2022年中式面点师(高级)试题库(300题)

题）

一.判断题

1. （）制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（\"）

2. （）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入

面皮内的心子。（X）

3. （）水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和

寄生虫卵。（\"）

4. 点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。（X ）

5. （）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（J ） 6. （）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐

饮产品的平均毛利率。（X）

7. 钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出 造型（X）

8. （）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（V ） 9. （）忠于职守就是能够完成自己的任务。（X）

10. 广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（”）

11. （）只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（X） 12. （）发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和视水使其全部溶化后在

加糖拌匀。（X）

13. （）“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布

C、 《食品卫生法》 D、 《工商法》

78. 松质糕的糖浆粉坯()o (A) A、 只用糖浆和米粉拌和成坯 B、 只用糖和米浆拌和成坯

C、 是用米粉和水拌和成坯，再加入糖 D、 是用糖，米粉和水拌和成坯

79. 急火快炒可以去掉植物性原料中的()o (B) A、 烟酸和尼克酸 B、 草酸和植物酸 C、 水溶性维生素 D、 脂溶性维生素

80. 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人 体脱离。(C) A、 手 B、 铁棍 C、 干木棍 D、 湿木棍

81. 副溶血性弧菌又称()。(D) A、 细菌 B、 毒素 C、 霉菌

D、嗜盐菌

82. 油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其销售毛利率 是（）。（A）

A、 0.41859999999999997 B、2 .57 C、 1. 24 D、0

.2 83. （）明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。（C） A、 水油面与干油酥软硬不一致 B、剂 子风干发生结皮现象 C、 开酥时生粉用得太多 D、水 油面与干油酥比例不适当

84. 皮薄馅嫩，汁多味美是（）的风味特点。（D） A、馅饼 B、麻蓉奶汁饺 C、冬菜包 D、灌汤包

85. 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮内的心子。（A） A、米面等 B、米类 C、面粉类

D、杂粮类

86. 根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以左右为宜。（D） A、 10%B>7%C B、 5%D>2%

87. 干油酥经（）才能成团。（A） A、 搓擦 B、 摔哒 C、 揉搓 D、 搅拌

88. 虾蓉面坯松散无劲的原因是：（）。（A） A、 没有反复摔哒至发黏起胶 B、 盐不够 C、 虾不新鲜 D、 放了料酒

. 面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）A、 成熟方法不一 B、 地理位置不同

C、 人们习惯吃较淡一些的面食 D、 经过熟制，有些要失去部分水分

90. 澄面虾胶的成品出现露馅的原因是（）。（C） A、 虾馅没搅上劲 B、 面坯有生粉粒

o D）（ C、 蒸制时火太大 D、 烫面时火太大

91. 制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。(D) A、 刀刃 B、 刀面 C、 刀尖 D、 刀背

92. 将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。 (D) A、 炒制 B、 蒸制 C、 烤制 D、 单一熟制

93. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()o (C) A、 一般卫生质量

B、 生产、储运、销售中的卫生措施 C、 粪便污染

D、 生产、储运、销售中的管理情况 94. 下列中不能用食品容器盛放的是()(A) A、 即将换洗的衣物 B、 半成品 C、 食品原料

D、即将入口的食品

95. 使用（）的油温炸制荷花酥时较为合适。（D） A、 240 °C B、 180 °C C、 140 °C D、 100 °C

96. 为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应（）一点。A、 稍硬 B、 稍软 C、 稍咸 D、 稍甜

97. 蒸饺、馅饼是（）品种。（B） A、 轻馅 B、 重馅 C、 半皮半馅 D、 无馅

98. 在传统面点工艺基础上运用现代（）手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。（C） A、 工业 B、 科技 C、 面塑 D、 绘画

A） （ 99. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来 源o （A） A、 食物纤维 B、 淀粉 C、 蔗糖 D、 糖原

100. 糖浆面坯是面粉与（）调制而成。（B） A、 糖粉 B、 糖浆 C、 绵白糖 D、 白砂糖

101. 餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。（D） A、 燃料 B、 人工 C、 原料 D、 利润

102. 以适量的水油面包（），捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠

酥水油皮的叠酥方法。（A） A、 干油酥

B、 黄油酥 C、 蛋水酥 D、 擘酥

103. 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000 千焦，则其每日需()60〜90克。(C) A、 糖类 B、 脂肪 C、 蛋白质 D、 维生素

104. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A) A、 熔点IWJ B、 熔点低

C、 饱和脂肪酸含量低 D、 维生素含量多

105. 下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。(D) A、 宜大不宜小 B、 宜整不宜碎 C、 宜粗不宜细 D、 细碎

106. 急火快炒可以避免()的流失。(B) A、 脂溶性维生素 B、 水溶性维生素 C、 饱和脂肪酸 D、 必需氨基酸

107. 擘酥皮一般采用()的开酥方法。(C)

A、 大包酥 B、 小包酥 C、 叠酥 D、 混酥

108. 油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。(A) A、 油温 B、 水 C、 气体 D、 金属

109. 干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。(A) A、 黏着性 B、 润滑性 C、 流变性 D、 可塑性

110. 由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、 感染型 B、 毒素型 C、 过敏型 D、 自发型

111. 煎制多量生坯时，生码应()码放。(B) A、 随便

B)( B、 先四周后中间

C、 先中间后四周 D、 从一侧顺序到另一侧

112. 爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设 的基本要求。(C) A、 爱集体 B、 爱社区 C、 爱人民 D、 爱知识

113. 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为 ()o (C) A、 0.4 B、 0. 667 C、 1.5 D、 2. 5

114. ()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破 坏。(A) A、 上浆挂糊 B、 合理洗涤 C、 科学切配 D、 适当加醋

115. 成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。(D)

A、主料

B、 辅料 C、 调料 D、 原料

116. 蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()o (B) A、 稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少 B、 蛋白膜表面张力大 C、 蛋白膜表面张力降低 D、 蛋液粘度下降

117. 加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、 社会主义国家 B、 人民生活水平 C、 市场经济 D、 生产效益

118. 不容易挥发的香精是()o (B) A、 水溶性香精 B、 耐热性香精 C、 乳化香精 D、 微胶囊香精

119. 虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。(A) A、 虾不新鲜 B、 盐不够 C、 油少

C) (袋中流出。（X ）

14. （）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（\"） 15. 尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。 （V）

16. （）制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。 （X）

17. （）食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。（X）

18. （）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入

米面等坯皮内的心子。（\"）

19. （）红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。（\"） 20. 因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。（\"） 21. （）抻的方法主要是出条。（X）

22. （）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（X） 23. 食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存 在于合成食品中。（X）

24. （）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（\"）

25. 复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟 的方法。（V ）

26. （）开酥就是叠酥。（X）

27. （）科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（X ）

28. 钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳 出造型（X）

D、放了料酒

120. 挤注法讲究手法技巧和()o (C) A、 原料的柔软 B、 面坯的柔软

C、 双手灵活、默契的配合 D、 身体有力的支撑

121. ()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。 (D) A、 两种 B、 三种 C、 四种 D、 多种

122. 原料成本与()之和构成了点心的价格。(C) A、 利润 B、 税金 C、 毛利

D、 生产经营费用

123. ()环境，可通过生物富集作用作用于人体。(C) A、 微生物 B、 昆虫污染 C、 化学农药污染 D、 食品添加剂污染

124, 用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()。(D) A、 甜面酱 B、 水果汁 C、 味精 D、 可可粉

125. 将()的面坯，用筷子顺盆沿”切割“成小银鱼般面条的方法是拔。 (A) A、 糊状 B、 液态状 C、 团状 D、 粉状

126. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()o (D) A、 生熟隔离

B、 成品与半成品隔离 C、 食物与杂物、药物隔离 D、 荤素隔离

127. 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为。 (C) A、 0.4

B、 66. 7%C>150% C、 2.5

128. 食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。

(D) A、 天然香精 B、 人造香精 C、 合成香料 D、 天然香料

129. 皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。(D) A、 馅饼 B、 麻蓉奶汁饺 C、 冬菜包 D、 灌汤包

130. 广式月饼、春卷是()品种。(B) A、 轻馅 B、 重馅 C、 半皮半馅 D、 无馅

131. 出材率与()的和等于100%o (C) A、 成本毛利率率 B、 销售毛利率 C、 损耗率 D、 成本率

132. 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。(A)

A、 米面等 B、 米类 C、 面粉类 D、 杂粮类

133. 馅心按（）方法分类可分为:咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。 （D） A、 原料 B、 制作方法 C、 熟制方法 D、 口味

134. 触电方式分为（）、接触电压触电和跨步电压触电。（C） A、 单相触电 B、 两相触电 C、 接触触电 D、 同相触电

135. 一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右 的水果。（C） A、 100 B、 300 C、 500 D、 900

