四川羊肉生产加工的现状及发展建议

牧业论坛

２００７年第２期

四川羊肉生产加工的现状及发展建议

刘书亮１，张国俊２，徐

鹏２

（１．四川农业大学农产品加工及贮藏工程省级重点实验室，四川雅安６２５０１４；

２．四川省南江县畜牧食品局，四川南江６３６６００）

中图分类号：ＴＳ２５１．５３

文献标识码：Ｃ

文章编号：１００１－８９６４（２００７）０２－００１０－０３

养殖规模的迅速扩大，为羊肉加工业的发展提供了原料保障。但是，山羊养殖过程中，一些农区尚存在疫病防治难、病多、药多、残留多的局面，影响羊肉品质，有些羊肉产品中农药、兽药、激素等残留及重金属时有超标，且没有相应的硬性法规或相关标准，致使我国每年羊肉出口份额不足世界的１％。

随着畜牧业结构的不断调整优化以及人们食品结构的改变，养羊业已经成为畜牧业发展的亮点，羊肉加工业正成为一个黄金产业。本文通过对四川羊肉生产加工发展的现状进行分析，对未来发展对策进行探讨，以期为羊肉生产加工业的健康发展提供参考。

１１．１

四川羊肉生产加工的现状四川羊肉原料的生产现状

近些年来，在“川羊

１．２四川羊肉加工的现状目前，肉羊销售主要以活

羊销售为主。虽然已经建立了一些活羊交易市场，例如自贡市的黑山羊年销售量近２０万只，南充市嘉陵区安平交易市场年交易量高达ｌ０万只。但是，较大规模的羊肉专业交易市场缺乏，设备设施较落后，而活羊销售的运输成本大，存在疾病隐患的可能。

羊肉以鲜食为主，呈明显的季节性。在四川各个自大、中城市及小城镇均有涉羊餐业，特别是资阳、贡、成都一带，羊肉汤馆非常火爆。西南民族大学“川羊产业”发展研究课题组报道，２００３年调查的成都市区、南江县、简阳市、富顺县、会理县、金堂县、都江堰市、大邑县、双流县等９个热点区域共销羊

产业工程”政策的指导下，当前肉用山羊已成为四川省农村又一个新的支柱产业。据畜牧部门统计，２００４年存栏山羊１６６２．４２万只，出栏山羊２１０９．６３万只，占全国山羊出栏量的９％左右，位居全国第四位；在２１个市、州中，居于前５位的分别是资阳市（３２６．２８万南充市（２２２．３６万只）、自凉山州（２８１．４７万只）、只）、

贡市（１７１．３５万只）、达州市（１３７．０９万只），分别占全省山羊出栏总量的１５．４７％、１３．３４％、１０．５４％、８．１２％、

６．５０％；５个市、州出栏合计占全省山羊出栏的５３．９７％，呈现出明显的地域分布优势。其中，南江黄羊

是我国科技人员经过４０多年选育出的目前国内肉用性能最好的山羊新品种，仅次于世界著名的波尔山羊，被誉为亚洲第一羊，也是农业部批准推广的我国肉用山羊新品种，现已遍布我国２８个省（市、自治区）。作为南江黄羊种羊中心区的南江县，近年来把南江黄羊作为“富民强县”的三大支柱产业之一来抓，走产业化发展路子，取得了良好的经济、社会效益。２００５年南江县南江黄羊饲养量达到１１３万只，出栏５０万只，已建成万羊乡２６个，千羊村１８７个，发展年饲养南江黄羊５０只以上的大户６２９６户，１０００只以上大户

７５３万只；其中，冬季５７３万只，平时销售１８０万只。

羊肉汤馆普遍存在店前后或店内宰杀活羊的现象，而兽医卫生检疫工作很难监控，容易导致传染病的发生，还可能危害人类健康以及整个畜牧业的健康发展。

市场供应的羊肉大多是老弱、淘汰残羊，优质高档羔羊肉甚少。羊产品主要为屠宰初级加工的胴体肉，少量分割肉；其中，冷冻羊肉约占９５％左右；其余为少量卷羊肉、羊肉干、羊肉松等羊肉制品；羊肉精深加工尚属空白，几乎尚未开展屠宰羊副产物的综合利用。羊肉加工业没有完善和实施国家（或国际）羊肉标准体系，缺乏卫生安全质量自控体系，使产品受到重重贸易壁垒，在国际市场上缺乏竞争力。专业从事羊肉加工的龙头企业较少，且规模偏小，羊肉加工的附加值低，加工业对养殖生产的带动作用小，尚

