的过程
2. 采购食品时应重点遵循的食物中毒预防原则是： A. 保持清洁 B. 使用安全的水和食品原料
3. 以下哪种温度计不适合测量食品的中心温度？A. 双金属温度计 B. 热电偶温度计
4. 下列使用温度计的注意事项中，哪项不正确？ A. 温度计使用前，应用热水和清洁剂清洗 B. 消毒温度计可用沸水或酒精
C. 为准确测温，温度计的探针最好触及到容器底部
5. 温度计的校准方法不包括下列哪项？ A. 冰点方法 B. 沸点方法
6. 测量较薄食品的中心温度，最好选用： A. 双金属温度计 B. 热电偶温度计
7. 红外线温度计适合测量以下哪些温度？ A. 冷库、冰箱的贮存温度 B. 较薄食品的中心温度
8. 以下哪类温度计应作为食品用温度计首选？ A. 水银温度计
B. 酒精玻璃温度计
多选题
1. 食品贮存涉及到的预防食物中毒的原则包括： A. 生熟分开 C. 保持清洁
B. 控制温度和时间
D. 杀灭食品中的致病微生物C. 以上都是
C. 红外线温度计
C. 热点方法
C. 红外线温度计
C. 金属表面的温度
C. 以上都不是
* *
2. 食品原料加工涉及到的预防食物中毒的原则包括： A. 保持清洁
B. 去除食品中的有害物质
3. 食品烹饪加工涉及到的预防食物中毒的原则包括： A. 保持清洁 B. 避免交叉污染
4. 冷菜和生食加工涉及到的预防食物中毒的原则包括： A. 保持清洁 B. 避免交叉污染
5. 备餐和配送涉及到的预防食物中毒的原则包括： A. 保持清洁 B. 避免交叉污染
6. 以下哪几种食品因操作特点和安全性相似，其加工操作要求可相互参照？ A. 裱花蛋糕 B. 冷菜
C. 现榨果汁 D. 生鱼片 C. 控制时间和温度 D. 严格洗消
C. 使用安全的水和食品原料 D. 严格洗消 C. 控制时间和温度 D. 烧熟煮透 C. 避免交叉污染 D. 控制时间和温度
第四章 采 购
单选题
1．以下哪项不是《食品安全法》规定的禁止采购食品： A. 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品 B. 死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品
C. 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品
2. 按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，不得作为学生集体用餐订购的食品不包括： A. 隔餐的剩余食品
3. 按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，以下哪项在采购环节开展的活动不正确： A. 索取相关许可证、营业执照和发票等购物凭据 B. 入库后进行验收
C. 做好采购记录 B. 冷荤凉菜食品
C. 经过再加热的食品
* *
4. 以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒？ A. 四季豆
5. 下列对原料验收项目的阐述最完整的： A. 感官、温度、索证证明 B. 标签、索证证明、运输车辆
C. 感官、标签、温度、索证证明、运输车辆
7. 采购食品时索证的作用是： A. 证明所采购食品的质量
18. 下列 是全年禁止生产经营的水产品。 A. 泥蚶、毛蚶、醉虾
19. 下列 的提法符合《上海市生食水产品卫生管理办法》的规定。
A. 每年11月1日到次年4月30日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺 B. 每年5月1日到10月31日，禁止生产经营蚶类和炝虾
C. 每年5月1日到10月31日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、未取得《上海市特种食品卫生许可证》单位生产的醉泥螺
B. 炝虾、泥蚶、毛蚶
C. 炝虾、咸蟹、毛蚶
B. 证明所采购食品的来源
C. 以上都是
B. 野蘑菇
C. 河豚鱼干
多选题
1. 索证中应注意：
A. 许可证的经营范围应包含所采购的食品
B. 检验合格报告或合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等应一致 C. 送货单、肉品检疫合格证明上的品种、数量应与供应的食品相符 D. 检验合格报告或合格证必须由权威的检测机构出具
2. 食品如存在下列 情形，提示食品原料可能变质？ A. 切面湿润的鲜肉 B. 眼睛凹陷的冻鱼
3. 以下属于食品添加剂的是： A. 膨松剂 B. 嫩肉粉
4. 以下索取的有关证明中， 是食品安全法规中规定必须索取的证明。 A. 绿色食品的认证证书 B. 动物产品检疫合格证明
C. 进口食品的卫生证书 D. 野生动物经营利用许可证 C. 小苏打 D. 泡打粉 C. 翅尖呈褐的冻禽 D. 表面发黏的豆腐
* *
5. 验收通常应包括哪几方面？ A. 感官鉴别和实验室检验 B. 检查食品标签
C. 检查运输车辆的温度条件和清洁状况 D. 具有潜在危害的食品检查温度条件
是非题
3. 采购鲜冻肉类应索取动物产品检疫合格证。√
6. 索证是法律的要求，也是食品经营者采购食品时维护自身利益的手段。√
第五章 贮 存
单选题
1. 下列哪项措施与保证食品安全无关？ A. 食品库房内设专用场所存放职工饮水杯 B. 对进出库房的食品进行登记
C. 植物性食品、动物性食品和水产品分类贮存