136. 嶂螂在气温时最活跃。（D）

A、 8~12° C B、 14~22° C C、 18~24° C D、 24~32° C

137. 餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。(A) A、 定价系数 B、 成本系数 C、 成本毛利率 D、 销售毛利率

138. 澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()o (D) A、 蒸制时间太长 B、 蒸制时间太短 C、 水的比例太大 D、 澄粉没有烫熟

139. 蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。 (D) A、 口味 B、 质感 C、 形态 D、 滋味

140. 熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。(D)

A、什么时候加入均匀

B、 糖浆熬制温度为100°C时加入较好 C、 糖浆熬至108°C加入较好 D、 糖浆熬至沸点时加入较好

141. “足价蛋白”一般是指()蛋白。(A) A、 蛋类 B、 奶类 C、 鱼类 D、 禽类

142. 膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数 量、质量分配到各餐的一种制度。(D) A、 乳、蛋类 B、 肉类 C、 饮料 D、 食物

143. 在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。 (B) A、 摩擦 B、 热传递 C、 热对流 D、 热辐射

144. 冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。(D)

A、需要兑碱

B、 熟制中水分增加 C、 是薄皮大馅品种

D、 馅内的冬菜、榨菜均较咸

145. 营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。（D） A、 多量蛋白质 B、 多种维生素 C、 多种矿物质 D、 多种食物

146. 制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥.。（D） A、 刀刃 B、 刀面 C、 刀尖 D、 刀背

147. 白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体

健康不利。（C） A、 醛酸 B、 醇 C、 酒精 D、 酯

148. 副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。（B） A、0.01

B、0. 03

C、 0. 05 D、 0. 1

149. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。(B) A、 2%〜10% B、 2%。〜10%。 C、 0. 5%~1% D、 0. 5%o〜1%。

150, 不属于面粉品质鉴定内容的选项是()o (B) A、 新鲜度 B、 小麦的品种 C、 面筋的质量 D、 面筋的数量

151. 果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也 不同。(D) A、 大小 B、 品质 C、 部位 D、 含水量

152, 擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。(D) A、 膨松 B、 水调

C、 米粉

D、层酥

153. 蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力（）蛋白膜本身的抗张力，所以

油脂具有消泡作用。（B） A、 小于 B、 大于 C、 等于 D、 不等于

1. 使用（）的油温炸制荷花酥时较为合适。（D） A、 240 °C B、 180 °C C、 140 °C D、100 °C

155. （）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%o （B）A、 男性正常体重 B、 女性正常体重 C、 49岁以上成人体重 D、 49岁以下成人体重

156. 为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应（）一点。A、 稍硬 B、 稍软 C、 稍咸

A）（ D、 稍甜

157. 湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。 (D) A、 弹性 B、 可塑性 C、 流变性 D、 延伸性

158. 蒸饺、馅饼是()品种。(B) A、 轻馅 B、 重馅 C、 半皮半馅 D、 无馅

159. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()o (A) A、 生态学灭鼠 B、 器械灭鼠 C、 化学灭鼠 D、 药物灭鼠

160. 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()o (B) A、 炉温低，烤制时间太长 B、 没烤熟 C、 炉温太高 D、 冷冻时，没冻硬

29. ()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出， 从而避免营养素遭受破坏。(V )

30. 半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%o(X ) 31. ()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。(V ) 32. ()干油酥不能单独制作点心。(V )

33. ()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布 袋中流出。(X)

34. ()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离 制得的。(X )

35. ()由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在 食物中适当加醋。(X)

36. ()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为 15500千焦，则其每日需蛋白质70克。(X)

37. ()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。(V ) 38. ()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。(X)

39. ()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。 (X)

40. ()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。(V ) 41. 毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。(\") 42. ()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。(X)

43. ()咖喔粉太多是咖喔馅的色泽不黄而发黑的重要原因。(X ) 44. ()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。(\")

161. （）是反映食品被粪便污染的指标。（C） A、 细菌总数 B、 细菌菌相 C、 大肠菌群 D、 内分泌腺

162. 当确定食物中毒发生后，应及时报告。（D） A、 病人家属 B、 病人亲属 C、 上级领导

D、 尚地卫生防疫部门

163. 原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本 条件。（B） A、 等于 B、 不等于 C、 一样 D、 无变化

1. 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基

本条件之一。（A） A、 原始记录 B、 采购单据

C、 生产记录 D、 销售记录

165. 面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质 的持气性两方面。(D) A、 脂肪 B、 淀粉酶 C、 蛋白质 D、 淀粉

166. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()o (D) A、 碳水化合物 B、 无机化合物 C、 化合物 D、 有机化合物

167. 制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()o (B) A、 烤制时炉温太高 B、 烤制时间过长

C、 酥皮捏入盏内时高于盏边 D、 蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满

168. 点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。(D) A、 立体 B、 面积 C、 线

D、 点

169. 盘饰原料的保管叙述正确的选项是()o (C) A、 存放地点要阴凉、湿润 B、 存放的原料必须密封 C、 避免异味感染

D、 存放盘饰原料的温度应控制在6〜10°C之间

170. 食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在 于()中。(A) A、 天然食品 B、 动物食品 C、 植物食品 D、 矿物质

171. 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加 工工艺的需要而加入食品中的()o (A) A、 化学合成物质或者天然物质 B、 天然物质 C、 化学合成物质 D、 生化物质

172. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()o (B) A、 毛利额 B、 成本 C、 原料成本 D、 人工费用

173. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实 际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。（C） A、 2000 元 B、 3000 元 C、 4000 元 D、 12000 元

174. 印刷品上的油墨含有毒物质（）。（C） A、 多环芳炷 B、 铅 C、 多氯联苯 D、 氯乙烯单体

175. 下列不属于拨的基本要求的选项是；（）。（D） A、 双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当 B、 拨出的面条、面片基本均匀一致 C、 不粘盆（碗）、筷 D、 左右搭扣

176. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。（D） A、 0.4 B、 0. 6 C、 0.8 D、 1.5

177. 在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会

缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火'（A） A、 小于 B、 大于 C、 不等于 D、等 于

178. 燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。（D） A、 氧气 B、氧 化剂 C、 火柴 D、助 燃剂

179. 必须加热10分钟以上才可食用（D） A、 鸡蛋 B、鸽 子蛋 C、 水禽蛋 D、鹤 鹑蛋

180. 将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细 粉的方法叫（）。（D） A、 磨粉 B、干 磨 C、 水磨 D、湿 磨

181 .保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。（C）

A、 重要条件 B、 一般条件 C、 基本条件 D、 关键条件

182. ()是指构成产品的各项耗费之和。(D) A、 餐饮成本 B、 人工成本 C、 燃料成本 D、 广义成本

183. 煎制多量生坯时，生码应()码放。(B) A、 随便 B、 先四周后中间 C、 先中间后四周 D、 从一侧顺序到另一侧 184. 水油面具有()。(D) A、 水调面的筋性和延伸性 B、 油酥面的松酥性

C、 水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性 D、 水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性

185. 澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。A、 色泽洁白 B、 细腻柔软

D)( C、 破裂 D、 粘牙

186. 使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。（A） A、 机械部分 B、 开关部位 C、 卫生状况 D、 周围环境

187. 虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。（D） A、 米粉面坯 B、 澄粉面坯 C、 蔬果面坯 D、 鱼蓉面坯

188. （）由两块质感不同的面坯组成的。（C） A、 物理膨松面坯 B、 化学膨松面坯 C、 层酥面坯 D、 水调面坯

1. 对温油炸叙述错误的句子是（）。（A） A、 生坯下锅后要用工具迅速翻动 B、 炸制时一般不能用力搅动 C、 油温烧至五成热

D、需要保持口感酥脆的品种

190. 原料（）是净料单位成本计算的基本条件。（C） A、 无变化 B、 重量相同 C、 需要初加工 D、 不需要初加工

191. 是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。（C） A、 水油酥 B、 干油酥 C、 酵面层酥 D、 擘酥

192. 道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。（C） A、 社会 B、 传统习惯 C、 内心信念 D、 共同约定

193. 下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（）。（A） A、 泡打粉 B、 碳酸氢钠 C、 碳酸氢钠 D、 碳酸钠

194. 抻的方法主要分（）和出条两部分。（D）

A、 拉面 B、 醒面 C、 擀面 D、 溜面

195, 下列不属于面点馅心作用的选项是（）o （B） A、 美化面点形态 B、 决定点心的熟制方法 C、 形成面点特色 D、 增加花色品种

196, 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。A、 48V B、 36V C、 24V D、 12V