１５户，产值１．５亿元。这些区域的共同特点是：地方优

良品种数量多，良种推广及杂交改良工作较好，资源优势和市场优势突出，政府重视肉羊产业发展。２００４年四川羊肉产量为３９．４９万吨，人均４．５３千克，山羊

收稿日期：２００６－１２－２０本版编辑：彭蓉１０Ｎｏ．０２．２００７

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ＳｉｃｈｕａｎＡｎｉｍａｌ＆ＶｅｔｅｒｉｎａｒｙＳｃｉｅｎｃｅｓ未显示出羊肉加工业的市场竞争力，而其整体效益较低。

三是大力推行肉山羊的标准化养殖生产。在养殖过程中建立ＩＳＯ９０００质量认证体系及ＨＡＣＣＰ管理体系和遵守无公害羊肉生产的相关法规。这些法规包括，《无公害食品肉羊饲养兽药使用《无公害食品羊肉》

准则》，《无公害食品肉羊饲养饲料使用准则》，《无公害食品肉羊饲养兽医防疫准则》，《无公害食品肉羊饲养管理准则》，《无公害食品畜禽饮用水水质》，《无公害食品畜禽产品加工用水水质》以及《动物性食品中兽药最高残留限量》、《农产品安全质量标准》、《农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求》和《农产品安全质量无公害畜禽肉产地环境要求》等标准。特别是加强对饲料添加剂、兽药等投入品生产经营的监督管理，杜绝违禁药物进入生产领域，建立档案记录制度，使羊肉原料达到无公害羊肉甚至绿色食品的标准，确保羊肉原料的安全生产。

１．３羊肉加工技术研究现状从肉类加工业总体水

平及研究现状来看：虽然我国的原料肉很丰富，２００５年我国肉类总产量７７４３万吨，人均肉类占有量达到

５９．２千克，远远高于世界平均水平，与欧美各国年食

肉９０千克左右相比尚有差距，但肉类加工业与发达国家相比差距仍非常大，尤其是肉类精深加工水平还很低。目前我国肉制品加工的特点是肉制品加工率约为５％，品种单一，工艺手段落后，卫生状况差，多数而企业规模小，劳动生产率低，肉类基础研究较薄弱。在肉类加工技术与理论研究方面，国内外研究最多的当属猪肉和牛肉，近年来世界食肉方向开始向羊肉、鸡肉等转移，在羊肉研究上也取得了一些进展，但羊肉研究依然处于弱势状态，理论研究尚不系统和深入，加工技术相对简单。国内外关于“羊肉膻味物质和脱膻技术”的研究较多，但其膻味形成机理尚不完全清楚，脱膻技术并未见工业化应用；运用西式加工技“新疆风干羊肉工业化生产技术”研究获得成术，仅见

功；对“发酵羊肉香肠”、“冷却羊肉的电刺激、减菌技术、栅栏技术等的研究也仅限于零星研究报道。羊肉的理论研究和加工技术研究有待系统化和深入化地进行。

２．２加强建立肉羊屠宰、加工环节及环境保护的质量

若能从羊场的饲养

控制体系，确保羊肉产品的安全

管理、饲喂饲料、疫病防治等方面达到无公害羊肉原《无公害食品羊肉》的标准和其料的要求，那么要达到

它相关的羊肉质量标准，还必须加强建立肉羊屠宰、加工环节及环境保护的质量控制体系，确保羊肉产品的最终安全及生态环境安全，促进羊肉产业的持续健康发展。我国在肉羊的屠宰、加工环节及环境保护等方面还未出台与国际接轨的羊肉生产与加工标准，羊肉生产的设备设施及环保要求没有严格的规定，而我国现行的《肉品卫生检验试行规程》是１９５９年制定修订和的，许多内容已经不实用，因此，应尽快完善、制定有关羊肉屠宰加工方面的标准。在屠宰场的设置、屠宰检验程序及羊肉的无公害管理等方面必须按高标准要求，确保羊肉屠宰加工的标准化生产。目前在肉羊屠宰加工企业中应尽快通过ＩＳＯ９０００质量认证体系及ＨＡＣＣＰ管理体系认证，积极推行定点屠宰、屠宰场屠宰或集中屠宰，防止羊病发生，保障人类健康。