6. 以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合《餐饮服务食品安全操作规范》规定的是： A. 原料与半成品可以在冰箱的同一冰室内存放，但不得与成品在同一冰室内存放 B. 食品在冷藏、冷冻柜（库）存放时，应做到动物性食品、植物性食品和水产品分类摆放 C. 冷藏、冷冻贮藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、挤压存放 12. 常温贮存适宜的湿度是： A. 20%～80%
13. 《餐饮服务食品安全操作规范》规定食品应与墙壁、地面保持的距离是： A. 与墙壁保持10厘米以上，与地面保持5厘米以上 B. 均保持10厘米以上
C. 与墙壁保持5厘米以上，与地面保持10厘米以上
21. 以下应由餐饮单位标识使用期限的食品是： A. 未拆封的牛奶
B. 上浆后的肉丝
C. 散装粉丝
B. 50%～60%
C. 30%～70%
* *
多选题
1. 以下哪些情形可影响食品冷藏、冷冻温度？ A. 冰箱存在较厚的积霜 B. 冰箱内存放大量食品 C. 经常取用冰箱内的食品 D. 将未经冷却的食品放入冰箱
2. 以下哪些方法可有助于做到食品原料的先进先出？ A. 食品原料隔墙离地
B. 对入库的每批原料在验收后进行登记
C. 接近保质期限的原料，在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用 D. 制定管理制度，要求所有员工在提货时必须核对原料登记的标牌
3. 对冷库（冰箱）运转和温度状况的检查可从以下几方面进行： A. 压缩机工作状况是否良好 B. 是否存在较厚的积霜
C. 冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙 D．冷库（冰箱）内温度是否符合要求
是非题
4. 保证所贮存食品新鲜程度的最简便和有效的方法是先进先出。√
9. 为确保安全，需要冷藏的熟制品应当在烧熟后立即放入冰箱。×
15. 不符合要求的食品应存放在有醒目标志的专门场所。√
第六章 原料加工
单选题
10. 粗加工中避免交叉污染的措施包括：
A. 动物性食品、植物性食品分池清洗，水产品在专用水池清洗 B. 肉、禽、水产、蔬果所用的刀、墩、案、盆、池等分开使用
* * C. 以上都是 多选题
1. 关于食品工具、容器食品安全要求的提法正确的是： A. 生熟标志明显 B. 定位进行存放
2. 安全的食品原料解冻方法包括： A. 冷藏解冻 B. 流水解冻
3. 下列哪些是有效避免交叉污染的措施？ A. 分别设蔬菜和肉类的清洗水池 B. 动物性和植物性食品盛装在不同容器中 C. 粗加工场所不加工食品成品 D. 食品原料切配人员不进行分餐操作
C. 烹饪解冻 D. 室温解冻 C. 用后洗净保洁 D. 统一形状材质
是非题
6. 采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。×
10. 食品原料解冻的最佳方法是在室温下进行。×
第七章 烹饪加工
单选题
1.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，烹饪食品应使中心温度达到： A. 60℃以上
4. 食品烹饪中，测量中心温度时应选择 的食品。 A. 面积最大
14．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，温度高于 、低于 条件下放置 以上的熟食
品，需再次利用的应充分加热。
B. 体积最大 C. 面积和体积都中等
B. 70℃以上
C. 90℃以上
* * A. 10℃， 60℃，2小时 B. 15℃，60℃，3小时 C. 15℃， 70℃，4小时 15．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品再加热中心温度至少应高于： A. 50℃
B. 60℃
C. 70℃
多选题
1. 烹饪是从哪几方面来预防食物中毒？ A. 杀灭食品中的致病微生物 B. 避免交叉污染
C. 去除一些食品中的有害化学物质 D. 抑制食品中致病菌的生长繁殖
2. 以下哪些措施可有效避免食品未烧熟煮透？ A. 尽可能减小食品的体积
B. 定期检修烹饪设备，保证正常运转 C. 避免超负荷加工
D. 使用温度计检查食品中心温度是否达到要求
3. 以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染？ A. 生、熟食品盛器能够明显加以区分 B. 配备足够数量装生、熟食品的盛器 C. 清洗生、熟食品盛器的水池完全分开 D. 清洗后的生、熟食品盛器分开放置
4. 区分生、熟食品盛器的有效方法包括： A. 采用不同的材质和形状 B. 采用不同的存放位置 C. 在各类盛器标上不同的标记 D. 直接标识生、熟的字样
是非题
14.《餐饮服务食品安全操作规范》规定食品再加热的温度应不低于65℃。×
* *
第八章 冷菜和生食加工
单选题
1．《餐饮服务食品安全操作规范》规定必须在专间内操作的是： A. 凉菜配制
2．《餐饮服务食品安全操作规范》规定必须在专间内操作的是： A. 凉菜配制
7．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，盛装凉菜的容器或盘碟，使用前应该： A. 消毒
12. 用做拼盘和鲜榨蔬果汁的蔬菜和水果，在送入专间前应： A. 清洗
B. 消毒
C. 以上都是
B. 灭菌
C. 洗净并保持清洁
B. 生食海产品加工
C. 制作水果拼盘
B. 加工糕点
C. 制作鲜榨果汁
多选题
1. 为避免交叉污染，冷菜改刀和凉拌操作应： A. 在专用场所进行
