食 品 标 准 与 法 规 Food standards and laws
第一章 绪论
一、全球三大权威标准化组织
国际电工委员会（IEC）International Electrotechnical Commission 国际标准化组织（ISO）International Organization for Standardization 国际电信联盟（ITU） International Telecommunication Union 二、技术法规的定义及特点 定义：规定强制执行的产品特性或其相关工艺和生产方法，包括适用的管理规定在内的文件，以及规定适用于产品、工艺或生产方法的专门术语、符号、包装、标志或标签要求的文件。 特点：（1）强制性：只有满足技术法规要求的产品方能销售或进、出口。凡不符合这一标准的产品，不予销售或进出口。
（2）约束范围广：包括产品的具体特性，生产工艺，生产方法等。 （3）表现形式多样：国家法律，部门条例，政府法令，强制性标准等。 三、我国食品标准与国外食品标准相比存在的问题 1.食品标准数量不少，但结构不合理，系统性较差； 2.标准的更新滞后，先进性程度和实用性较差；
3.食品标准体系不尽完善，难以适应市场经济发展的需要。 基本概念(食品法律、食品法规)
食品法律：与食品相关的法律，属于基本法律以外的法律，是所有与食品相关的活动的法律依据，包括食品生产、经营、检验和监督管理等。《食品安全法》、 《中华人民共和国农产品质量安全法》、 《中华人民共和国进出境动植物检疫法》等。 食品法规：行政法规、技术法规和部门规章
第二章 标准化与食品标准
一、标准和标准化
标准的定义：为了在一定的范围内获得最佳的秩序，经协商一致制定并由公认的机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。注：标准宜以科学、技术和经验的综合成果为基础，以促进最佳的共同效益为目的。
标准化的定义：标准化是为了所有有关方面的利益，特别是为了促进最佳的全面经济，并适当考虑产品的使用条件与安全要求，在所有有关方面的协作下，进行有秩序的特定活动所制定并实施各项规定的过程。
标准化活动的基本原则：超前预防的原则；协商一致的原则；统一有度的原则；动变有序的原则；互相兼容的原则；系列优化的原则；阶梯发展的原则；滞阻即废的原则。 二、标准的分类
（1）层级分类法：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、和企业标准。 （2）按性质分类【根据《标准化法》第七条的规定，国家标准和行业标准按性质可分为：强制性标准和推荐性标准
国家强制性标准的代号是“GB”；国家推荐性标准的代号是“GB/T”。】
（3）按内容分类：如基础标准；安全标准；卫生标准；环境保护标准；管理标准等等 （4） 按形式来分类：①用文字表达的标准，就称之为标准文件；②实物标准，包括各类计量标准器具、标准物质、标准样品。
三、在哪些条件下，推荐性标准可以转化成强制性标准，具有强制性标准的作用？
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如以下几种情况：⑴被行政法规、规章所引用；⑵被合同、协议所引用；⑶被使用者声明其产品符合某项推荐性标准。《食品安全法》第十九条规定：食品安全标准是强制执行的标准，除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。 四、标准的本质特征的有哪些？
标准的目的：获得最佳秩序、促进最大社会效益。
本质属性：统一，不同级别的标准是在不同范围内进行统一，共同使用是指从不同角度、不同侧面进行统一。
标准的对象具有重复性。 标准是协商一致的产物，表征为对于实质性问题，有关重要方面没有坚持反对意见并按程序对有关各方的观点进行了研究和争议经过了协调。 五、主要国际标准组织 （1）ISO国际标准化组织
主要活动是：制定国际标准，协调世界范围的标准化工作，组织各成员国和技术委员会进行情报交流，以及与其他国际组织进行合作，共同研究有关标准化问题。 （2）国际食品法典委员会
国际食品法典委员会 （CodexAlimentarius commission），简称 CAC，联合国粮农组织FAO 和世界卫生组织WHO 成立于1961/1963 年的国际政府间组织。
宗旨： ㈠ 保护消费者健康 ； ㈡确保国际农产品及食品公平贸易；㈢协调国际组织农产品及食品标准化工作
第三章 食品安全标准
一、食品安全标准的内容
（1）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其它危害人体健康物质的限量规定；
（2）食品添加剂的品种、使用范围、用量；
