1．在市场经济条件下，职业道德具有(C)的社会功能。 A、鼓励人们自由选择职业 B、遏制牟利最大化
C、促进人们的行为规范化 D、最大限度地克服人们受利益 2．在企业的经营活动中，下列选项中的(B)不是职业道德功能的表现。 A、激励作用 B、决策能力 C、规范行为 D、遵纪守法 3．为了促进企业的规范化发展，需要发挥企业文化的(D)功能。 A娱乐 B、主导 C、决策 D、自律 4．(A)是企业诚实守信的内在要求。
A、维护企业信誉 B、增加职工福利 C、注重经济效益 D、开展员工培训 5．下列事项中属干办事公道的是(D)。
A、顾全大局，一切听从上级 B、大公无私，拒绝亲戚求助 C、知人善任，努力培养知 D、坚持原则，不计个人得失 6．下列关于勤劳节俭的论述中，正确的选项是(B)。
A、勤劳一定能使人致富 B、勤劳节俭有利于企业持续发展 C、新时代需要巧干，不需要勤劳 D、新时代需要创造，不需要节俭
7．营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容是：“(B)，讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新，遵纪守法，协作互助。”
A、多转行业多受锻炼 B、忠于职守热爱本职 C、见异思迁伺机转行 D、不思进取但求稳定 8．大白菜中青口菜不具备的品质特点是(B)。 A、叶浓绿 B、叶淡绿 C、耐贮存 D、味甜
9，结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有(D)。 A、维生素C B、维生素K C、维生素PP D、维生素U 10．香味淡，质地脆嫩，品质佳的芹菜品种是(A)。
A、实心芹菜 B、空心芹菜 C、旱芹菜 D、水芹菜 11．有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和(C)马铃薯中存在，食后会中毒。 A、黄皮 B、红皮 C、发芽 D、白皮
12．竹笋含较多的草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行(C)，以去除草酸。 A、凉水浸泡 B、盐水浸泡 C、悼水处理 D、碱水浸泡 13．胡萝卜有“小人参”的美称，它的(A)含量居蔬菜之首。
A、胡萝卜素 B、维生素K C、维生素PP D、视紫红质 14．胡萝卜素是合成视紫红质的主要物质，因此食用胡萝卜可以(B)。
A、降低血液汞浓度 B、预防对视网膜的伤害 C、降低血压 D、降低血脂 15．黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以(D)的含量最为丰富。 A、镁 B、铜 C、硒 D、铁 16．大小黄鱼加工时应注意：不破肚取内脏和(D)。
A、保持鱼体完整 B、保留头皮 C、保留粘液腔 D、撕去头皮清除粘液腔 17．团头鲂又称武昌鱼，它与长春鳊的区别在于它的体色(C)。 A、银白 B、黄褐 C、灰黑 D、青蓝 18．(A)是用鱼瞟加工干制而成的，被誉为“海八珍”之一。 A、鱼肚 B、鱼片 C、鱼翅 D、鱼骨 19．羊肉中含有大量的左旋肉碱，对(D)营养发挥重要作用。 A、肝脏 B、胰脏 C、脾脏 D、心脏
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20．兔肉具有(C)的营养特点。
A、低蛋白，低脂肪 B、低蛋白，高脂肪 C、高蛋白，低脂肪 D、高蛋白，高脂肪
21．鸡蛋含有丰富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量(B)蛋清。 A、略低于 B、高于 C、等于 D、大大低于 22．黑米富含矿物质，其中钙的含量比普通大米高(D)。 A、2～3倍 B、3～4倍 C 4～6倍 D、3～5倍
23．大豆所含(D)是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。 A、食物纤维 B、矿物质 C、脂肪 D、蛋白质 24．苹果中(D)的含量较多，是高血压患者的理想食品。 A、铁 B、锌 C、硒 D、钾
25．为破坏菠萝蛋白酶的活性，避免(D)，食用菠萝时可用盐水浸泡。 A、低血糖性昏厥 B、高血压性昏厥 C、菠萝中毒 D、菠萝病 26．花生中的脂肪大多为油酸和亚油酸等(D)。
A、必需氨基酸 B、非必需氨基酸 C、饱和脂肪酸 D、不饱和脂肪酸 27．食盐按用途不同可分为普通盐、营养盐和(C)。
A、精制盐 B、再制盐 C、风味盐 D、洗涤盐
28．食醋具有祛病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止(B)疾病。 A、淋巴系统 B、心血管 C、泌尿系统 D、神经系统 29．熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为(D)。 A、鱼露 B、牦鼓 C、牦露 D、牦油 30．以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料称为(B)。 A、鼓油 B、鱼露 C唧汁 D、鱼汁
