白自才薰夔蜷丝季玉琴徐正炳茶叶研究所中国农业科学院 ∀。!〔∀#获砖茶是边区少数民族喜爱的茶叶饮料获砖茶制茶中茶多酚氨基酸咖啡碱等含量与传统获砖茶原料黑毛茶基本一致片末茶中这些成分均高于黑毛茶的产销过去是实行定点生产统一管理的政策以保证边区民族的需求近年来随着改革开放的深入和市说明用改制茶和片末茶等作为获砖茶原料是有良好物质基础的表 ∀场经济的发展不少非定点厂家也试制获砖茶多数厂家产品质量达到了国家规定的标准受到消费者的好评说明非定点厂只要通过合法的途径报经国家有关部门批准商得销区主管单位同意根据市场需求利用当地原料优势二配方的制定获砖茶要求以纤维素含量较高梗的比例须合理比较适宜有一定成熟度的因地制宜地生产符合国家标准的获枝叶为原料因此在原料配方中改制茶片末茶和茶+∗左右据试验配方中改制茶占制成的成品获砖茶砖面平整光洁棱角分砖茶也能参与市场竞争这对发挥当地茶叶原料经济价值为国家创造财富有着积极的意义浙江是我国茶叶的主产区适制获砖茶的原料丰富为了充分发挥这明金花茂密发花程度达,−)∗∀香味纯正具有些原料的经济价值近年来笔者通过试验探索了一套菌花香&而不掺改制茶或改制茶比例超过+!∗的利用当地原料生产获砖茶的加工技术要介绍现将之作一简制成获砖茶品质都差花砖体过于紧实或者粗松发都差显绿茶风味或香味欠纯较淡表)∀配方一 原料及其处理中茶梗比例过高会造成砖体疏松失水过快砖面粗糙等弊病过低又会带来砖体透气性差失水过慢并导致 #原料组成一是青壮年茶园轻修剪和重修剪下&&发花困难和滋生霉菌等据试验茶梗比例以来的当年新枝叶经过加工制成的茶叶称之改制茶二是初精制茶厂制茶过程中自然产生的片末茶三是改环左右为好表∀制茶处理中分离出来的半木质化红皮∀茶梗和精制茶∋(厂机拣工序拣出的嫩茶梗茶梗长度要求不超过三 加工技术)%原料处理将修剪下来的当年新枝叶经过杀分筛风选等处理制成改制茶蒸料与沤堆通过汽蒸的水热作用既可杀灭原料上的杂菌软化梗叶的纤维素和角质层去除部分粗青气同时也为沤堆过程有益微生物生长和茶叶内含物质发生生化变青切碎揉捻择清洁卫生的茶剔除全木质化的白皮老梗及砂石杂物片末茶和茶梗应选不能用下脚茶和扫地灰最后将改制片末茶及茶梗按确定的配方比例予以拼配打堆原料是获砖茶品质形成的物质基础化创造良好条件蒸料的蒸汽压蒸温和蒸时都依原料表)改制茶比例与获砖茶品质获砖成品品质!也是获砖茶加工中关系发花程度的重要影响因素据分析表 原料的化学成分比较∗∀改3砖体紧实无金花)砖面平整棱角分明显绿茶风味原料改制茶片末茶茶多酚酚.)+氮基酸!咖啡碱 +/水浸出物).习.++/ +,−砖面平整光洁金花满布香纯味醇 ))) !!) 。− −))//,有菌花香茶梗黑毛茶注/01,##/++ !只!4/砖体粗松砖面粗糙色杂棱角./ /,##欠完整发花欠均匀香纯味较淡表中黑毛茶系加工普通获砖的/级黑毛茶注−∗茶梗比例均为 表茶梗比例∗∀ 茶梗比例与获砖茶品质获砖成品品质砖体紧实砖边有少量金花砖心有白霉显绿茶风味砖面平整金花茂盛花粒大花表含水率∗∀+进烘砖含水率与发花的关系∗∀ 发花程度∗∀ !发花程度#/感官评定少数散花, ,5)!) 