（3）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； （4）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求； （5）食品生产经营过程的卫生要求； （6）与食品安全有关的质量要求； （7）食品检验方法与规程；
（8）其他需要制定为食品安全标准的内容。 二、食品标签强制内容
（1）食品名称 （2配料清单（单一配料食品除外） （3）配料的定量标示 （4）净含量和沥干物（固形物）含量 （5）制造者，经销商的名称和地址 （6）日期表示和贮藏说明 （7）产品标准号 （8）质量等级 （9）其它强制标示内容
三、食品标签非强制内容：产品批号；食用方法；产品能量（热量）；营养素。 四、 预包装食品强制标示内容的免除
（1）下列预包装食品可以免除标示保质期：乙醇含量10%或10%以上的饮料酒；食醋；食用盐；固态食糖类。
（2）当包装物或包装容器的最大表面面积小于10cm2 时，可以只标示产品名称、净含量、制造者（或经销商）的名称和地址。进口预包装食品应标示原产国的国名或地区区名（指香港、澳门、台湾），以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或经销商的名称和地址；可
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免除制造者的名称和地址。 五、《食品标识管理规定》与《预包装食品标签通则》区别
《食品标识管理规定》是取代原总局公布的《查处食品标签违法行为规定》，而不取代《预包装食品标签通则》。《预包装食品标签通则》规范的主体是“预包装食品”的标签，而《食品标识管理规定》的主体是所有食品的标签，非“预包装食品”的标签也须遵守此规定。
第四章 食品标准的制定
一、国家标准、行业标准和地方标准的制定程序 （1）标准制定的九个阶段（GB/T 16733-1997） 第0阶段：预阶段（ Preliminary stage ）：提出新标准项目建议提案 第1阶段：立项阶段（Proposal stage）：标准化管理部门对通过审查和协调的新工作建议项目立项，编制下达计划。 第2阶段：起草阶段（Preparation stage）：成立标准起草工作组、调研论证、编制标准草案征求意见稿及 “编制说明”。
第3阶段：征求意见阶段（Committee stage）：提出标准草案送审稿 第4阶段：审查阶段：（Voting stage）：提出标准草案报批稿 第5阶段：批准阶段（Approval stage）：提供标准出版稿 第6阶段：出版阶段（Publication stage）：提供标准出版物
第7阶段：复审阶段 标准实施后，适时进行复审，一般周期不超过5年 第8阶段：修订、废止阶段 （2）制定标准的快速程序 A程序：正常程序（九个阶段）； B程序：省略起草阶段； C程序：省略起草和征求意见阶段。
等同采用国际标准：B程序。 现行标准修订：C程序。现行行业标准转国家标准：C程序。 二、食品标准制度构成要素
（1）规范性要素(normative elements)
要声明符合标准而应遵守的条款的要素，分为一般要素和技术要素。 标准的名称、范围及规范性引用文件为规范性一般要素；标准中术语和定义、符号和缩略语、要求、规范性附录等为规范性技术要素（规定标准技术内容的要素）。 （2）资料性要素(informative elements)
标识标准、介绍标准，提供标准的附加信息的要素，分为概述要素和补充要素。 概述要素，是表示标准，介绍其内容、背景、制定情况及该标准与其他标准关系的要素，即标准的封面、目次、前言和引言等；
补充要素，是提供附加信息，以帮助理解和使用标准的要素，即标准的资料性附录、参考文献和索引等。
（3）必备要素(required elements)
在标准中必须存在的要素，标准的封面、前言、名称、范围为标准的必备要素。 （4）可选要素(optional elements)
在标准中不是必须存在的要素，其存在与否视标准条款的具体需求而定。除上面四个必备要素以外，标准中其余要素都为可选要素。 三、标准的结构
资料性概述要素：封面\\目次\\ 前言\\引言
规范性一般要素：名称\\范围\\规范性引 用文件
标准核心：规范性技术要素；术语和定义\\ 符号和缩略语 \\要求\\抽样\\试验方法\\ 规范性附录
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资料性补充要素：资料性附录\\参考文献\\索引
第五章 食品安全法
一、食品安全法宗旨与适用范围
（1）宗旨：保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全（食品安全：无毒无害、无任何急性、亚急性或者慢性危害；符合应有的营养要求）
