酶在乳制品生产中的影响和应用

上海奶牛󰀁󰀁󰀁󰀂年第󰀁期󰀁总第󰀁󰀁期󰀁在凝冻弱凝冻化剂用量可提高—挤出性质的趋热但通过增加乳󰀁󰀁󰀁—挤出特性方面替代场有减的感官质量首先如果替代量过大会产生较硬的或类似胶状的口感如果替代量选择󰀂时冰淇淋口不当非脂乳固体系数小于󰀁值从而使凝冻挤出加快因此在使用乳清粉或大豆蛋白粉—感就会过冷和过于稀薄当然如果使非脂乳固体系数达到󰀁󰀂同时适当增加乳化剂的用部分替代奶粉时适当增加乳化剂的用量是必要的󰀂的普量其口感可接近于非脂乳固体系数󰀁另外应该注意到󰀁󰀁值的变化对乳清通冰淇淋蛋白的搅打性质也有重要的影响󰀁󰀁󰀁󰀂󰀁其次乳清粉本身具有特有的不受欢迎的滋味未脱盐的乳清粉还有盐类的咸味和时乳清蛋白的搅打发泡性最差而在󰀁󰀁的󰀁󰀁󰀁。时乳清蛋白的搅打发泡性最好󰀁普通冰淇淋值苦味如果替代量过大则势必影响质量一般的分离大豆蛋白粉带有较明显的豆腥味不宜在冰淇淋生产中用作奶粉替代物脱腥全󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁可见以乳清粉替代奶粉不宜用于果汁冰淇淋生产三替代物对冰淇淋感官质󰀁的影响大豆粉则基本无豆腥味不由上列各表可知当替代量在󰀁󰀂写以下时对冰淇淋的结构几乎没有不良影响乳清粉含有较多的乳糖其溶解度较低如果在冰淇淋中含量过高便会结晶析出从而导致砂质感所以在使用乳清粉替代奶粉过当替代量超过󰀁󰀂 时便可导致较为松散的结构而且较低的󰀁󰀁󰀁值使冰淇淋膨生产冰淇淋时应控制使乳糖与水的比值不超过󰀁胀率低下且容易融化󰀁󰀁󰀁替代物如果使用不当也会降低冰淇淋参考文献󰀁略󰀁酶在乳制品生产中的影响和应用朱宏陈,󰀁研究中心宽󰀁上海乳品培勺󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀂引言󰀁󰀁󰀁󰀁平缓的条件下促使生化反应完成酶具有如年󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁博士制备出第一个下特点󰀂󰀁󰀁酶的结晶体󰀁󰀁󰀂 年的诺贝尔奖—脉酶结晶并因此获得了催化效率高不需要剧烈的外界条件但远在此之前人们就󰀁󰀁󰀂就能使反应迅速完成󰀁󰀂发现了酶的存在如德国著名科学家󰀁󰀂󰀁󰀂󰀁󰀁具有高度专一性一种酶只能作用于于󰀁󰀁󰀂 年发现有些生物反应被一种󰀁某类或某一特定的物质或反应󰀂󰀁不明的化学因子所加速物质并将其命名为酶󰀁󰀁󰀁󰀂年󰀁󰀁󰀂󰀁󰀁󰀁󰀂󰀁从强酸强碱或高温等剧烈的条件能使活的酵母细胞中提取出一种特珠的生物活性“”酶丧失活力不能发挥催化作用󰀂󰀁二十世纪初期欧酶的催化能力可以被条件控制某些洲和美国的许多有关乳品微生物和干酪加工条件抑制酶的活动另一些条件则将酶激活󰀁的论著提到了酶由此酶在生物体新陈代谢的活动护发挥着重要的作用使生命过程中的各种变化得以有条不紊地进行乳中的酶子那么什么是酶󰀁酶有哪些特点昵󰀁简单󰀁讲酶象打开一个化学反应之门的钥匙酶是具有专一性催化功能的蛋白质它能在极其󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀂󰀁󰀁牛乳挤出时由于乳腺细胞的白血球崩裂以及乳腺自身的分泌乳中含有多种酶现知约有三十多种表鉴定的一部分理在生奶中添加适量的硫佩酸盐和过氧化氢可以大大延长生奶的保鲜时间保证生奶质量󰀁所列的酶仅是经定量󰀁超氧化物歧化酶󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁牛乳中的酶对牛乳的加工乳制品的保存以及评定乳的品质等方面都有一定的影响超氧化物歧化酶能催化超氧离子的分解具有防晒防止皮肤老化等功效许多防本文仅对部分酶的作用进行介绍󰀁晒霜护肤霜中加有这种酶在牛孚󰀁中该酶的含量大约为。