四季豆

菜豆为豆科植物，又名菜豆、刀豆。 每100g菜豆含热能112.97kJ(27Kcal)，食物纤维0.8g，蛋白质1.5g，糖类4.7g，脂肪0.2g，还含有一些矿物质和维生素等。菜豆含热能较低，每100g菜豆含热能比豌豆低221.75kJ(53Kcal)，菜豆或炒食，也可煮熟后晒干食用

谨防四季豆中毒

四季豆又名菜豆、扁豆，是一年生草本矮生植物，豆荚呈扁豆形，四季豆营养丰富，矿物质和维生素含量比大部分根茎类及瓜果类蔬菜要高。每100克四季豆中含蛋白质2.2克、脂肪0.1克、钾145毫克、钙30毫克、铁2.4毫克、镁32毫克、维生素 B10.02毫克、维生素 B20.02毫克、尼克酸0.5毫克、维生素 C8毫克、四季豆中钠含量较少，每100克中含0.7毫克，适用于忌盐及高血压患者。四季豆鲜嫩可口，是人们喜爱的常用蔬菜之一。四季豆在一般情况下不会引起中毒。引起中毒主要与烹调方法不当有关，常因食用炒煮不够熟的四季豆而引起中毒。中毒者主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，病程一般为数小时至1 2天，预后良好。 四季豆引起中毒的原因是由于其含有皂素、抗胰蛋白酶因子和植物血球凝集素。皂素对消化道黏膜有强烈的刺激作用，可引起局部充血、肿胀及出血性炎症，使人发生恶心、呕吐等胃肠道症状，还可破坏血液中红细胞，引起溶血性症状；抗胰蛋白酶因子可以影响人体对蛋白质的消化；植物血球凝集素具有凝血作用。

预防四季豆中毒，行之有效的方法就是一定要将四季豆煮熟、煮透后再食用，这是由于四季豆中所含的有毒物质经高温后被破坏而失去毒性

四季豆中毒

四季豆因地区不同又称为豆角、菜豆、梅豆角、芸扁豆等，是人们普遍爱吃的蔬菜。但因烹调方法不当，食用四季豆中毒的事件时有发生。吃四季豆中毒叫“毒扁豆碱中毒”，表现为恶心呕吐、血细胞增高。生四季豆中的毒素耐热，故使用急火炒或凉拌的四季豆发生中毒者较多，而食用煮熟、闷透、色变的四季豆就不易中毒。 四季豆中含有一种叫皂素的生物碱，这种物质对消化道粘膜有较强的刺激性，会引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症。此外，皂素还能破坏红钿胞，引起溶血症状。皂素主要在四季豆的外皮内，只要加热至１００℃以上，使四季豆彻底煮熟，就能破坏其毒性。土豆也是因含有毒的生物碱而引起食物中毒。加温可将生物碱破坏，避免中毒。

四季豆和土豆食物中毒原因相同，症状和急救方法相似。

四季豆和土豆中毒的潜伏期为数十分钟至数小时。中毒症状主要为胃肠炎表现，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、排无脓血的水样便。呕吐少则数次，多者可达１０余次。多数中毒者有四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背疼等感觉。此外还有头晕、头痛、胸闷、出冷汗和畏寒等神经系统症状。 四季豆和土豆中毒的处理方法如下：（１）轻症中毒者，只须静卧休息，少量多次地饮服糖开水或浓茶水，必要时可服镇静剂如安定、利眠宁等。（２）中毒严重者，若呕吐不止，造成脱水，或有溶血表现，应及时送医院治疗。（３）民间用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，有一定的解毒作用。