（2）适用范围：食品、食品添加剂、食品相关产品（生产、经营、使用活动；食品安全管理活动：食用农产品质量安全管理依《农产品质量安全法》之规定） （3）第一责任：生产经营者对食品安全负责，承担社会责任 二、我国食品安全监管体制是什么？
（1）国务院食品安全委员会领导；卫生部承担办公室工作，主要领导任办公室主任；地方政府负总责；部门分段监管与卫生部门综合协调相统一；分段监管为主，品种监管为辅。 （2）地方政府负总责
统一负责、领导、组织、协调，建立全程监督管理的工作机制；依照本法和国务院的规定确定本级卫生、农业、质监、工商、食药部门的监督管理职责；垂直管理部门服从所在地人民政府的统一组织协调；统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作；完善落实责任制，对各部门进行评议、考核部门加强沟通、密切配合，按职责分工行使职权，承担责任 （3）全社会参与机制：行业组织（自律、诚信建设、宣传普及食品安全知识）；社会宣传与监督（举报权、知情权、建议权）；鼓励科学研究，提高食品安全管理水平。 三、风险评估与风险监测的用途
风险评估结果的应用：是制定、修订标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。得出食品不安全结论的，有关监管部门采取措施：停止生产经营、告知消费者停止食用；需修订、制定食品安全标准的，应立即制定、修订；依据风险评估结果和食品安全监督管理信息，对食品安全综合状况进行分析，对具有较高程度风险的食品，提出风险警示。 四、食品安全标准制定与发布
卫生部统一制定公布食品安全标准，标准号由国标委提供。卫生部制定公布食品安全标准 ；卫生部、农业部制定农残、兽残及其检验方法；卫生部配合商务部制定屠宰检验规程。食品安全国家标准审评委员会 （医学、农业、食品、营养）； 审查要求（风险评估、参照国际、标准听取意见）。
五、食品添加剂的相关规定
（1）严格按照标准使用：品种、范围、用量
（2）一般原则：技术上确有必要；不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中质量缺陷；不得以掺杂、掺假、伪造为目的；不应降低食品本身营养价值。
（3）食品添加剂的准入：实施生产许可证制度；审批对象：新品种，扩大使用范围、食用量；审查重点：技术上是否确有必要、风险评估证明安全可靠；公告并列入食品添加剂安全标准目录（GB2760-2007）。 （4）食品添加剂生产经营
第六章 国外食品标准与采用国际标准
一、欧洲标准化体系: CEN 欧洲标准化委员会；CENELEC 欧洲电工标准化委员会；ETSI 欧洲电信标准化委员会
二、技术贸易壁垒定义及形式 （1）技术贸易壁垒定义
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（2）技术贸易壁垒的形式
技术性贸易壁垒名目繁多、层出不穷，综观之，主要包括：技术规章与规范；产品检疫、检验制度与措施；包装和标签的要求；绿色壁垒；信息技术壁垒。 （3）技术贸易壁垒的特点
隐蔽性较强、透明度较低、不易监督和预测的保护措施——技术壁垒，给我国及其他国家尤其是发展中国家的对外贸易造成很大的障碍，同时也成为阻挡外国产品进入本国市场的屏障，是当今国际贸易中最隐蔽、最难对付的一种贸易壁垒。 三、绿色技术壁垒定义及形式
（1）绿色技术壁垒定义：绿色壁垒又称环境壁垒，它是以保护自然资源、生态环境和人类健康为名，通过制定一系列苛刻的环境标准来对来自其他国家和地区的产品设置障碍，限制其进口的非关税壁垒措施。 （2）绿色壁垒的形式
a.绿色技术标准：在保护环境的名义下，通过立法手段，制定严格的强制性技术标准，限制外国商品进口。
b.绿色环境标志：一种在产品或其包装上的图形。它表明该产品不但质量符合标准，而且在生产、使用、消费、处理过程中符合环保要求，对生态环境和人类健康均无损害。
c.绿色包装制度：指能节约资源，减少废弃物，用后易于回收再用或再生，易于自然分解，不污染环境的包装。
d.绿色环境卫生检疫制度：是指国家有关部门为了确保人类及动植物免受污染物、毒素、微生物、添加剂等的影响，对产品全面的严格检查，防止超标产品进入国内市场。
e.绿色补贴：绿色补贴制度。发达国家认为，如果一个国家内部采用比较宽松的环境标准，这些国家的产品就不必支付高昂的环境成本，与本国产品竞争时就具有明显的成本优势。 四、 采用国际标准的好处有哪些？
（1）能协调国际贸易中有关各方的要求，减少和避免与贸易各方的争端,使本国的产品或服务更容易打入和占领国际市场；
（2）采用国际标准能够促进本国与世界各国的交流，加深与各国的相互理解 。