31．在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般(B)男性。 A、高于 B、低于 C、等于 D、约等于
32．(B)包括体力与脑力劳动以及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。 A、新陈代谢活动 B、体力活动 C、生命活动 D、活动
33．食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入(C)可增加30％。 A、碳水化合物 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 34．(C)为能量平衡的常用观察指标。
A、血脂浓度 B。心率 C、体重 D、肺活量
35．某中等体力劳动的妇女，身高155厘米，每日需能量40千卡／千克，根据碳水化合物提供的能量占总能量的60％计算，每日需碳水化合物(B)克。 A、200 B、300 C、400 D、500
36．蛋白质的生物价是指蛋白质经消化吸收后在人体储存和利用的程度，即被生物体利用和保留的(A)与吸收的(A)之比。
A、氮量 B、氨基酸量 C、氨量 D、蛋白质量
37．蛋白质(C)表示摄入蛋白质在体内被利用的情况，即在一定条件下，体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。
A、生物价 B、功效比值 C、净利用率 D、分解率 38．蛋白质(B)是指实验动物体重增重与摄入的蛋白质重量之比。 A、生物价 B、功效比值 C、净利用率 D、分解率
39．在评定一种蛋白质营养价值的实际工作中，只采用赖氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含量来比较，因为这三种氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的(D)。
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A、必需氨基酸 B、完全氨基酸 C、优质氨基酸 D、限制氨基酸 40．含有一个(B)的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。
A、碳族单键 B、碳．碳双键 C、氢．氧单键 D、碳．氢双键
41．膳食纤维有增强肠道功能，防止便秘，提高免疫功能、预防结肠癌，(A)，预防胆结石的发生，控制体重、减肥等作用。
A、降低血糖和胆固醇 B、增强骨骼韧性 C、提供机体能量 D、帮助构成机体组织
42缺()使人产生疲乏感、易激动、抑郁、心跳加快和易抽搐。高血压病、心肌梗塞患者往往伴有严重的缺(A)症状，使得体内升血压物质的作用增强。 A、镁 B、钠 C钾 D、锌
43．微量元素与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、激素、(C)等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。
A、胆固醇 B、体液 C、维生素 D、细胞 44．10001U(国际单位)的维生素A相当于(A)微克的视黄醇。 A、300 B、400 C、500 D、600 45．维生素C遇热和(B)均能遭到不同程度的损失。 A、油 B、碱 C、酸 D、糖
46．机体所需的水主要来源于：饮用水、食物中含的水、(C)。 A、软水 B、硬水 C、代谢水 D、活性水
47．糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的(A)物质，不能直接被人体吸收和利用，必须先经过消化道的消化分解。
A、大分子 B、中分子 C、小分子 D、微分子
48．腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分转化成(D)。 A、果糖 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖
49．从口腔摄入的食物到达(C)，大部分己被分解，转变成低分子的水溶性物质，这些物质透过肠壁被机体吸收利用。
A、食道 B、胃 C、小肠 D、大肠
50．(A)中和了食物中存留的残余胃酸，并含有多种消化酶，可分别消化糖类、蛋白质和脂肪。 A、胰液 B、胃酸 C、胆汁 D、唾液 51．通常把蔬莱、水果称做(C)食物。
A、中性 B、盐性 C、碱性 D、酸性
52．因为人体代谢产(A)，为维持体内的酸碱平衡，膳食中应经常补充丰富的()性食物。 A、酸，碱 B、碱，酸 C、酸，中 D、碱，盐 53．以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括(D)。
A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、常吃奶类、豆类或其制品 D、禁止饮酒及食用含酒精的食品
54，中国居民平衡膳食宝塔的第三层是：(C)。
A、谷类 B、蔬菜与水果 C、鱼、虾、肉、禽、蛋类 D、奶类及奶制品、豆类及豆制品 55．人如果长期食用含抗生素的鲜奶、奶粉等，可引起以下后果，但不包括：(D)。
A、消化道的原有的菌群失调 B、二重感染 C、致病细菌产生耐药性 D、促进人体中有益细菌生长