四季豆和土豆中毒的病程较短，一般在１～２天内，甚至数小时内就可恢复健康。

四季豆的储存

最适储存温度：圆形菜豆3-5℃，扁形粉豆8-10℃ 相对湿度：95%RH

冷害：3-6℃以下（依品种而异）

四季豆在5℃以下的低温储存，会发生冷害。其冷害现象乃豆荚表面出现斑点，当移置较温暖的环境下，会

发生锈斑。若有水气凝结在荚表，也易发生褐斑。其对温度的敏感度依品种不同而异，目前常见的扁形粉豆比圆形菜豆对温度敏感。粉豆必须存放于7-8℃，圆形四季豆则可存放5℃左右。采收后四季豆存放温度高，将使豆荚发生黄化、纤维化甚至豆仁逐渐长大、成熟，并易发生水腐病（watery soft rot）、灰症病（gray mold）等，腐烂率提高。四季豆的预冷，不宜直接将碎冰放在上面，尤其是粉豆，荚表将因低温而受伤。最好能以水冷或强力通风预冷，使圆形四季豆收后温度迅速降至5℃左右，粉豆则降至10℃左右。豆荚应妥为包装保护，使相对湿度提高至95%左右，避免失水及受伤。

储存温度（℃） 0 5 10 15 常温（25℃） 储存期限（天） 圆形菜豆 5-7 8-10 7-12 4-6 2-3 扁形粉豆 2-4 3-5 7-12 4-6 2-3

素焖四季豆的做法 【主料】四季豆500克。

【调料】植物油40克、精盐3克、酱油15克、黄酱15克、葱5克，蒜5克、大料1瓣。 【制法】

1、将四季豆择洗净、沥干，折成4厘米长的段。葱切段，蒜切片，待用。

2、锅置火上，加植物油，热后放大料，炸出香味后，加入黄酱、葱炒匀，随即放入四季豆煸炒几下，加水200克、酱油、精盐烧开，用微火焖至酥烂，然后加蒜片上旺火炒一下，淋入少许明油，即可出锅。 此菜一定要将四季豆焖烂，黄酱下锅时要用文火，免得有酱苦味。

干煸四季豆的做法（图）

原料：四季豆一斤、干红辣椒若干、肉馅、芽菜、蒜粒 做法： 1.将四季豆掐去头尾，（我没有折成小段直接整根做的），洗净控干水分。快速的也可以用厨房纸巾擦干表面水分（我个人认为厨房纸巾还是很有用的说）

2.油锅里放油，我一般放到能淹没垂直锅底的铲子2/3的油量，大火烧热，不知该怎么判断油是否热的同志，可以那筷子尖伸到锅底，如果看见有气泡顺着筷子尖往上走，就可以下豆角了，炸大概5分钟左右，看见豆角表皮起皱或者变颜色有些干缩了，捞出沥干油

3.将油到出一部分，流些底油，然后放进蒜粒和猪肉馅，边炒边压碎肉馅，然后到入酱油和料酒，炒一小会，最后放入芽菜（这个可放可不放）

4.将炒好的肉馅到出，锅里不留油，然后直接把豆角到进锅里干煸，切忌用小火煸，直到豆角变熟，我的经验是豆角彻底变颜色，蔫巴了就差不多了，这时候爱吃辣的人可以将干红辣椒切成两段放进去一起煸，不爱吃辣的人就在快熟时整根放进去煸一会

5.然后将炒好的肉馅到进锅里和豆角混合，放盐和鸡精炒匀就可以出锅了

干煸四季豆的窍门在于要在锅微热的时候就把四季豆放下,出锅时还要弹水,才会颜色鲜艳

小心四季豆也能中毒

四季豆广州都称为龙牙豆、玉豆、菜豆……总之它属于菜豆科菜豆属，目前正是四季豆上市季节。 四季豆是一种四季都能吃到的蔬菜，因此四季豆中毒一年四季均会发生。四季豆中毒没有毒菇来得凶险，然而，其一年中发生时间之长和中毒人数之多，远比毒菇严重，是我国植物性食物中毒之中最常见的一种。四季豆一般吃后0.5-5小时便会发病，先是胃部不适，继而恶心、呕吐、腹痛；部分患者还会出现头晕、头痛和发热等症状。一般入院治疗一两天便可痊愈，鲜见有死亡者。 导致四季豆中毒的原因大致有下面几个：