２四川羊肉生产加工的发展建议

在“川羊产业工程”政策的指导下，四川已经逐步

形成了山羊养殖生产优势地区，应该紧紧围绕和巩固这一成果，进一步扩大优势地区的养殖规模和扩大养集中度高的肉羊优势地域面积，建设具有一定规模、

羊生产基地和羊肉产业化的龙头企业，加强羊肉理论和加工技术研究及羊产品开发，加快羊肉产业化进程。

２．１实施绿色健康养殖，确保羊肉原料的安全生产

由于动物疫病、药物残留是影响羊肉质量的主要因具体措素。因此，必须实施肉用山羊的绿色健康养殖。施如下：

一是抓好羊肉加工龙头企业建设，发挥对养羊业的带动作用。发展养殖小区，坚持区域化布局、规模化经营、专业化生产，在发展千家万户搞养殖的同时，大养力扶持和发展养殖大户，进而建设标准养殖小区、殖专业乡镇和专业村，提高养殖业集约化水平。

二是推广和加强优质肉羊品种的培育。如进一步优化四川的南江黄羊、黑山羊、麻羊等地方优良品种结构，制定优质肉羊品种标准。

２．３加强建立羊肉的标识和质量追溯制度从良种

羊的供应、商品羊养殖、商品肉羊交易、肉羊屠宰加工到羊产品销售各个环节都要建立起登记和标识制度，并以此为基础，建立起质量追溯制度。建立标识制度，从出生到最终成为的目的就是让每头羊有“身份证”羊肉产品都有档案记录，由此可以进行质量溯源。具体包括：一是饲养过程中严格按照无公害羊肉甚至绿色食品原料生产的要求做好详细的记录；二是完善较大规模的活羊专业交易市场，配备较先进的设施设

本版编辑：彭

蓉

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备，完善市场检验检疫工作和实施市场监督管理，查验产地检疫证明书和进行现场检疫及填报运输检疫证明书；三是肉羊屠宰加工及销售环节中的详细档案材料；确保消费者吃上“安全羊肉”。

应市率占６０％～７０％。近年来我国人民生活水平大幅度提高，迫切要求食用卫生、营养价值高的冷却肉。冷却牛肉、冷却猪肉正在兴起，具有很好的市场前景。很明显，冷却羊肉是羊肉深加工的研究和发展方向。羊肉出口大国澳大利亚和新西兰，运用先进的保鲜技术，使羊肉在非冷冻条件下，保质期达到２１天以上，产品远销欧美和日本。超市羊肉虽经排酸、切割、整形、包装、冷却等处理，但其冷鲜羊肉的细菌菌总数却高于农贸市场热鲜羊肉的细菌数量。因此，需要加强冷却羊肉综合保鲜技术研究，包括羊肉膻味形成机理及脱膻技术、冷却排酸、减菌、生物保鲜、精深分割、降低汁液流失率、护色、包装等技术的研究，实现冷却羊肉的产业化生产。

２．４加强羊肉精深加工的研究与开发肉类食品加

工正朝着冻变鲜、大变小、生变熟、粗变精、散装变规格化的方向发展。开展羊肉精深加工产业化研发，扩充产品种类、提高产品质量，使产品打入港澳和国际市场，提高其整体效益和竞争能力，实现“川羊产业化工程”。

