实验步骤

参照Aproved Method 66-50（AACC2000）。将面片切成长10cm的面条，取大约30根，用500mL蒸馏水在电磁炉上，以小火烹煮（尚朋堂的电磁炉在90℃档上，水处于微沸状态）。煮3min后每30s取一根面条，用小刀切开横截面，观察横截面有无白心，记录白心刚好消失的时间为最佳蒸煮时间。 2.2.3.2面条吸水率测定

准确称取25g左右(精确到0.01g)面条放入500mL沸腾的蒸馏水中煮到最佳蒸煮时间，立即用漏勺捞出，再用50mL蒸馏水冲淋，收集煮面及冲淋的水，室温下将面条沥干5分钟，准确称量，计算公司如下：

公式：面条吸水率（％） =（W2－W1）/ W1×100

W2 —蒸煮后面条重量，g W1 —蒸煮前面条重量，g

2.2.3.3蒸煮损失率测定

预先称收集有煮面及冲淋的水500mL烧杯的重量（精确至0.01g），在温度为105℃的烘箱内将其蒸发干，干燥后的烧杯冷却后称重，直至恒重，精确至0.01g。

M2公式： L100%M1*(100M)

M2 —烘至恒重干物质重量，g M1 —煮前面条质量，g M —面条含水量，%

2.2.3.4熟面拉伸（Kieffer）测定

将速冻面块复热后，在冷水（0~5℃）中浸泡1min后在质构仪TA-XT2i上用A/KIE探头测定，每组数据测6个平行样，取平均值。参数设定如下：

参数设定：

Test Made and Option: Measure force in tension

Pre Test Speed: 2.0mm/sec Test Speed: 3.0mm/sec Post-Test Speed: 10.0mm/sec Distance: 40mm Trigger Force: 5.0g 2.2.3.5剪切力（Firmness）测定

将速冻面块复热后，在冷水（0~5℃）中浸泡1min后在质构仪上选用A/LKB-F轻型切刀测定，每组数据测6个平行样，取平均值。

参数设定：

Test Made and Option: Measure force in compression Pre Test Speed: 1.0mm/sec Test Speed: 0.5mm/sec Post-Test Speed: 10.0mm/sec Force: 2000.0g Trigger Force: 5.0g

2.2.3.6TPA（质构剖面分析Texture Profile Analysis）测定

将速冻面块复热后，在冷水（0~5℃）中浸泡1min后，用TPA探头测定，铝合金材料，探头宽度与长度分别为：5mm和50mm。TPA测试是通过两次下压完成对样品的测试，每次下压过程均包含下压和收回两个阶段。TPA各参数设置及意义如下：

参数设定：

Pre-Test Speed: 1.0mm/sec Test Speed:0.80mm/sec Post-Test Speed: 0.8mm/sec Target Mode: Strain Strain: 70.00% Time: 3.00sec Trigger Force: 5.0g Tare Mode:

随着蒸煮时间的增加，吸水率随之增大，蒸煮损失也逐渐变大。这是因为随着面条蒸煮时间增加，淀粉的糊化更加完全，吸水量逐渐增加，同时面条淀粉和蛋白的溶出量也增加。

表2-4 蒸煮时间对速冻熟面质构品质的影响

剪切 拉伸 拉伸距

TPA

蒸煮时间

力(g) 力(g) 离(mm) 硬度(g) 粘着性 弹性 粘聚性 咀嚼性(g) 回复性 483.08 27.12 85.29 1068.44 504.91 26.98 87.01 1117.30 460.09 24.68 78.58 1028.97 460.80 22.37 77.18 1019.39

28.47 0.93 28.14 0.95 25.36 0.95 23.57 0.93

0.54 0.54 0.53 0.53

540.19 567.69 518.68 507.31

0.40 0.41 0.41 0.43

6 8 10 12

由表3-2可以看出，在不同蒸煮时间下，煮8min时质构测得的剪切力、拉伸指标和TPA指标都较强，而煮10min，12min，使得面条蒸煮时间过长，所以速冻熟面品质变差，面条整体口感偏软。

蒸煮过程对面条品质变化影响很大，因此要严格控制蒸煮时间及其蒸煮方式。本实验过程中，蒸煮8min时面条内部白心全部消失，且质构指标和蒸煮指标表现最好。因此，确定蒸煮时间为8min。

随着复热时间的增加，吸水率随之增大，蒸煮损失也逐渐变大。

表2-7 复热时间对速冻熟面质构品质的影响

复热时间 40 60 80 100

剪切 拉伸 拉伸距

TPA

力(g) 力(g) 离(mm) 硬度(g) 粘着性 弹性 粘聚性 咀嚼性(g) 回复性 471.69 83.00 26.29 1015.96 26.97 0.95 472.30 82.45 25.50 1001.79 23.60 0.92 455.80 78.41 23.63

972.81 33.22 0.94

0.55 0.54 0.54 0.54

527.85 517.65 513.55 506.63

0.43 0.43 0.42 0.43

455.95 77.63 22.718 980.45 30.12 0.95

由表2-7可以看出，在不同复热时间下，复热40s和60s时质构测得的剪切力、拉伸指标和TPA指标都较强，而复热80s，100s，使得速冻熟面复热时间过长，所以速冻熟面品质变差，面条整体口感偏软。

本实验过程中，复热60s时速冻面块刚好全部化开，且质构指标和蒸煮指标表现最好。因此，确定复热时间为60s。