有些人，甚至是厨师，根本就没有四季豆烹煮不正确会导致食物中毒的概念，即使有，也缺乏四季豆同龙牙豆、玉豆等是同物异名的知识。

粤菜讲究色味香，没有将四季豆煮熟、煮透、煮变色者大有人在，虽经反复告诫，仍我行我素。

有的人也知道四季豆熟煮不当会引起中毒的严重性，然而却自以为一用开水烫，二用油锅爆炒，两度加热已将毒素分解殆尽，殊不知两次加热处理，不一定完全达到煮熟、煮透、煮变色的要求。针对上述中毒原因，反其道行之，此类中毒事故大可以减少。此外，作为食客，也要有自我保护意识，若发现上桌的四季豆色彩极佳时，则要先浅尝一口，没有臭青等异味时，方可放心食用。

广东东莞200多工人吃未熟四季豆中毒

由于午饭吃了未经煮熟的四季豆，从昨日(12/20)下午开始，东莞寮步镇承利饰品厂200多名员工先后出现了头晕、眼花、呕吐等症状。这些员工随即被送往附近的居民社区医院进行治疗，有部分症状严重的员工被紧急送往寮步医院。

中毒者：午饭时都曾吃过四季豆

员工张先生介绍，午饭的时候厂里吃了四季豆，到下午同事们开始成群地呕吐、头晕，很多同事被送到医院治疗，由于中毒员工比较多，饰品厂的生产也停了下来。据了解，承利饰品厂约有员工500人，近半数员工出现了不良反应。

医生：具体中毒人数仍不清楚

具体有多少员工中毒，情况是否严重？据该院黄医生介绍，由于有段时间中毒人数非常多，来不及记录。现在具体中毒人数并不清楚。记者看到，在医生的诊疗记录本上密密麻麻地写满了人名，而具体用药却基本相同。随后，记者来到承利饰品厂试图采访该厂负责人，但该厂门卫以经理不在为由拒绝采访。 现场直击：

小小注射室挤满患者

昨晚，张先生向本报报料称，东莞寮步镇一社区医院挤满了穿制服看病的人，像是食物中毒。

记者赶赴现场看到，在医院小小的注射室内挤满打吊针的人，由于床位不够，部分员工被安排在过道上。据医院护士介绍，这些患者全部来自承利饰品厂。为了接待这些患者，她们已经从下午忙到晚上，一直没来得及休息。

到晚上9时，医院里还有40多名员工等待接受治疗，据员工杨先生介绍，他身体状况好些，只是有些肚子疼。由于社区医院医生有限忙不过来，自己就先让身体单薄些的女工先行进行治疗，记者看到他和多名男工友仍坐在医院走廊的凳子上等待医生召唤。

佛山食堂严禁采购出售四季豆

专家提醒：加工蔬菜须“一洗二浸三烫四烹调”

夏季是肉类食品易引发食物中毒的高峰期，进入冬季，蔬菜又成为易引发食物中毒的主角。禅城区卫生监督所在日前召开的预防蔬菜和四季豆食物中毒工作会议上，向辖区内工厂、企业、机关集体食堂卫生负责人通报了近期发生的两起蔬菜和四季豆农药中毒事件，并要求各集体食堂近期严禁采购、烹调、出售东北油豆或四季豆。 冬季农药易被过度使用

据禅城区卫生监督所有关人员介绍，由于佛山冬季的天气寒冷干燥，适宜农作物害虫生长，为了防治病虫害，有机磷农药容易被过度使用。由于残留在蔬菜上的农药降解期延长，就容易造成蔬菜农药中毒。同时，现在正是东北油豆、四季豆大量上市的季节，四季豆类(包括菜豆角、扁豆、刀豆、芸豆等)在豆荚中含皂甙，对消化道有