B. 使用专用的刀、砧板、抹布
C. 固定加工人员，负责熟食从原料到改刀的全过程加工 D. 专间冰箱内不能存放食品原料、半成品
2. 冷菜易引起食物中毒的原因包括： A. 营养丰富
B. 水分含量高
C. 与工具、容器和操作人员的手接触机会多 D. 食用前不再有加热杀灭细菌的机会
3. 关于用冰箱冷却热的食物，以下哪些说法是正确的： A. 不可取，冰箱冷却会使冰箱内的温度升高
B. 可取，冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降 C. 不可取，冰箱冷却会造成水气凝结滴落，增加交叉污染的机会 D. 可取，但用必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内
4. 快速、安全冷却食品的方法包括： A. 减少待冷却食品的数量和尺寸
* *
B. 采用冰浴使食品温度快速下降
C. 使用真空冷却机等速冷设备快速降低食品温度 D. 采用不锈钢容器盛装食品
5. 以下哪些情形可能导致冷菜存放不当，引起食物中毒？ A. 超负荷加工供应宴席
B. 中午加工的冷菜存放在冷菜间内，供晚餐食用 C. 改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，供次日食用 D. 改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，次日回蒸后食用
是非题
10. 在每年5月1日-10月31日以外，本市允许经营餐饮业自制的醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹。×
第九章 备餐和配送
单选题
1．《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定，采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭，膳食烧煮后至食
用前中心温度应始终保持在：A. 50℃以上
3．《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定，采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭从烧熟至食用的时
间不得超过： A. 1小时
4. 热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 以上保存。 A. 50℃
5. 冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 以下保存。 A. 0℃
B. 10℃
C. 15℃
B. 60℃
C. 70℃
B. 3小时
C. 6小时
B. 65℃以上
C. 75℃以上
多选题
1. 以下关于备餐的说法正确的有:
* *
A. 热藏备餐食品温度应在60℃以上 B. 冷藏备餐食品温度应最好在5℃以下
C. 所有食品常温条件下备餐时间不得超过2小时 D. 自助餐备餐中的时间和温度要求与其他供餐形式一致
2. 上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求》规定，供应学校、企事业单位等团体的盒饭，盛装盒饭的
箱体表面应标明： A. 品名、厂名 B. 生产日期及时间
3． 《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定，集体用餐的膳食（盒饭. 桶饭）可以采用 方式
进行加工： A. 冷藏
4. 以下哪些方法可有助于加工的盒饭达到《上海市集体用餐配送监督管理办法》中加热保温的要求： A. 在水浴备餐台上进行分装
B. 膳食烧制至食用的时间控制在3小时之内 C. 采用保温性能良好保温箱配送 D. 盒饭分装后再用微波等方式进行加热
5. 以下应进行消毒的有： A. 备餐时整理菜肴的筷子 B. 测量自助餐菜肴温度的温度计 C. 供餐服务人员手部
D. 盒饭、桶饭配送车辆车厢内部
B. 加热保温
C. 保温
D. 高温灭菌
C. 保质期限
D. 保存条件和食用方法
是非题
3. 盒饭、桶饭中禁止供应生拌菜和生食水产品，但可以供应改刀熟食。×
8. 餐饮业外卖（即在饭店以外提供餐饮服务）的现场，应有足够的电力、自来水池、可关闭并可彻底 消毒的场所。√
* *
第十章 清洁和消毒
单选题
1. 餐饮具消毒的目的是: A. 去除表面的污垢
2. 餐饮具和工用具的消毒方法应首选: A. 消毒液
3. 以哪种物品使用前可不进行消毒？ A. 水果榨汁机
4. 某食堂盛装熟菜的不锈钢盆因体积太大无法放入洗碗机和蒸箱，该食堂应如何处理这些不锈钢盆？ A. 在专用水池内用洗涤剂清洗 B. 在专用水池内用消毒液浸泡 C. 在专用水池内用沸水冲洗
5. 以下餐具消毒方法不正确的是: A. 煮沸
6. 以下关于清洁效果的说法不正确的是:
A. 时间较长的、干的污垢一般较软的或新产生的污垢不容易去除 B. 硬度太低的水会降低清洗效果 C. 通常水温越高，越容易清洗
7．《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的煮沸消毒的方法是: A. 煮沸后即可
8. 以下哪种消毒方法用于不锈钢餐盘的效果最佳: A. 酒精消毒
9. 以下哪种是最实用和有效的配置消毒液的方法？ A. 在容器中配置好消毒液后，再倒入专用水池中
B. 专用水池中加入经称量的一定重量的水，再按比例加入消毒剂 C. 在标有刻度的专用水池中加水至满刻度，再按比例加入消毒剂
