要选择色泽鲜红，外观完整且富有弹性的牛肉。有血水渗出的不能买，可能是冷冻后解冻的，也或者是放太久了。
如果牛肉外部鲜红，揉重叠的地方有暗红色，这是正常的，因为牛肉重叠很容易氧化。 二、牛肉如何用？
牛的肩胛肉，肋脊部、前腰脊部、上后腰脊肉、下后腰脊肉、后腰脊肉、腰里脊肉、后腿部比较适合用来煎和烤。 前胸、牛腱、胸腹、侧腹肉排比较适合用来炖煮。 我们常吃的牛五花，常用来火锅中 卤牛肉常用牛腱即牛大腿的肉。 三、下面介绍几款牛肉做法： 家常酱牛肉
材料：牛肉400、盐、白砂糖、料酒、黄酱、八角、花椒、桂皮、葱姜 做法：
1、 将牛肉用流动清水冲洗一下，目的是去除表面的污物。 2、 将牛肉放入煮锅中，将入凉水，水量没过肉块。
3、 中大火煮肉，水开后将血沫撇出，边撇边煮，煮月15分钟
后至血水清除干净，将肉块捞出沥干水分。
4、 将牛肉放入汤锅中，将入热水至完全没过牛肉，放入酱油、
盐、黄酱、糖、料酒、葱段、姜片和料包（花椒、大料、桂
皮）。盖上盖子大火煮半个小时，转小火2个小时，在揭开锅盖大火炖15分钟。 红烧牛肉
材料：牛腩600克、料酒2大勺、黄豆酱1大勺、酱油2大勺、糖1勺、盐适量、大蒜6粒、葱4段、姜4片、八角1个、桂皮1段、干辣椒4支。
做法：
1、牛肉切大块放入沸水中汆烫一分钟，随即捞出冲洗干净。 2、炒锅内烧热2大勺油，爆香葱段、姜片、大蒜粒等辛香料。 3、放入牛肉略微翻炒一下。
4、下入黄豆酱炒香，淋入料酒和酱油翻炒均匀
5、再加入适量开水（水量要没过牛肉），大火煮滚后转小火焖煮约90分钟。
6、最后加适量的糖和盐调整味道，并开大火把汤汁收浓。 材料：牛柳400克、杭椒、料酒、鸡精、黄酒、老抽、生抽、糖、淀粉。
辣椒炒牛柳
做法：
1、将牛柳加入黄酒、老抽、生抽、少许糖、淀粉腌渍十分钟。 2、辣椒滚刀切条，清水里洗干净，主要是把籽去掉。 3、锅中放少许油，将辣椒煎出虎皮，记得加盐少许，起锅（因为牛肉很容易老，辣椒不煎出虎皮不好吃，所以我一般都是先分开炒）
4、加油烧热（火要旺），这样牛肉的鲜嫩才会锁住，放入牛肉煸炒至五成熟。
5、再加入炒好的辣椒。
6、炒至七八成熟时，加料酒、鸡精调味起锅 葱爆牛肉
材料：牛肉500克、大葱1根、蒜少许、生抽、盐、鸡粉、白胡椒、香油、淀粉、蛋清、料酒、老抽
做法：
1、牛肉切片，放入蛋清、料酒、老抽，腌制十分钟，加淀粉和食用油。
2、锅内油热之后炒香一半葱丝和蒜末。
3、放入牛肉炒到九成熟，加入剩余的葱段、生抽、盐、鸡粉、白胡椒、香油翻炒，出锅
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