197. 苯胺色素是指以（）为原料制成的食用合成色素。（C）A、 植物种子 B、 动物脂肪 C、 煤焦油 D、 乙醇

198. 一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量（）。（C） A、越多，发酵力越小

D） （ B、 越多，发酵时间越长 C、 超过一定限量，发酵力会减退 D、 越少，发酵力越大

199. 天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香 精对食品具有()作用。(C) A、 辅助 B、 补充 C、 稳定 D、 矫味

200. 某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()o (D) A、 10 B、 20 C、 30 D、 40 元

201. 下列不属于炸制工艺注意事项的是()o (D) A、 控制炸制时间 B、 油量要充分 C、 保持油的清洁 D、 保持气体充足

202. 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用盐类物质，其中肉类罐头中盐的最大使用量为()g/Kg。(D) A、0. 03

45. ()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称 为炸。(V )

46. ()新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新 鲜鸡蛋。(X)

47. ()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利 率存在换算关系。(”)

48. ()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。(V )

49. ()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。(V ) 50. ()天然色素易溶解、易染着均匀。(X)

51. ()某料成本系料1. 8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8 千克，此料的单位成本是14. 4元/千克。(\")

52. ()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。(V ) 53. ()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。(\") . ()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。 (\")

55. 半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%o( X ) 二.单选题

56. 馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。(A) A、 稍硬或稍干 B、 稍软或稍淡

C、 稍咸或稍甜 D、 稍凉或稍热

B、 0. 05 C、 0. 15 D、 0.5

203. 根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的 人员是（）患者。（C） A、 痢疾、伤寒 B、 病毒性肝炎 C、 日光性皮炎 D、 活动性肺结核

204. 蛋糕油是一种优质的（）乳化剂。（A） A、 膏状 B、 液状 C、 颗粒状 D、 粉状

205. （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天 然营养素范围的食品添加剂。（A） A、 食品强化剂 B、 食品着色剂 C、 食品膨松剂 D、 食品保鲜剂

206. 由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。（D）

A、感染型

B、 毒素型 C、 过敏型 D、 自发型

207. 姜中的挥发油所不含的成分为（）。（B） A、 姜醇 B、 姜酸 C、 姜烯 D、 姜酚

208. 拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨 出的面条、面片基本均匀一致和（）。（C） A、 面坯一定要稍硬 B、 动作迅速

C、 不粘盆（碗）、筷 D、 左右搭扣

209. 使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。（A） A、 机械部分 B、 开关部位 C、 卫生状况 D、 周围环境

210. 鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分 次逐渐加水挞透，搅拌至（），再加入其它原料制成坯。（C） A、细腻光滑

B、 滋润味香 C、 发粘起胶 D、 松散有劲

211. 蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()o (B) A、 稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少 B、 蛋白膜表面张力大 C、 蛋白膜表面张力降低 D、 蛋液粘度下降

212. 下列选项中属于胃液主要成分的是()o (C) A、 胃蛋白酶 B、 C、 盐酸 D、 胰蛋白酶

213. 下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B) A、 酪氨酸 B、 色氨酸 C、 胱氨酸 D、 谷氨酸

214. 盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。A、 0. 4173611111111111 B、 0.33402777777777776 C、 0.20902777777777778

A) (D、0. 12569444444444444

215. 粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。(B) A、 面盆内 B、 搅拌机 C、 锅内 D、 桶内

216. 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用盐类物质，其中 肉类罐头中盐的最大使用量为()g/Kg。(D) A、 0. 03 B、 0. 05 C、 0. 15 D、 0. 5

217. 常用的天然香料中25°C时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为 半透明结晶状固体的是()。(D) A、 肉桂油 B、 留兰香油 C、 甜橙油 D、 玫瑰油

218. 皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。(D) A、 馅饼 B、 麻蓉奶汁饺

C、 冬菜包

D、灌汤包

219. 出材率与()的和等于100%o (C) A、 成本毛利率率 B、 销售毛利率 C、 损耗率 D、 成本率

220. 脂肪不具备的生理功用是()。(D) A、 供给热能

B、 保护机体不受损伤 C、 构成身体组织细胞 D、 促进水溶性维生素的吸收

221. 调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。 (B)

A、 加入浓汤 B、 加入荧汁 C、 加入鸡蛋液 D、 挤出水分

222. 干油酥经()才能成团。(A) A、 搓擦 B、 摔哒 C、 揉搓

D、 搅拌

223. 馅心按()方法分类可分为:咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。 (D) A、 原料 B、 制作方法 C、 熟制方法 D、 口味

224. 层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。(C) A、 开酥时生粉用得太多 B、 水油面与干油酥比例不适当 C、 水油面与干油酥软硬不一致 D、 剂子风干发生结皮现象