10. 以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？
B. 含氯制剂消毒
C. 蒸汽消毒
B. 煮沸后保持5分钟以上
C. 煮沸后保持10分钟以上
B. 蒸汽
C. 热水冲洗
B. 点心操作台面
C. 食堂分餐工具
B. 紫外线
C. 蒸煮
B. 杀灭致病性微生物
C. 杀灭所有的微生物
* *
A. 洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类的水池混用 B. 消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内 C. 化学消毒是效果最好的消毒方法
11．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮具采用化学消毒的，至少应设有 个专用水池。 A. 2
12. 以下何种容器使用前可以不经消毒？ A. 盛放待调味的海蜇（事先经清洗）的容器 B. 盛放待烹饪半成品（事先经油炸）的容器 C. 盛放待分装至盒饭的饭菜的容器
13．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，废弃物至少应 清除一次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 A. 半天
14. 以下几种消毒方式中，消毒效果最好的通常是: A. 红外消毒
15．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，抹布一般应采用 布料制作，以便及时发现污物。 A. 浅色
16. 碘伏适宜消毒的对象是: A. 餐具
17. 拖把、抹布等清洁工具和物品应: A. 有专门的贮存间存放
18. 关于餐具和食品工用具贮存的要求，不正确的是： A. 采用密闭的保洁柜 B. 保洁柜应定期进行清洁消毒
C. 食品用工具在存放时，食品接触面应向上
B. 有专门的场所存放
C. 以上均可
B. 手
C. 食品
B. 深色
C. 白色
B. 消毒液消毒
C. 蒸汽消毒
B. 1天
C. 2天
B. 3
C. 4
多选题
1. 餐具清洗消毒水池与以下哪些水池应分开？A. 食品原料清洗水池 D. 备餐分菜工具清洗水池
B. 清洁用具清洗水池
C. 接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池
* *
2. 以下关于化学消毒的说法，正确的是： A. 保证有足够的消毒液浓度和消毒时间 B. 餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果 C. 应使被消毒物品完全浸没于消毒液中
D. 配好的消毒液定时更换，一般每6小时更换一次
3. 一个周详的清洁、消毒计划应包括清洁、消毒的： A. 频率 B. 所使用的物品
4. 以下应定期进行清洁，必要时进行消毒的对象包括： A. 餐具保洁柜
B. 地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗 C. 冰箱、冷库
D. 垃圾桶 C. 方法
D. 负责实施的人员
是非题
1. 消毒后的餐饮具应使用干净的手巾或餐布檫干。×
2. 清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。√
3. 蒸汽、煮沸比红外消毒柜消毒效果好。√
4. 漂粉精片是效果最好的消毒方法。×
5.《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐，配好的消毒液一般应每6小时更换一次。×
6. 洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。√
7. 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。√
8. 一次性餐饮具经清洗消毒后也不可重复使用。√
9. 擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。√
* * 10. 有效的清洁能够去除污物，清除有害细菌和病毒。× 11. 食品加工场所、食品接触面必须进行清洗，以减少食品受到的污染。×
12. 同样的温度下，湿热消毒（如蒸汽.煮沸）的效果比干热消毒（如红外）的好。√
13. 化学消毒是效果最好的消毒方式。×
14. 配好的消毒液一般应每4小时更换一次。√
15. 餐具人工清洗时必须至少设两个水池。×
第十一章 从业人员卫生
单选题
1. 按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间操作人员的工作服应 更换。 A. 每天
2. 冷菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒? A. 开始工作前
B. 出冷菜间后重新进入冷菜间 C. 以上都是
3.食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位？ A. 手指割伤
4. 关于食品从业人员手部卫生，以下哪项说法不正确？ A. 按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物
B. 《餐饮服务食品安全操作规范》规定，接触直接入口食品必须戴手套 C. 手部不要触碰与操作台接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部