56．(C)有果胶分解物、辛香料提取物、琼脂低聚糖、乳酸链球菌素、丙酸、壳聚糖、溶菌酶、鱼精蛋白等8类。
A、化学防腐剂 B、物理防腐剂 C、天然食物防腐剂柠檬酸 D、生物防腐剂 57、国家标准将香精单体分为以下三类，但不包括：（B）。
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A、允许使用的香精单体 B、控制使用的香精单体 C、禁止使用的香精单体 D、暂时允许使用的香精单体
58、转基因食品就是把一种生物的部分（A）转移到另一种生物体内，使生物的特征和功能按照设计者的目的发生变化。
A、DNA B、RNA C、组织 D、细胞
59．食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后所引起的（B）疾病。 A、慢性 B、急性或亚急性 C、急性及慢性 D、反复性 60．人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为(D)。
A、海产类 B、肉类 C、粮食 D、蔬菜 61．正常人一次食用(A)纯甲醇就会死亡。
A、30-100g B、100-150g C、150-200g D、200-250g 62．屠宰后的牲畜肉品一般经过尸僵、成熟、沐浴、（A)4个阶段。 A、腐败 B、软化 C、硬化 D、分解
63．菜板的消毒，主要有以下几种方法：洗烫法、刮板撒盐法、 (D)、漂白粉消毒法。 A、杀虫剂浸泡法 B、药物浸泡法 C、酸洗法 D、日晒法
64．成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过 程中的（D）、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。 A、废弃料 B、下脚料 C、库存料 D、原材料
65．菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总法的计算公式 为：单位成本=（B）。
A、单件产品所耗用的主料成本+配料成本 B、单件产品所耗用的主料成本+配料成本十调味品成本 C、本批产品所耗用的原料总成本+产品数量
D、 (本批产品的主料成本+配料成本+调料成本)÷产品数量
66．产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种，销售利润率可用(C)计算。
A、 [毛利-生产经营费用-税金）÷成本]XlO0% B、 [成本÷(毛利-生产经营费用-税金)]X100％ C、 [(毛利-生产经营费用-税金)÷销售价格]X100％ D、 [销售价格÷(毛利-生产经营费用-税金)]XlOO％ 67． 《中华人民共和国食品卫生法》于(D)颁布，并于(D)施行。
A、1994年10月30日：1994年12月1日 B、1993年lO月3O日：1993年1O月30日 C、1996年10月30日；1996年10月30日 D、1995年10月30日；1995年10月30日 68． 《中华人民共和国野生动物保护法》规定保护的野生动物是指：珍贵、濒临绝种的陆生、水生野生动物和有益的或有重要（C）价值的陆生野生动物。
A、食用 B、科学研究 C、经济、科学研究 D、营养 69．了解就餐人员的(A)是营养配餐员进行市场调查的目的和内容。 A、职业、餐饮习俗等 B、日常喜好 C、家庭状况 D、就餐目的
70．1988年12月10日国务院批准，1989年(B)林业部、农业部发布《国家重点保护野生动物名录》。 A． 1月1日 B． 1月14日 巳3月5日 D．5月5日 71．职业道德的基本内容是：爱岗敬业、(C)、办事公道、服务群众和奉献社会。 A、和蔼可亲 B、举止文明 C．诚实守信 D、尊老爱幼
72．社会公德的基本行为准则是：文明礼貌、 (D)、爱护公物、保护环境、遵纪守法。 A．办事公道 B．爱岗敬业 C．男女平等 D．助人为乐
73．家庭美德的内容主要包括尊老爱幼、男女平等、夫妻和睦、（A）邻里团结等。 A．勤俭持家 B．孝敬父母 C、举止文明 D．相敬如宾
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74．职业道德是将带有(C)意义的—般道德要求职业化、具体化，并贯彻落实到所有从业人员的行动中去。 A．职业 B、政治 C。普遍 D．特定
75． 《中华人民共和国野生动物保护法》明确规定，禁止(D)和收购国家重点保护野生动物或者及其产品。 A．养殖 B．收藏 C．克隆 D．出售 76．学生营养餐一般依年龄段按（B）供应。 A、价格 B、年龄段 C、菜系 D、地区
77．套餐菜单分为幼儿园、敬老院、企事业工作餐和(B)菜单。 A、酒店 B、学生营养餐 C、学校 D、家庭
78．套餐菜单上除标明营养素供给量(D)外，还可以宣传营养小知识或名菜名点小知识。 A、实际值 B、标准 C、参考值 D、数据 79．将主食及（A）成相加，即为营养套餐的成本。 A、各道菜点 B、菜肴 C、汤菜 D、副食 80．餐盒、叉勺、餐巾纸等一次性餐具费用是(D)的附加费用。
A、员工餐 B、餐馆酒楼 C、学生营养餐 D、外送盒饭用 81、学生营养午餐的毛利率较低，一般不足(C)。 A、30％ B、50％ C、40％ D、55％ 82．设计套餐菜单不必（B）。