225. 在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。A、 水油酥 B、 干油酥 C、 酵面层酥 D、 擘酥

226. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、 龙葵素 B、 氢氤酸 C、 胰蛋白酶抑制素 D、 秋水仙碱

227. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。C)

((C)(B)

A、 是构成机体组织的正常材料 B、 促进体内钙和磷的代谢 C、 是许多酶系的激活剂 D、 维持体液的渗透压 228. 嗜盐菌又称()。(D) A、 细菌 B、 毒素 C、 沙门氏菌 D、 副溶血性弧菌

229. 裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜()。 (D) A、 琼脂 B、 糖粉 C、 黄油 D、 蛋白

230. 面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()0 (D) A、 成熟方法不一 B、 地理位置不同

C、 人们习惯吃较淡一些的面食 D、 经过熟制，有些要失去部分水分 231. 熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。(D)

A、什么时候加入均匀

B、 糖浆熬制温度为100°C时加入较好 C、 糖浆熬至108°C加入较好 D、 糖浆熬至沸点时加入较好

232. 下列燃料中，（）的毒性较大。（B） A、 煤油 B、 干馅煤气 C、 天然气 D、 液化石油气

233. “足价蛋白”一般是指（）蛋白。（A） A、 蛋类 B、 奶类 C、 鱼类 D、 禽类

234. 制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥.。（D） A、 刀刃 B、 刀面 C、 刀尖 D、 刀背

235. 将两种以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。 （D） A、 炒制

B、 蒸制

C、 烤制 D、 单一熟制

236. 大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。（B） A、 工业“三废” B、 粪便 C、 添加剂 D、 寄生虫

237. 果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的（）不同，因而掺粉的比例也

不同。（D） A、 大小 B、 品质 C、 部位 D、 含水量

238. “四无”粮仓是指（）。（A） A、 无虫、无霉、无鼠、无事故 B、 无蝇、无虫、无霉、无鼠、 C、 无被盗、无事故、无蝇、无虫 D、 无水、无火、无事故、无被盗

239. 不易酸败，发酵力强的酵母是（）。A、 液体鲜酵母 B、 压榨鲜酵母

C） （C、 活性干酵母

D、压榨干酵母

240. ()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%o (B) A、 男性正常体重 B、 女性正常体重 C、 49岁以上成人体重 D、 49岁以下成人体重

241. 当日屠宰上市，在TC条件下冷却或在室温下置放的肉称为()。(C) A、 鲜肉 B、 冻肉 C、 冷却肉 D、 冷冻肉

242. 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()o (B) A、 炉温低，烤制时间太长 B、 没烤熟 C、 炉温太高 D、 冷冻时，没冻硬

243, 熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。24小时以内B)

(A、 加入浓汤 B、 热水浸泡 C、 加入油脂

D、加 入酱类

57. 竞争可以大大促进()的快速发展。(B) A、 社会经济 B、 社会生产力 C、 生产技术 D、 生产规模

58. ()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的 特点。(D) A、 调味 B、 果蔬 C、 谷类 D、 昆虫

59. 嗜盐菌又称()。(D) A、 细菌 B、 毒素 C、 沙门氏菌 D、 副溶血性弧菌

60. ()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%o (B) A、 男性正常体重 B、 女性正常体重 C、 49岁以上成人体重 D、 49岁以下成人体重

61. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它

244. 下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。(A) A、 安全生产责任制 B、 电气设备绝缘制 C、 技能培训制度 D、 安全加工制度

245. 能够促进铁吸收的物质是()。(A) A、 抗坏血酸 B、 糅酸 C、 盐酸 D、 磷酸

246. 建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基 本条件之一。(A) A、 原始记录 B、 采购单据 C、 生产记录 D、 销售记录

247. 点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构 成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。(D) A、 立体 B、 面积 C、 线

D、 点

248. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。(B) A、 毛利额 B、 成本 C、 原料成本 D、 人工费用

249. 由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。(B) A、 性 B、 社会性 C、 实践性 D、 创造性

250. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实 际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C) A、 2000 元 B、 3000 元 C、 4000 元 D、 12000 元

251. 印刷品上的油墨含有毒物质()。(C) A、 多环芳炷 B、 铅 C、 多氯联苯 D、 氯乙烯单体

252. 下列中不违反厨房卫生规程的做法是()o (A)