5．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，待清洗的工作服应放在： A. 远离食品处理区
B. 食品处理区内
C. 以上都不是
B. 咽痛、发热
C. 以上都是
B. 每2天
C. 每3天
* *
6. 食品生产经营人员至少 应进行一次健康检查。 A. 每半年
7. 的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。 A. 手部
10．《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的洗手程序中，食品从业人员洗手时双手互相搓擦至少应达到 秒 。 A. 10
B. 20
C. 30
B. 头部
C. 工作服
B. 每年
C. 每2年
多选题
1. 按照《食品安全法》及其实施条例规定，不得参加直接入口食品工作的疾病包括： A. 痢疾 B. 伤寒
2. 按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，以下哪些岗位从业人员操作前必须进行手的消毒？ A. 裱花间（奶油蛋糕裱花制作） B. 洗碗间（餐具清洗消毒）
3. 按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手: A. 开始工作前
4．《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的洗手程序内容包括： A. 双手弄湿并涂上洗涤剂后，互相搓擦20秒
B. 用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部 C. 用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手 D. 用手关闭水笼头
5. 关于专间操作人员手部清洗、消毒的要求，哪些是正确的？ A. 每次操作前应清洗、消毒双手 B. 每次进出专间后应清洗、消毒双手
C. 不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，如点菜单、托盘等 D. 操作中应适时地消毒双手
B. 上厕所后
C. 处理生食物后
D. 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后
C. 刺生间（生鱼片加工） D. 点心间（中式点心制作）
C. 乙型肝炎 D. 手部湿疹
* *
是非题
3. 在专间内操作的从业人员如使用一次性手套，可以替代洗手消毒。×
4. 食品从业人员在触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后应洗手。×
第十二章 虫害控制
单选题
4. 餐饮单位使用杀虫剂、灭鼠药时，首先应注意的是： A. 虫害杀灭的效果
B. 不对食品和操作设备造成污染 C. 以上都是
多选题
1. 以下哪些迹象表明可能有虫害出没？ A. 墙角的洞穴 B. 虫卵
2. 预防虫害侵入的方法包括：
A. 裂缝用水泥或金属片修补，防止虫害进入
B. 门与地面之间的空隙不超过6毫米，门的下边缘及门框安装金属板 C. 断绝虫害的食物来源，所有食物均以密封容器存放，并远离地面 D. 定期使用杀虫剂、杀鼠剂
3. 以下哪些可以成为虫害生存所需的食物? A. 库房内的粮食 B. 加工的饭菜
C. 食物残渣 D. 冷库内的肉品 C. 被咬断的管道、电线 D. 被咬破的食品包装
* *
第十三章 场所. 设备. 设施. 工具
单选题
1.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源的距离应在______以上。 A. 10米
2.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮单位食品处理区的墙壁. 天花板应为： A. 浅色
3.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品加工处理区域中______的门应能自动关闭。 A. 与外界直接相通
4.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品加工处理区域内的窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应： A. 与窗户保持水平
5.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，与外界直接相通的门应设： A. 易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网 B. 空气幕
6.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间内紫外线灯距离地面应在： A. 1.5米以内
7.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，供应自助餐的餐饮单位和无备餐专间的快餐店、食堂的就餐场所应：
A. 窗户为封闭式或装有防蝇防尘设施 B. 门设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜 C. 以上都应达到
8.《餐饮业食品卫生管理办法》规定，熟食专间的最小使用面积不小于： A. 5平方米