（3）采用国际标准是促进技术进步，提高产品质量，扩大对外开放加快与国际准则或惯例接轨，发展社会主义市场经济的重要措施。 五、采用国际标准的方法
（1）翻译法：指依据相应国际标准翻译成为国家标准，可做少量编辑性修改，不保留国际标准的前言和引言。
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（2）重新起草法：指在相应国际标准的基础上重新编写国家标准。 六、与国际标准一致性程度及代号
等同采用代号为IDT、修改采用代号MOD、非等效采用代号为NEQ。非等效采用不属于采用国际标准。
第七章 国际与国外食品法规介绍
一、WTO/TBT协定
WTO/TBT—— Agreement on Technical Barriers to Trade of the World Trade Organization （世界贸易组织技术性贸易壁垒协定）又称标准守则，唯一一项专门对各成员在国际贸易中制定、采用和实施的技术法规、标准及合格评定程序等做出了明确的规定。
WTO/TBT协定的基本原则：①避免对贸易造成不必要的障碍（协调一致）原则；②非歧视原则和国民待遇原则；③标准协调原则；④等效原则；⑤相互认可原则；⑥透明度原则(每一成员方确保设立一个查询处，以回答其他成员方的合理询问和提供有关文件资料) 。 二、 WTO/SPS协定
指为了防止人类或动植物传染病的传染，各国所采取的检疫管理措施。
SPS协定的主要规定：①非歧视；②科学理由；③等效；④区域性；⑤透明度；⑥技术援助/特殊待遇；⑦控制、检查和批准程序 三、TBT与SPS协定关系
TBT协定明确规定了技术法规的制定和实施的根本原则是“不得对国际贸易造成不必要的障碍”，SPS协定则要求“在风险分析的基础上制定必要的保护人类、动植物的措施，以便使其对贸易的影响降到最低，促进动植物及其产品国际贸易的发展”管辖范围不一样，SPS协定涉及食品安全、动物卫生和植物卫生三个领域，而TBT协定涉及范围更广，除去与上述领域有关的SPS措施外，所有产品的技术法规和标准都受TBT协定管辖。
第八章 食品质量安全市场准入制度——QS
一、食品质量安全市场准入制度(概念及三项具体制度)
食品质量安全市场准入制度是为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的政府行政许可制度，主要包括以下三项具体制度：对食品生产企业实施生产许可证制度；食品强制检验制度；食品质量安全市场准入标志制度。
实施食品质量安全市场准入的意义：实行食品质量安全市场准入制度是提高食品质量、为保证食品的质量安全所采取的一项重要措施，是保障消费者安全健康的需要；是保证食品生产加工企业的基本条件、强化食品生产法制管理的需要；是适应改革开放，创造良好经济运行环境的需要。
三、食品质量安全市场准入应必备那些条件
（1）提出了食品生产加工企业应当具备的保证食品质量安全的十个必备条件：（一）环境卫生要求；（二）生产资源要求；（三）原辅材料要求；（四）生产加工要求；（五）产品要求；（六）人员要求；（七）检验要求；（八）包装及标签标识要求；（九）贮运要求；（十）质量管理要求
（2）提出了对食品生产加工企业必备条件现场核查的具体要求：（一）企业标准合理性审查；（二）现场核查；（三）免于现场核查；（四）分装企业要求；（五）不合格项改进；（六）抽样
（3）提出了对食品质量安全检验工作的具体要求 四、食品生产许可证申办程序
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申请——受理——组织现场核查——发证检验——材料审核——许可决定 —— 证书发放——公告
第九章 HACCP
一、 HACCP的七项基本原理是什么？
HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control Points 的缩写，其中文全称为危害分析关键控制点。 七项基本原理如下： （1）危害分析和风险评估； （2）确定关键控制点（CCP）；
（3）确定与各CCP相关的关键限值（CCL）； （4）建立监控程序； （5）建立纠正措施； （6）建立验证程序；
（7）建立有效的记录保持系统。
HACCP通过对原料、生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供安全的食品。 二、 如何确定关键控制点（CCP）
关键控制点：食品安全危害能被有效控制的某个点、步骤或工序。 方法：CCP判断树
关键控制点的控制有一定要求，并非有一定危害就要设为关键控制点。 关键控制点判定的一般原则：
（1）在某点中存在SSOP无法消除的明显危害。
（2）在某点中存在能够将明显危害防止、消除或降低到允许水平以下的控制措施。
（3）在某点中存在的明显危害，通过本步骤中采取的控制措施的实施，将不会再现于后续的步骤中；或者在以后的步骤中没有有效的控制措施。