5)/)+5)#花粒小花粒大黄色浅黄花色金黄,发花茂密 #,#./牙)砖边发花好砖心花少混有白霉色金黄)/+/味醇有菌花香砖面较粗糙露梗多砖体疏松发花尚好注香味纯正加茶汁童二加汁前原料重丫改制茶比例均为+纬设备的不同而异据试验使用半机械化设备自制蒸∃−一!∋。)蒸温 !℃每箱∀蒸料以蒸汽压!6781加汁后原料含水率一加汁前原料含水率∀ 一加汁后原歼含水率例如加汁前原料重)!!娘其含水率为 −/∗+分钟左右为宜汽蒸适度的叶次蒸叶量−+67蒸时 子叶色黄绿叶质柔软无刺手感青气基本消失加茶汁后付压砖要求含水率为)!∗添加的茶汁量9∀为:一则每块付压砖应沤堆是获砖茶加工的重要工序沤堆叶的质量主要受沤堆堆温和沤堆叶含水率两因素制约沤堆过程堆温开始是呈上升趋势巡兰畏瓮黔业一,+7∀!℃以上小时后可升到#外界气温)!℃∀!)小时后又趋下降&沤堆叶含水率一直是呈下降趋势到)!小时以后变化不明显沤堆, 每块付压砖的原料重量可由下式计算成品砖标准重全9成品标准干度付压砖重童二2一加工损耗率∀付压砖干度:过程堆温和含水率变化主要是受微生物活动影响造成的微生物新陈代谢过程需要吸收水分并释放出热量因而导致沤堆叶水分减少和堆温升高在堆温升到一定程度后微生物的活动又因高温而受到抑制所以例如成品砖标准重)!!!.标准干度为#∗付压砖干度为#!∗加工损耗率为 ∗则每块付压砖应称取的沤堆叶数量9∀为)!!!9##释放出的热量又趋减少堆温趋于下降水分减少也趋于平缓∗据试验/∗以下的汽蒸叶含水率在 沤堆#!∗又 一 ∗∀;))!!7∀过程堆温和含水率变化就不明显沤堆叶质量也就达不到要求因此控制枢堆叶的含水率是袂砖茶加工上压制包括冷却退模∀是获砖茶成型的工序压制前须进行第二次汽蒸以使茶坯软化便于压制定一个重要的技术指标试验表明沤堆叶含水率以控制型汽蒸温度为 !困难!士)℃蒸时 !秒钟左右蒸时过在 ,∗5 #∗为好在气温 #℃左右的条件下进行沤长花虽然易于压制定型但不利于水分蒸发造成发成为废品&蒸时过短堆堆温控制在−!宜℃左右沤堆时间 /5)!小时为适甚至产生烧心霉变高温季节沤堆时间宜缩短到,5#小时沤堆时间过长堆温过高茶坯易结团块导致色泽发黑香不易压紧定型且水分蒸发过快也不利于发花压味低淡子严重者产生炭化而难以发花叶色黄褐透露枣香叶质柔软沤堆适度的叶制后冷却时间的长短对砖面光洁度及加工损耗率都有影响据试验结果表/∀在气温 /一 #℃的条件下冷却)!5/!分钟的退砖时砖面温度仍有#一/。℃有粘手感)称料与压制砖体软易破损损耗率达到#∗&冷却 !)5 沁分为了保证成品砖能够达到国家规定的重量标准称料前必须先对沤堆叶的含水率进行测定并计算出每块付压砖应加的茶汁量然后计算出每块付压砖的重量+<左右茶砖定型钟的退砖时砖面温度已下降到)好砖身硬损耗率仅为 ∗左右因此冷却时间以 )!5 +!分钟为好高温季节冷却时间还可适当长每块付压砖需添加的茶汁量可按下式计算表/一些冷却时间与袄砖茶品质压制砖的外形质量量‘67冷却时间间分∀)!5/!,!退模时砖砖∀表面温度℃∀!#5/!损耗率∗∀#5 )量成品砖重量∀ #士! 砖面毛糙一=砖身较软边角松易破损损5.!!!5))、)5)+ .土!!+砖面尚平整欠光洁边角欠完整 )!5 +!)/), !5 +)!一士!!