9.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，各类专间墙裙的高度应______。 A. 1米以上
10. 进行______操作的，应分别设置相应专间。 A. 凉菜配制
B. 蛋糕裱花
C. 以上都是
B. 到顶
C. 1.5米以上
B. 8平方米
C. 10平方米
B. 2米以内
C. 2.5米以内
C. 以上均可 B. 向内侧倾斜
C. 向外侧倾斜
B. 各类专间
C. 以上都是
B. 白色
C. 深色
B. 20米
C. 25米
* *
11. 凉菜间的温度不得高于______℃。 A. 20
12. 按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，以下哪种材质不适合用作粗加工、切配、烹饪、餐用具
清洗消毒等场所和各类专间的门？ A. 塑钢
13. 餐饮单位在加工经营场所外设立畜禽动物圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所_______以上。 A. 10米
14. 按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，以下哪种材质不适合作为墙裙？ A. 瓷砖
15.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200～275纳米）应按功率不小于_______瓦/立方米设置，且应分布均匀。 A. 1.5
20. 餐饮单位加工操作场所的面积应与_______相适应。 A. 就餐场所面积
B. 供应的最大就餐人数
C. 以上都是
B. 2.5
C. 5.0
B. 涂料
C. 铝合金
B. 20米
C. 25米
B. 防水耐火板
C. 未漆的木门
B. 25
C. 30
多选题
1. 根据《餐饮服务食品安全操作规范》，以下各类食品加工场所中，属于清洁操作区的包括： A. 冷菜间 B. 烹饪间
2.《餐饮服务食品安全操作规范》中对于食品加工处理区域布局的要求包括： A. 按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局 B. 宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染 C. 出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置
D. 出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置
3.《餐饮服务食品安全操作规范》中对于排水沟的要求包括： A. 所有食品加工处理区域均应设排水沟 B. 排水沟内不应设置其他管路
C. 排水沟的侧面和底面接合处宜有一定弧度 D. 排水沟应设有可拆卸的盖板
4. 根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮业应设洗手设施的场所包括：
C. 备餐区 D. 洗碗间
* *
A. 更衣场所 B. 食品加工处理区域
C. 厕所出口 D. 专间入口处
5. 根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间内应设专用： A. 冰箱
6. 根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，员工专用洗手消毒水池附近应有： A. 肥皂
B. 消毒液
C. 干手器
D.洗手消毒方法标识
B. 工用具
C. 消毒水池
D. 餐具
7. 食品加工场所的地面、墙面、天花板等所使用的材质应符合的要求包括： A. 无毒无异味，避免食品受到污染 B. 耐用，可以反复清洁
C. 不透水，利于用水清洗 D. 浅色，便于辨别污垢
是非题
7.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，洗手消毒设施附近必须设置相应的清洗、消毒用品，必要时设置干手设施。×
9.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。√
20.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。√
第十四章 食品安全管理
单选题
1.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品安全的第一责任人是： A. 法定代表人或负责人
2.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，需设专职食品安全管理人员的餐饮单位不包括： A. 大型及大型以上饭店
B. 机关企事业单位食堂
C. 学校食堂
B. 食品安全管理人员
C. 关键环节岗位操作人员
* *
3. 关于食品安全管理人员的设置，以下正确的是： A. 所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理人员 B. 盒饭. 桶饭生产单位应设置专职食品安全管理人员 C. 连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理人员
4.一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于： A. 监督部门的监督
5.《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，学校的食品安全管理实行： A. 主管校长负责制