强烈刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。此外，豆粒中含红细胞凝集素。因此，如果烹调时加热不彻底，四季豆中所含毒素成分未被破坏，人食用后则可引起中毒。

据介绍，目前四季豆中毒多发生在集体饭堂。其主要原因是锅小加工量大，翻炒不均，受热不匀，不易把四季豆烧透焖熟；有的厨师喜欢把四季豆先在开水中焯一下然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上哪一次加热都不彻底，最后还是没把毒素破坏掉。 为预防食物中毒事件的发生，近日禅城卫生监督所在预防蔬菜和四季豆食物中毒工作会议上派发了有关预防食物中毒宣传资料。会上，禅城区卫生监督所除向有关单位通报近期发生的两起蔬菜和四季豆农药中毒事件外，还特别要求，各集体食堂严禁采购、烹调、出售东北油豆或四季豆，加工蔬菜必须严格按照“一洗二浸三烫四烹调”的工序进行。禅城区卫生监督所表示，下一阶段禅城将加大对集体食堂食品卫生安全隐患的查处力度，对发生食物中毒事故的单位将严格按照《中华人民共和国食品卫生法》从严从重进行处罚。 食用四季豆须烧熟煮透

由于四季豆受不少市民喜爱，为此有关专家提醒，市民在食用前一定要烧熟煮透，最好不要凉拌食用。据了解，四季豆中毒的潜伏期为数十分钟至数小时，中毒症状主要为恶心、呕吐、腹痛、四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背疼等。此外还有头晕、胸闷、出冷汗和畏寒等神经系统症状。

专家介绍，市民一旦发现食用四季豆中毒后，症状轻微的，应该静卧休息，并少量多次地饮服糖开水或浓茶水；若出现呕吐不止造成脱水的严重症状，应及时送医院治疗。 （记者王鹏 通讯员成记辉摄影报道）

毒蘑菇和四季豆中毒用什么药物治疗

能够引起人体中毒的毒蘑菇有70多种，最常见的有捕蝇蕈、白帽蕈、马鞍蕈、牛肝蕈等。误食毒蘑菇后根据种类的不同，所表现的症状也不同。如误食捕蝇蕈及斑毒蕈等常可出现流涎、流泪、多泪、瞳孔缩小、恶心、呕吐、腹痛、心跳过慢及谵妄幻觉等。严重者还有口干痉挛、烦躁不安，呼吸困难或休克而死亡。

误食白帽蕈及绿帽蕈等毒蘑菇时可有恶心、呕吐、剧烈腹痛、腹泻呈米汤样，并有肝大、黄疸严重者全身出血、肝肾功能急性衰竭而死亡。

对于毒蘑菇中毒，首先应弄清是哪种毒蘑菇中毒，然后清除毒物，可用1：5000高锰酸钾溶液或3％~5%鞣酸溶液洗胃，也可用茶反复洗胃。而后再口服蓖麻油50毫升或硫酸镁30克导泻。若为捕蝇蕈类毒蘑菇中毒可用0.5~1毫克阿托品每15~30分钟肌内注射一次，直至病情缓解为止。若为白、绿帽蕈毒蘑菇中毒可用5％二巯基丙磺酸钠5毫升加入20毫升葡萄糖中静脉推注，每日2次，连用5~7天。治疗同时应补充体液以纠正水电解质平衡失调并送医院治疗。

四季豆中毒是由于进食没有煮熟的四季豆引起的中毒。四季豆内含有皂甙和亚盐和胰蛋白酶抑制剂，豆角煮熟后，这些物质即可被破坏掉。若食用没有煮熟的四季豆就会引起中毒。中毒后病人可有上腹痛。饱胀、恶心、呕吐、腹泻等。重者可有呕血、四肢麻木等症状。发现病人应首先洗胃，可用1：5000高锰酸钾洗胃，然后用硫酸镁20~30克导泻，并且静脉滴注10%葡萄糖250毫升及大量维生素C（500~1000毫克）并结合症状进行治疗，病情严重者送医院治疗。