+=砖面光洁平整棱角分陈砖身硬不易破损发花”与干燥表菌花香%获砖茶理化与卫生指标检测结果项目&发花是获砖茶特有品质形成的关键?砖茶试制阵州 ..国家标准工序发花实质是促进冠突散囊菌>产生金黄色的闭囊壳ΒΑ≅扭(‘Χ1≅ΒΔ水分!(成 ∀簇∃(.?(∀滋生Β俗称金花在总灰分&!(+∀.原料和前工序工艺技术都符合要求的前提下进烘砖含水率和烘房内温湿度条件便是决定发花成败的重水浸出物茶梗&&!(, + + .!(&0+&&..要因素非茶类夹杂物&!(粗纤维六六六&57783 . .进烘砖含水率的控制喜温的微生物冠突散囊菌是一种好气肠(6/0( ∃...%∋∋簇+镇.&..进烘砖含水过高或过低都不适于该菌的要求据试验结果进烘砖含水率为 !一∀!的&506/0(..,发花程度好#含水率高于∃!或低于 %!&表∋(发铅&506/0(0 − %%成,镇%.花不好杂菌滋生严重铜&56/0()烘房温湿度的控制一般说来进烘砖入烘房后∀天左右为冠突散囊菌生长繁殖的时期其中前 ∋∗+−℃左右湿度平稳天为育花期后%一∃天为发花开始至获砖茶达到足干时止关键期是冠突散囊菌受到抑制∋天从第 ∀!左右比较适宜相对湿度在+不可忽高忽低且要求温直至衰亡的时期由于各个时期的要求不同故而烘房内各期的温湿度条件也应不同在进烘头,停止茶叶内含成分继续进行生化变化并在热的作用下形成进烘后期须逐步抑制和杀灭冠突散囊菌获砖茶特有的香气同时也使茶砖达到足干据试验后期采取稳步升温降湿为好每天升温,℃进烘初期砖坯含水率较高水分蒸发快据测定天内每块砖一天&∀一直升到∋∀∃∋小时(可蒸发出左右水量若以烘房放置−.。块砖计算则从茶砖中蒸发出的水分一天可达./0左右这势必形成高湿环℃为止升温历时∋天左右待茶砖含水率降至天!∗ ∀!时停止加温让其自然冷却 ∗出烘打包贮藏最后境不利于好气性的冠突散囊菌生长繁殖却利于喜湿性的霉菌繁殖因此初期烘房内应以排湿为主实行定时排湿逐步升温否则会造成砖心霉烂即烧心利用浙江本地原料采用上述工艺生产出的获砖茶经农业部茶叶质量监督检验测试中心的检测茶叶理化指标和卫生指标均符合国家标准&见表%(砖块外形匀整棱角分明金花匀布无霉变香味纯正醇∋烘温以控制在为宜1左右相对湿度控制在−.!一−∋!和有菌花香汤色尚橙黄叶底褐润质量达到进烘中期为发花的关键时期烘温以控制在了普通获砖茶的较好水平产品试销青海等地受到了消费者的好评名优茶欢迎订购《由中国农业科技出版社出版工艺机械》浙江省茶机供销等系统的茶场茶厂之技米人员制茶人工业公司编著的《名优茶工员阅读并可用作培训教材艺命名用机械》一书较为详细地介绍了名优茶的概念评选分类栽培采摘制作工艺以及名优茶机械的作工作原理呱涵猜二二二44出味社本书为,开本 万多字幅机械图。多定价,,.−元&含邮资(本书已于今年&地址4月份出版发行需要者机械结构机制工艺操作使用的知识安装调试故障排除和维修保养等方面适应当前名优茶及其彗嘿壁适请将书款汇至浙江省茶机工业公司杭州市天目山路% 号#邮编 . ,,(银行信汇帐号44杭州市农行第一营业部款后,∃−∋ ..∋++收至:汇即寄书和报销凭证机械迅猛发展的需要书的内容注重实用浙江省茶叶机械工业公司合广大茶叶茶机生产工作者以及农业农垦