6.《上海市学校食堂卫生管理办法》中未禁止职业学校、中小学校、特殊教育学校、幼儿园食堂不得供应的品种是： A. 生拌食品
7. 企业发生责任性重大食物中毒事件后，最可能追究法律责任的是： A. 企业领导
8. 反映人和温血动物粪便污染的指标是： A. 大肠菌群
9. 根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，以下哪些单位应设置检验室？ A.集体用餐配送单位
10. 企业领导层对于企业食品安全管理应在哪些方面进行支持？ A. 赋予食品安全管理人员在食品安全管理方面足够的权力
B. 投入足够的资金用于企业的食品安全工作（包括企业硬件设施、人员培训、管理设备等） C. 以上都是
12. 餐饮单位的食品安全管理人员在内部检查中，最应关注的是： A. 环境卫生状况
B. 容易引起食物中毒或食品污染的高危因素 C. 硬件设施状况
18. 各种食品安全管理的相关记录应至少保存： A. 半年以上
B. 一年以上
C. 二年以上
B.大型饭店
C.学校食堂
B. 细菌总数
C. 以上都是
B. 食品安全管理人员
C. 部门经理
B. 改刀菜
C. 外购熟食卤味
B. 教育行政部门负责制
C. 食品安全管理人员负责制
B. 自身的卫生管理
C. 硬件设施设备
多选题
1. 食品安全管理人员职责包括：
* *
A. 组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训
B. 制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查 C. 记录食品生产经营过程的卫生状况，对不符合卫生要求的状况进行处理
D. 组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位
2. 企业自身食品卫生检查计划的内容通常应包括： A. 检查方案
3.《盒饭卫生与营养要求（DB 31/160-2005）》规定的盒饭生产企业应具备的检验能力包括： A. 菌落总数及大肠菌群（或商业无菌）检验 B. 食品中心温度检验
C. 接触直接入口食品餐用具表面的大肠菌群检验 D. 主要营养素的检验
4.《盒饭卫生与营养要求（DB 31/160-2005）》规定，盒饭生产企业应每天进行大肠菌群定性检验的环节包括： A. 盒饭分装工用具
D. 接触直接入口食品操作台面
5.《餐饮服务食品安全操作规范》规定应予记录的内容包括： A. 原料采购验收和加工操作过程关键项目情况 B. 食品安全检查情况和人员健康状况 C. 员工教育与培训情况
6. 为避免事故的扩散和蔓延，政府监管部门在发生食物中毒或疑似食物中毒事故时可以采取临时控制措施包括：
A. 封存造成食物中毒或者可能造成食物中毒的食品及其原料 B. 封存被污染的食品生产工具及其用具，并责令进行清洗消毒 C. 封存被污染的、 与食物中毒事件相关的生产经营场所
D. 责令食品生产经营单位召回、停止生产经营并销毁可能造成食物中毒的食品。
7. 餐饮单位接到投诉后，应采取的措施包括： A. 建立完善的投诉管理制度 B. 详细记录消费者的投诉
C. 追查投诉问题产生的原因
D. 采取措施防止类似问题的再次发生
D. 食品留样、检验结果 B. 餐具
C. 接触直接入口食品从业人员双手
B. 检查时间
C. 检查项目
D. 考核标准
* *
第十五章 从业人员培训
单选题
1. 以下关于企业内部开展的针对普通操作人员的培训，内容最全面的是： A. 要做些什么
B. 要做些什么，为什么要这样做
C. 要做些什么，为什么要这样做，不这样做会有什么后果
2.评价经过培训的从业人员是否掌握了食品安全要求的最佳方法是： A. 对其进行书面考试 B. 检查其是否按规范操作 C. 检验成品是否符合卫生要求
附录一 违反食品安全法规的法律责任
单选题
1. 被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自行政处罚决定作出之日起______年内不得从
事食品生产经营管理工作。 A．三
2. 根据《食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，可处以： A. 没收违法所得并根据货值金额罚款 B. 责令停产停业 C. 以上都是
3. 以下哪项不属于违反《食品安全法》规定的违法行为，可不予处罚： A. 用尚未食用过的回收食品作为原料生产食品 B. 生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品 C. 生产经营掺假、掺杂的食品
4. 根据《食品安全法》规定，食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料货值金额不足一万元的，可处以：
B．五
C．八
* *
A. 1千元以上3万元以下罚款 B. 2千元以上5万元以下罚款 C. 3千元以上10万元以下罚款
5. 根据《食品安全法》规定，餐饮单位未按规定要求贮存或者清理库存食品的，责令改正，给予警告；拒不改正的，可处以： A. 1千元以上1万元以下罚款 B. 2千元以上2万元以下罚款 C. 3千元以上3万元以下罚款
6. 根据《食品安全法》规定，下列哪项违法行为应责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证： A. 进货时未查验许可证和相关证明文件 B. 用非食品原料生产食品 C 经营超过保质期的食品