２．４．１大力发展优质羔羊肉的研究与生产羊肉分

为大羊肉和羔羊肉两大类，大羊肉是指成年羊屠宰以后生产的羊肉，一般都是老龄淘汰羊和羯羊，经肥育后屠宰生产的羊肉。羔羊肉是１岁以内的羊屠宰生产的羊肉，羔羊肉的膻味小，肉质细嫩，瘦肉和脂肪的比例适当，是国际市场上的高档羊肉。美国、英国上市的羊肉中羔羊肉占９０％；澳大利亚、法国等羔羊肉产量占羊肉总产量的７０％；新西兰羔羊肉占羊肉产量的８０％，其中９０％以上的羔羊肉供出口；而当前我国一些农户只看牲畜的数量，没有加快周转和加快出栏的意识，羔羊肉的供应平均仅为４％～６％。而国际市场上羊肉的供应尤其是优质羔羊肉处于供不应求状态。因此，重点抓好建设一批大型羊产品加工企业，利用羔羊生长发育快和饲料报酬高的特点，积极推广周岁羔羊屠宰，使羔羊屠宰数达到６０％以上，同时借鉴世界羊肉主产国的羔羊肉生产技术标准和开展符合中国国情的羔羊肉生产技术研究，提高加工企业的技术改造和创新能力，生产出优质的羔羊肉。

２．４．３大力发展方便羊肉汤的研究与生产四川应

抓住羊肉汤锅非常盛行的特色，实现其食用方便化与其规模化生产。根据药食同源的原理，研究保健风味配方和工艺改进，采用超高温杀菌技术、冷藏或罐藏保鲜以及真空冷冻干燥（ＶａｃｕｕｍＦｒｅｅｚｅ－ｄｒｉｅｄ，ＦＤ）技术，保持羊肉汤应有的特色和风味，创造出品牌。其中，ＦＤ技术被国内外认为是生产高品质脱水食品最好的加工方法，很好地吻合了“绿色食品”、“方便食品”、“保健食品”的三大发展趋势。ＦＤ食品能保持原有食品的色、香、味及营养成份不变，复水性好，脱水彻底，含水量低（２％～５％），常温下保质期可达１～３年。ＦＤ肉品是指把鲜肉品经过预处理后，冷冻到－

３０℃以下，冻结肉品在真空状态下，使其中的水分以

升华的方式除去，成为干燥产品。ＦＤ食品的价格是热风干燥食品的４～６倍，且其产量以每年３０％的速度递增，正成为国际贸易的大宗食品。国内生产的果品、饮料、调味品、菜肴及羹、ＦＤ食品种类以蔬菜、

随着人汤、粥类产品等为主，几乎尚无ＦＤ肉品面市。们生活水平的提高和生活节奏的加快，对羊加工进行综合利用，将羊肉汤研制成肉包、固体汤包和蔬菜包为一体的ＦＤ方便羊肉汤，其市场前景必将十分广阔。

２．４．２大力发展冷却羊肉的研究与生产中国肉类

向深加工迈进，一方面进入生物制药领域；另一方面向肉类流通领域渗透，发展冷却肉。在鲜肉消费方面，我国肉类消费结构呈现了从冷冻肉到热鲜肉，再从热“热鲜肉广天下，冷冻鲜肉到冷却肉的发展趋势，形成

肉争天下，冷却肉甲天下”的格局。冷却肉是指家畜宰后胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在２４小时内降为０℃～包装、流通和零售等４℃，并在后续的分割、过程中，始终处于０℃～４℃范围内的生鲜肉。冷却（鲜）肉营养、卫生、安全、鲜嫩，有一定的保质期；热鲜肉不卫生、细菌容易繁殖、肉质下降，保质期很短；冷冻肉具有肉汁和营养流失、嫩度和鲜度降低，但保质期较冷冻肉食用质长的特点。因此，冷却（鲜）肉比热鲜肉、

牛）量好得多。发达国家的小包装冷却肉（主要是猪、

本版编辑：彭

蓉

２．４．４发展羊肉制品的研究与生产可以借鉴较为

成熟的猪肉、牛肉制品的生产加工技术，开发低温、高温、西式、中式和中西式结合的羊肉制品。特别是中式羊肉制品如咸羊肉、腊羊肉、羊肉干、烤全羊和羊肉串保质、包装、储运等方面获得突破，实等，若能在保鲜、

现工业化生产，必将焕发出新的生命力。虽然目前羊肉制品的产量很少，但羊肉再制品亦是今后研究与发展的方向。

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