夹生四季豆毒倒师生41人

事发（贵州）水城县一学校，所幸中毒者均得到了及时救治

金阳时讯消息 6日下午，水城县双水经济开发区的德安学校发生一起集体食物中毒事件，所幸41名中毒师生得到了及时的救治，目前已全部返校。昨日，当地有关部门人士透露了此事。

据水城县滥坝镇副镇长何兴国介绍，当天下午3点左右，该校一名初二学生感到恶心头晕，并开始呕吐。随后，两名老师和数十名学生相继也出现这种症状。3点40分左右，学校派车将出现腹痛、头晕、呕吐等症状的41名师生送往水城县人民医院接受治疗。

经诊断，食物中毒事件系学校食堂午餐提供的配菜四季豆没有炒熟所致。由于需救治的学生人数太多，院方临时将5楼的内科病房改为急救室，及时进行了救治。事发后，当地县委县有关领导立即赶到医院看望。 到8日止，41名中毒师生已全部返校上课。

何兴国称，目前该校食堂已被责令封闭，事故仍在进一步调查中。

两锅“夹生”豆 毒倒60多人

据珠海特区报报道，珠海近日连续发生四季豆导致的食物中毒，该市疾控中心提醒市民：四季豆一定要完全熟透

后才能食用。据悉，珠海已有两家企业的60多名员工因四季豆集体食物中毒，其原因都是四季豆没有煮熟煮透。 据专家介绍，生的四季豆含有皂素（皂甙）和植物血细胞凝集素两种毒素，对胃肠道有刺激性，可以使人体细胞发生凝集和溶血，只有彻底煮熟，其毒素才能被完全破坏。 市疾控中心有关人员说，一些集体食堂锅小，但加工的四季豆较多，翻炒不均，受热不匀，毒素不易除去。一些厨师喜欢把四季豆先在开水里焯一下，然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上两次加热都不彻底。还有的厨师贪图四季豆颜色好看，且怕煮熟煮透后四季豆变软，吃起来不爽脆，便没有把它加热煮透。这些都是常见的四季豆加热不够导致中毒的原因。

四季豆中毒还跟它的品种、产地、季节、成熟程度、食用部位等有关，例如老四季豆所含毒素就偏高，烹调中翻炒不够，受热不均，更容易引起中毒。

四季豆引起食物中毒的潜伏期一般为30分钟至数小时。中毒症状主要表现为胃肠炎，以恶心、呕吐、腹痛为主，一部分人还可能出现头晕、头痛、出汗、畏寒、四肢麻木、腹泻等。症状轻者不需治疗，吐、泻之后症状可自行消失；症状重者应该马上送医院进行救治，一般数小时或一两天后就会恢复健康。

广州工厂发生食物中毒事件 毒倒200人

广州市番禺区鱼窝头镇一家工厂发生食物中毒事件，200多名员工疑是吃了未煮熟的四季豆而发生中毒呕吐现象。

信息时报讯，前天晚上，广州市番禺区鱼窝头镇一家工厂发生食物中毒事件，许多员工在该厂食堂吃晚饭后出现头昏、呕吐等症状，200多名员工当晚分别被送到当地３家医院救治。 昨天（12/14），至少有20多名员工陆续住院观察治疗。到昨晚8时，仍有近百名员工住院治疗，除个别患者病情较重外，绝大部分中毒员工已无大碍。

据中毒员工反映，当天晚上，他们都吃了一份四季豆和豆腐，他们推测有可能是四季豆没有炒熟导致中毒。事发后，番禺区、广州市防疫部门都迅速赶到现场调查取样，目前初步确定为食物中毒，广州市、番禺区防疫部门正在对中毒原因作进一步调查。