（4）在某点中存在的明显危害，必须通过本步骤中与后序步骤中控制措施的联动才能被有效遏制。
三、关键限值及其选择
（1）关键限值定义：区分食品安全可接受与不可接受水平之间的界限。（一个或多个有效的规定量，常是一些工艺参数，如温度，时间，PH，水分活度等。） （2）关键限值的选择
科学性：科学刊物，法律性标准，专家，科学研究。
可操作性：常使用物理、化学指标，不宜使用费时费钱、需大量样品、结果不稳定的微生物指标；考虑内部因素和外部加工工序两方面的要求。 （3）好的关键限值
直观；易于监测；仅基于食品安全；通过控制时间；能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施；不能打破常规方式；不是GMP或SSOP措施；不能违背法规。
第十章 GMP与保健食品注册
一、GMP的概念和分类
“GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是“良好操作规范”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量
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要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。
简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。 是一种4M制度：
• Material:选用良好的原材料来制造； • Man:由合适的人员来制造与管理； • Machine:采用标准的厂房和机器设备； • Method:遵照既定的最优为法来制造。 GMP分类
(1)从GMP适用范围来看： ①具有国际性质的GMP。 ③工业组织制订的GMP。。 ②国家权力机构颁布的GMP。 ④食品企业自定的GMP。 (2)从GMP制度的性质来看，又可分为两类：
①将GMP作为强制性标准 ②将GMP作为推荐性标准
二、食品GMP的基本原则
（一）食品GMP采取认证制度，由业者自愿参加。
（二）食品GMP分通则与专则两种，通则适用所有食品工厂，专则依个别产品性质不同及实际需要予以订定。
（三）食品GMP产品抽验方法，有国家标准者应从其规定，未订者得参照政府检验单位或学术研究机构认同之方法。
三、GMP与HACCP的区别与联系是什么？ GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。
GMP是“网”，HACCP是“纲”
GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的。
GMP是食品企业必须达到的生产条件和行为规范，企业只有在实施GMP规定的基础之上，才可使HACCP系统有效运行。 四、保健食品的定义
保健食品：指声称具有保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。
《食品安全法》第五十一条对保健食品有明确规定。
第十一章 食品产品的认证
一、 无公害农产品
无公害农产品，指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。 一、 绿色食品
绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。 二、 有机食品
指来自有机农业生产体系，根据有机农业和国家食品卫生标准、有机食品技术规范，在原料生产和产品加工过程中不使用农药、化肥、生长激素、化学添加剂、化学色素和防腐剂等化学物质，不使用基因工程技术，通过独立的有机食品认证机构认证并使用有机食品标志的农产品及其加工产品。
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四、 公害农产品、绿色食品、有机食品的区别有哪些？
质量等级：农产品的最高级是有机，其次是绿色，其次是无公害。 认可程度：有机是国际的，无公害和绿色是中国特有的。
执行标准不一样：例如，无公害和绿色的A级和AA级都是允许使用化肥和农药的，有机是禁止使用的。 管理模式：绿色和无公害注重的是最终出来的结果符合其标准要求，但对其生长和加工过程要求不太高。有机是一个体体系，除了产品，更重要的是有机的管理技术和管理模式，是一个过程管理。 认证机构不一样：绿色和无公害统一由农业部绿色食品发展中心和优农中心来做。有机是认监委授权的有机认证机构。其中农业的中绿华夏也是其中的一家。