7. 安排患有《食品安全法》第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品工作的，责令改正，给予警告；拒不改正的，可处以：
A. 1千元以上1万元以下罚款 B. 2千元以上2万元以下罚款 C. 3千元以上3万元以下罚款
8.《中华人民共和国刑法》规定，在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，最高可处以： A. 10年以上有期徒刑
9. 根据《食品安全法》规定，聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，可处： A. 责令改正，给予警告
10. 生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款 倍的赔偿金。
A. 3
11. 食品安全监管部门进行食品抽样检验时，餐饮单位应： A. 无偿提供食品样品并支付检验费用 B. 有偿提供食品样品并支付检验费用 C. 有偿提供食品样品且不支付任何费用
15. 对于在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质的行政处罚，以下不
B. 5
C. 10
B. 吊销许可证
C. 以上都是
B. 无期徒刑
C. 死刑
* *
正确的是：
A. 没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品 B. 按照违法生产经营的食品货值金额予以罚款 C. 情节严重的，责令停产停业，吊销许可证
多选题
1.根据《食品安全法》规定，食品安全违法行为可能会受到： A. 行政处罚
2. 对于进货时未查验许可证和相关证明文件的行政处罚包括： A. 责令改正，给予警告
B. 拒不改正的,处二千元以上二万元以下罚款 C. 责令销毁未查验许可证和相关证明文件的食品原料 D. 情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证
3.《中华人民共和国刑法》中对于造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的刑事处罚包括： A. 生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的，处3年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额50%以上2倍以下罚金
B. 对人体健康造成严重危害的，处3年以上7年以下有期徒刑，并处销售金额50%以上2倍以下罚金
C. 后果特别严重的，处7年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处销售金额50%以上2倍以下罚金或者没收财产
D. 致人死亡或者对人体健康造成特别严重危害的，处10年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑，并处销售金额50%以上2倍以下罚金或者没收财产
4. 餐饮服务提供者未依照相关规定检查待加工的食品及原料，或者发现有腐败变质或者其他感官性状异常仍加工、使用的，可处以：
A. 没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品 B. 违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款 C. 货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款 D. 情节严重的，吊销许可证
5.《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定，集体用餐配送单位拒不改正，可处以3000元以上3万元以下的罚款的行为包括：
A. 未按照要求配备专职食品安全管理人员、食品安全检验机构或者检验人员 B. 未按照规定建立台账制度的
C. 擅自改变集体用餐膳食的生产加工工艺或者扩大生产加工数量的 D. 向集体用餐单位配送生拌菜、改刀熟食、生食水产品的
B. 刑事追究
C. 民事赔偿
D. 行政赔偿
* *
6.事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，可处： A. 责令改正，给予警告
B. 没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品 C. 毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款 D. 造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证
7.《食品安全法》所指的食品安全事故包括： A. 食物中毒
8. 食品药品监管部门履行食品安全监管职责，有权采取下列措施： A. 进入生产经营场所实施现场检查，并对生产经营的食品进行抽样检验 B. 查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料
C. 查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备 D. 查封违法从事食品生产经营活动的场所
B. 食源性疾病 C. 食品污染
D. 对人体健康有危害或者可能有危害的事故
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