黄嗦吟氧化酶󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀂󰀁󰀁󰀁󰀂󰀁󰀁󰀁󰀂主要存在于乳黄嗦吟氧化酶是生物氧化过程中较重要的一种酶是生化研究中经常用的酶制剂它󰀂在牛乳中的含量约为󰀁清中从乳清中提取超氧化物歧化酶或直接用浓缩乳清生产防晒护肤用品可能会成为乳󰀁󰀁󰀁󰀂能将乳中的氧清综合利用的一个方向󰀁分子还原成过氧化氢或超氧离子也能将硝酸盐还原成亚硝酸盐由于亚硝酸盐对某些纤维蛋白酶—牛乳中自然存在的蛋白酶主要是与白细乳蛋白酶胞一起进入的血纤维蛋白酶这种酶能将酪血细菌特别是梭状芽抱杆菌有抑制作用在干酪生产中可利用该酶的作用在原料乳中加入适量硝酸盐来抑制梭状芽抱杆菌的生长蛋白分解成多肤乳中的了一酪蛋白脉陈等较小的多肤成份主要是血纤维蛋白酶分解一酪蛋白产生的俘防止干酩在成熟期间发生涨气现象表名󰀁牛乳中天然存在的部分酶称血纤维蛋白酶具有较强的耐热性一般󰀂℃󰀁󰀂的杀菌条件不能使之失活相反象󰀁编号含量或活力󰀁󰀂󰀁󰀁秒或超高温瞬时灭菌等处理由于破坏了乳乳酸脱氢酶󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀂单位单位󰀁󰀁󰀁中的抑制因子反而使该酶的活力增强在超苹果酸脱氢酶黄嗓吟氧化酶激酶󰀁󰀂󰀁󰀁高温瞬时灭菌乳的生产中血纤维蛋白酶的大量存在会使产品有苦味枯度升高甚至成󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁单位脏在干酪生产中该酶的作用会引起凝块软水分高有苦味等问题󰀁由于血纤维蛋白乳过氧化物酶󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁超氧化物歧化酶󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀂󰀁酶来自白细胞在乳房炎乳或隐性乳房炎乳󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁中的含量特别高因此在超高温瞬时灭菌乳或干酪生产中必须严格控制原料乳质量不得使用掺有乳房炎乳的原料半乳糖转移酶月旨蛋白脂酶󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁碱性磷酸酶核糖核酸酶溶菌酶乳蛋白酶󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁单位酶在乳品生产中的应用󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁凝乳酶󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀂󰀁󰀁󰀁酶在乳品生产中用量最大最典型的例子是凝乳酶凝乳酶的作用是在干酪生产中󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁使原料乳凝固󰀁󰀁󰀂早先的凝乳酶由新生牛犊的乳过氧化物酶󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁皱胃中制