产品价格：目前有机产品的市场价格比较高，是普通产品的30%以上，但绿色和无公害产品的价格与普通产品的价格相差不太大。 小结：这三类食品像一个金字塔，塔基是无公害农产品，中间是绿色食品，塔尖是有机食品，越往上要求越严格。当代农产品生产需要由普通农产品发展到无公害农产品，再发展至绿色食品或有机食品，绿色食品跨接在无公害食品和有机食品之间，无公害食品是绿色食品发展的初级阶段，有机食品是质量更高的绿色食品。 五、 A级绿色食品与AA级绿色食品的区别有哪些？
A级绿色食品：指在生态环境质量符合规定标准的过程允许限量使用限定的化学合成物质，按特定生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经中国绿色食品发展中心认定，许可使用A级绿色食品标的产品。
AA级绿色食品：指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中基本不使用化学合成物资，按特定的生产操作规程生产、加工、产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经中国绿色食品发展中心认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。 AA 级绿色食品 A 级绿色食品 采用单项指数法，各项数据均不得超过有关标准。 采用综合指数法，各项环境监测的综合污染指数不得超过1。 生产过程中基本不使用化学合成肥料、化学农药、生产过程中允许限量、限时间限定方法使用限定及化学合成食品添加剂。 品种的化学合成物质。 允许限定使用的化学合成物质的残留量仅为国家或国际标准1/2，其它禁止使用的化学物质残留不得检出。 标志和标准字体为白色，底色为绿色，防伪标签底色为绿色，标志编号为A 各种化学合成农药及合成食品添加剂均不得检出。 标志和标准字体为绿色，底色为白色，防伪标签的底色为蓝色，标志编号为AA
第十二章 食品风险分析与食物中毒处理
一、危害与风险的比较
危害：食品中的一种生物学、化学或物理制剂，还可能是食品中的生物学、化学或物理条件
有导致对健康不利作用的潜在可能
风险：有害作用的发生概率以及有害作用的严重性（危险产生的后果）。 二、风险分析的内容及其特点
风险评估、风险管理、风险交流是风险分析的三个基本组成 （1） 风险评估：
对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康的不良影响的科学评估，是一种系统地组织科学技术信息及其不确定信息，来回答关于健康风险的具体问题的评估方法。 风险评估的要素有：
1. 危害识别（鉴定） 2.暴露评估 3.危害特征描述 4. 风险特征描述 风险评估的目的是为风险管理人员提供足够的信息，从而决定：风险的本质和程度和是否要采取风险管理的措施。 （2） 风险管理：
根据风险评估结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效的控制食品风险，从而保障公众健康。
风险管理的要素有：风险（管理选择的）评价；风险管理选择（决策）的评估；对各种方案进行选择、以及最终的管理决定；执行风险管理决定（决策的实施）；对风险管理决策的效率进行监控与审查。 （3） 风险交流： 是在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。
小结：风险评估强调所引入的数据、模型、假设以及情景设置的科学性；风险管理注重所做出的风险管理决策的实用性；风险交流强调风险分析全过程中的信息互动。
第十三章 进出口食品管理
一、进出口食品的监管
进口的食品应当经出入境检验检疫机构检验合格后，海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行；
进口尚无食品安全国家标准的食品，首次进口食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，进口商应当向国务院卫生行政部门提出申请并提交相关的安全性评估材料。国务院卫生行政部门依照本法规定作出是否准予许可的决定，并及时制定相应的食品安全国家标准。 二、进口食品监管制度 （1）科学的风险管理制度 （2）严格的检验检疫制度 （3）完善的质量安全监控制度 （4）严厉的打击非法进口制度 三、出口食品的监管
监管原则：预防为主、源头监管、全过程控制 出口食品安全管理体系：一个模式，十项制度 一个模式：公司+基地+标准化
十项制度：源头监管三项；工厂监管三项；产品监管三项；诚信建设一项
我谨代表食品09级同学对参加此次整理的同学表示衷心的感谢！参加此次整理的同学有：马丽娟，薛倍珍，周江云，林泽华，章萍，郭妮婷，刘阳，石小龙，吴贺贵等。
预祝大家考试顺利！
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