A、 在更衣室存放个人物品 B、 用手勺直接品尝菜肴 C、 非工作时间在操作间吸烟 D、 将私人物品带入操作间

253. 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等 碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A) A、 水果、蔬菜 B、 肉类 C、 禽类 D、 蛋类

2. 成本可以为企业经营决策提供()o (B) A、 质量标准 B、 重要数据 C、 技术数据 D、 制品标准

255. 在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会 缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。(A) A、 小于 B、 大于 C、 不等于 D、 等于

256. 食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。

（D） A、 状态 B、 香型 C、 分子式 D、 制造方法

257. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。A、 重要条件 B、 一般条件 C、 基本条件 D、 关键条件

258. （）是指构成产品的各项耗费之和。（D） A、 餐饮成本 B、 人工成本 C、 燃料成本 D、 广义成本

259. 容易被碱性物质（）破坏的维生素有：维生素C,硫胺素，核黄素等。（C） A、 溶解 B、 氧化 C、 分解 D、 合成

260. 虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是（）。（C）

C） （

A、 搅虾胶时用力大

B、 搅虾胶时始终朝一个方向搅 C、 搅虾胶时用了水 D、 先放入了盐

261. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位 成本的计算方法有()。(D) A、 1种 B、 2种 C、 4种 D、 3种

262. 根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者, 不能从事食品生产经营工作。(C) A、 《》 B、 《民事诉讼法》 C、 《食品卫生法》 D、 《工商法》

263. 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为 ()o (C) A、 0.4 B、 0. 667 C、 1. 5 D、2.5

2, 下列营养价值较低的油脂是（）。（A） A、 羊油 B、 鸡油 C、 鱼油 D、 鸭油

265. 松质糕的糖浆粉坯（）o （A） A、 只用糖浆和米粉拌和成坯 B、 只用糖和米浆拌和成坯

C、 是用米粉和水拌和成坯，再加入糖 D、 是用糖，米粉和水拌和成坯

266. 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（人

体脱离。（C） A、 手 B、 铁棍 C、 干木棍 D、 湿木棍

267, 果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（D） A、 时间 B、 种类

）使带电体与 C、 顺序 D、 比例

268. 成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。（D） A、 主料 B、 辅料 C、 调料 D、 原料

269. 对煎制工艺注意事项叙述错误的是。（B） A、 码放生坯要先四周后中心 B、 不可经常转动锅体 C、 随时转动锅体 D、 掌握火候和油温

270. 食用合成色素是以（）为原料制成的。（C） A、 植物种子 B、 动物脂肪 C、 煤焦油 D、 化学药品

271. 澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现（）现象。（D） A、 色泽洁白 B、 细腻柔软 C、 破裂 D、 粘牙

272. 拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和（）o （C）

A、 面坯一定要稍硬 B、 动作迅速

C、 不粘盆（碗）、筷 D、 左右搭扣

273. 保护接零是将电气设备的外壳与相接。（C） A、 接地装置 B、 小电阻 C、 系统的零线 D、 系统的大电阻

274. 制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和 持泡性。（C） A、 食用糖 B、 食用盐 C、 食用酸 D、 食用碱

275. 线描法利用（）的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表

现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（C） A、 立体 B、 面积 C、 线 D、 占

=、八、、

276. 以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。（B）

A、 改变食品的感官性状 B、 提高营养价值 C、 控制微生物的繁殖 D、 满足食品加工工艺需要

277. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()o (D) A、 毛料数量 B、 净料数量 C、 半制品数量 D、 成品数量

278. 尽职尽责的关键是()o (A) A、 尽 B、 职 C、 忠 D、 责

279. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有()o (C) A、 血液、内脏、皮肤、肌肉 B、 肠管、眼睛、卵巢、血液 C、 血液、内脏、皮肤、卵巢 D、 鲤部、眼睛、卵巢、血液

280. 下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()o (A) A、 公正廉洁 B、 为人民服务

C、 货真价实 D、 公平交易

281, 不容易挥发的香精是()o (B) A、 水溶性香精 B、 耐热性香精 C、 乳化香精 D、 微胶囊香精

282, 下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()o (A) A、 泡打粉 B、 碳酸氢钠 C、 碳酸氢钠 D、 碳酸钠

283. 不在科学切配的含义之内的选项是()o (D) A、 工艺允许时，尽量将原料切得大一些 B、 减少切配与熟制之间的时间 C、 原料要先洗后切 D、 注意口味的搭配