取故又称皱胃酶成粗制皱胃酶但󰀁牛乳中乳过氧化物酶含量约为󰀁󰀂󰀁󰀂󰀁由于小牛资源有限干酪生产却在不断扩大占孚󰀁清蛋白的󰀁反应󰀁󰀁󰀁该酶专一性地催化下列󰀁󰀁󰀁󰀂许多干酪厂家使用皱胃酶与胃蛋白酶的混合制剂或从微生物代谢的产物中提取的凝乳酶美英等国还推出了用基因工程技术生产一硫氰酸盐对腐败菌有抑制作用󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁反应产物亚利用这一原上海奶牛󰀁󰀁󰀁󰀁年第󰀁期󰀁总第󰀁󰀂期󰀁的皱胃酶皱胃酶替代品的研究吸引了大批养婴幼儿具有十分重要的价值业已发现牛的中外科学家乳酪蛋白在婴幼儿的胃中常形成较硬的凝除了用于干酪生产之外凝乳酶还广泛用于酶凝固型食用干酪素的生产此外利用块有时甚至会随婴儿的粪便排出严重影响了酪蛋白的消化吸收事先用胰蛋白酶对牛其凝乳特性还可将凝乳酶用于扣碗酪或凝固型乳饮料的生产󰀁乳进行处理就有可能大大改善婴幼儿对牛乳的消化和利用乳糖酶在生产干酪的成熟过程中发生涨气是经有些人喝了牛乳后会引起胀肚腹泻甚至呕吐这种症状叫乳糖不耐症此乃这类人常发生的质量问题其中的缘由主要是生乳中的梭状芽抱菌在适当的条件下繁殖产生大量的󰀁󰀁󰀁,的体内缺少乳糖酶之故使干酪应有的结构遭到破坏过乳糖酶催化下列反应乳糖,󰀁󰀁葡萄搪如将乳搪酶加入牛乳中处理一定一半乳糖去为防止这种问题的发生采取两种措施一是在生乳中加入硝酸钾利用乳自身的黄嗦吟氧化酶或发酵剂微生物的作用使硝酸盐时间只要乳中的乳糖含量下降󰀁󰀂 绝大多数的乳糖不耐症患者就能享受牛乳了转变成亚硝酸盐来抑制梭状芽胞菌的繁殖置󰀁乳糖的溶解性比较差不易溶于水却很󰀂󰀁󰀂󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁芽泡去除装另一种方法是应用󰀁󰀁容易结晶给部分种类的乳制品生产造成麻烦近几年来干酪生产厂家多采用后一装置例如由于乳糖的结晶引起奶粉中脂肪󰀁与溶菌酶联合作用的方法来最大限度地减少芽袍菌的影响结束语现代生物工程技术为乳中酶的开发利用和酶在乳品生产中的应用提供了更强有力的因为溶菌酶能有效地破坏梭球的破坏使脂肪游离而容易被氧化由于乳糖的结晶使炼乳冰淇淋等产品口感上产生砂粒感利用乳糖酶的分解作用不仅能解决上述的产品问题还能由于其分解产生的葡萄糖使产品的甜度升高改善奶粉炼乳󰀁状芽饱菌的细胞起到杀灭芽胞菌的作用等产品的口感减少冰淇淋配料中蔗糖和葡萄搪的用量,支持运用现代发酵技术和分离技术将会使酶的来源更广泛成本更低使用更安全将此外用乳糖酶处理乳清能大大改善乳固定化酶用于低乳搪乳的生产已经实现工业清产品的风味和口感将特别有助于乳清饮品的开发生产化固定化凝乳酶生产干酪工艺也在大量的试验之中将蛋白酶和肤酶固定化并采用超滤技术制备的浓缩型乳蛋白质水解产物有󰀁󰀁其它酶类三十年代中期欧美国家的一些牧场或可能让即使消化系统不健全的人也能享受牛乳的营养从而制造出在医学上特别是食疗上很有价值的产品乳品厂常在生乳中的加入猪胰蛋白酶制剂来防止牛乳产生氧化味但随着真空脱气技术和巴氏杀菌技术的采用氧化味已不是常见利用酶的作用对乳的成分进行更深入的开发利用生产更高经济效的问题除了抑制氧化味的产生胰蛋白酶还能部分分解酪蛋白这一作用对于用牛乳喂益的产品将具有十分广阔的灿烂前景󰀁收稿日期󰀁󰀂󰀂 年󰀁月󰀁󰀂日美国食品和药品管理局󰀁󰀁󰀁󰀂 规定对供人直接食用的食品或是供奶牛及生长期家禽的饲料中黄曲霉素的含量不得超过󰀁󰀁亿分之󰀂󰀁󰀁󰀁即󰀂󰀁󰀁󰀂󰀁否则可能对人体健康󰀁卜产生危害价