284. 强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。A、 高于人体生理需要 B、 低于人体需要 C、 符合标准 D、 食用者自定

C)( 属于()o (A) A、 生态学灭鼠 B、 器械灭鼠 C、 化学灭鼠 D、 药物灭鼠

62. 下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。（D） A、 视黄醇 B、 钙化醇 C、 生育酚 D、 硫胺素

63. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。（D） A、 社会生活 B、 社会关系 C、 职业守则 D、 职业关系

. 熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是（）。（B） A、 加入浓汤 B、 热水浸泡 C、 加入油脂 D、 加入酱类

65. 能够促进铁吸收的物质是（）。（A）

285. 以下不属于天然甜味剂的是()o (D) A、 干草

B、 天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、 甜菊精 D、 糖精

286. 一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。(C)

A、 越多，发酵力越小 B、 越多，发酵时间越长 C、 超过一定限量，发酵力会减退 D、 越少，发酵力越大

287. ()等于成本系数乘以原料购进价。(C) A、 加工后净料成本 B、 加工前毛料成本 C、 加工后净料单位成本 D、 加工前毛料单位成本

288. 按照我国的规定，面粉的含水量应为()。(D) A、 0. 13 B、 0. 14 C、 0. 145 D、 13-14. 5%

2. 某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()o (D)

A、 10 B、 20 C、 30 D> 40 元

290. 盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。(A) A、 0.4173611111111111 B、 0.33402777777777776 C、 0.20902777777777778 D、 0.12569444444444444

291. 粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。(B) A、 面盆内 B、 搅拌机 C、 锅内 D、 桶内

292. 下列不属于炸制工艺注意事项的是()o (D) A、 控制炸制时间 B、 油量要充分 C、 保持油的清洁 D、 保持气体充足

293. 经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。(D) A、 维生素E B、 维生素B2

C、 维生素Bl D、 脂肪

294. 中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C） A、 调味品 B、 鱼、虾类 C、 鱼、禽、肉、蛋 D、 奶类、豆类

295. 下面属于公务员的职业道德规范的是（）。（B） A、 一视同仁 B、 公正廉洁 C、 救死扶伤 D、 为人师表

296. （）是消化道的最后肠段。（C） A、 十二指肠 B、 小肠 C、 大肠 D、 肛门

297. （）是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、 削 B、 拨 C、 擀 D、 抻

A）（ 298. 在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。（C） A、 缺斤少两 B、 偷盗

C、 大企业挤挎小企业 D、 殴打妻子

299. 琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在（）中浸泡，可吸收多倍的水。（D） A、 沸水 B、 热水 C、 温水 D、 冷水

300. 对糖膏的调制叙述正确的句子是（）。（A） A、 搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上 B、 糖膏的主要原料是糖粉和蛋清 C、 配方中应有醋精 D、 糖粉必须过罗

20 A、 抗坏血酸 B、 糅酸 C、 盐酸 D、 磷酸

66. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。(A) A、 提供必需氨基酸 B、 改善大脑机能 C、 防止血栓形成

D、 防动脉硬化和冠心病的作用

67. 以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价 目标的价格策略是()策略。(C) A、 市场占有 B、 声望价格 C、 竞争价格 D、 心理价格

68. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()0 (D) A、 0.4 B、 0. 6 C、 0.8 D、 1.5

69. 花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。(A) A、等价交换

B、 利益交换 C、 公平合理 D、 市场规律

70, 出条时要求。（B） A、 尽量少用面干儿

B、 双手抻抖时用力要一致、均匀 C、 面干儿不能过罗 D、 速度一定要快

71, 琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到（）左右即可变为凝胶。（D） A、 5 °C B、 15 °C C、 25 °C D、 35 °C

72, 食品香料按来源和（）分为天然香料、天然等同香料和人造香料。 （D） A、 状态 B、 香型 C、 分子式 D、 制造方法

73, 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。（C） A、 重要条件

B、 一般条件

C、 基本条件 D、 关键条件

74. 煎制多量生坯时，生码应（）码放。（B） A、 随便

B、 先四周后中间 C、 先中间后四周 D、 从一侧顺序到另一侧

75. 爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。（C） A、 爱集体 B、 爱社区 C、 爱人民 D、 爱知识

76. 菜点总成本与产品数量的比值是。（C） A、 菜点加工成本 B、 菜点生产成本 C、 菜点单位成本 D、 菜点总成本

77. 根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，

不能从事食品生产经营工作。（C）

A、 《》 B、 《民事诉讼法》