A、烹调的可操作性 B、厨房的设备条件 C、原材料的市场供应情况 D、顾客的学历状况
83．套餐菜单版面应印上（A）的地址、电话、服务方式、服务内容等。 A、销售单位 B、服务人员 C、制作人 D、就餐单位 84，检查个人卫生的程序要求(A)做记录。
A、每日 B、每次 C、每周 D、每月 85．卫生不合格者(D)进入操作间。
A、经领导批准后可以 B、允许 C、承认错误后可以 D、不准 86．定期评比，公布检查结果是提高检查效果的(C)。
A、权宜之计 B、长期措施 C、有效措施 趴特殊手段
87、冷库、保鲜厍食物存放按规定实行生熟隔离，成品与半成品隔离，（C）隔离，蔬菜与肉类食物隔离。 A、食品与饮料 B、蔬菜与水果 C、食品、药品与杂物 D、主食与蔬菜 88．定期进行(D)，是检查餐具消毒的最有效手段。
A、取样化验 B、抽查 C、留样化验 D、微生物学检验 89．餐具较长时间不使用，使用前要（B）。
A、经过化验 B、重新消毒 C、重新清洗 D、检查 90．高温消毒使用范围最广，也最适宜(D)的消毒。 A、纸巾 B、毛巾 C、环境 D、餐具
91、绞肉机(C)无残留物，洁净无异味，无灰尘，无污清、水印o A、表面 B、机头 C、内、外 D、主体 92．不适宜高温消毒的器皿可用（C）的酒精喷雾消毒。 A、80％ B、95％ C、75％ D、50％
93．味觉检查时，先用(C)沾少许食品，在口腔内细细品尝，作出色泽、气味综合判定。 A、手指 B、小勺 C、舌尖 D、镊子 94．蔬菜与水果验收要求无损伤，无病虫害，(B)现象。
A、可以有干疤、水锈、 B、无干疤、水锈、枯萎现象 C、可以有枯萎现象 D、无浓缩 95、鲜肉剖面为红色并带有各类家畜肉特有的色泽。 (A)
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A、各类家畜肉 B、猪肉 C、牛肉 D．羊肉 96．鲜鱼鳞片(A)，肉不离刺，肚不破，无腐败气味。
A、紧附鱼体 B、易剥离 C、鲜亮 D、自行脱落
97．(C)蛋白纯正无斑点，软嫩，生蛋透光性好，蛋黄橙色、松沙出油，无异味。 A、乌鸡蛋 B、鹤鸦蛋 C、咸鸭蛋 D、乌鱼蛋 98．进行味觉检查前应先漱口，清理口腔，保持(B)器官的敏感度。 A、嗅觉 B、味觉 C、口腔内 D、感觉 99． 肥胖者的体重指数是(A) 。
A、大于等于28 B、低于18．5 C、24—27．9 D、大于等于24 100．中等体力劳动的成年人（体型正常)每日能量的需要量为(A)千卡／千克标准体重。 A、35 B、30 C、20~25 D、40
101．从事中等体力劳动的成年人，标准体重70公斤，每日需要能量供给应为(B)千卡。 A、2800 B、2450 C、2800—3150 D、2100 102．脂肪占总能量的比例一般按（C）%计算。
A、55—60 B、12—15 C、20～30 D、20—25
103、己知某人早餐摄入的能量为600千卡，求三大产能营养素各占能量(B)千卡。
A、90、150、330 B、 90、150、360 C、60、120、420 D、90、180、330 104．《中国居民膳食营养素参考摄入量》规定老年人蛋白质的摄入量为（B)。 A、lg／Kgd B、1．27g／Kgd C、l．lbtg／Kgd D、5g／Kgd 105．按营养素新的分类，微量营养素有(B)。
A、糖类 B、维生素 C、脂肪 D、蛋白质 106．根据食物中碳水化合物的含量首先要确定（D）的数量 A、瘦肉 B、水果 C、鸡蛋 D、粮食 107．主食在三餐中的合理比例应为(D)％
A、40 30 30 B、35 40 25 C、30，30，40 D、30，40，30
108．已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中合碳水化合物为76%，求吃( )克馒 头。
A、100 B、86 C、250 D、150 109．副食中蛋白质的( )应由植物性食物供给。 A、1/4 B、1/2 C、1/3 D、2/3 110．蔬菜所含蛋白质约为( )％。 A、5 B、10 C、1 D、1—3
111．全日总蛋白50克，主食中的蛋白质为15克，猪肉中的蛋白质含量为20%，鸡蛋为10%，已知鸡蛋的数量为60克，则猪肉的克数为（ ） A、145 B、100 C、175 D、250
112．十大平衡理论的核心是（A），是营养配餐的关键。
A、酸与碱的平衡 B、主食与副食的平衡 C、饥与饱的平衡 D、寒与热的平衡 113．膳食平衡的十大平衡不包括：（D)。
A、情绪与食欲平衡 B、荤与素平衡 C、动与静平衡 D、水与体液平衡 114．使人体体液呈碱性的（A）只能从食物中摄取。
A、无机阳离子 B、有机阳离子 C、无机阴离于 D、有机阴离子
l15．使人体体液呈酸性的（A）或有机阴离子，不仅可从事物中摄取，还能通过食物的消化作用，从代谢的中间产物和最终产物得来。
A、无机阴离子 B、无机阳离子 C、有机阳离子 D、无机盐
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116．草莓是(C)的食物。
A、成酸性 B、富含蛋白 C、咸碱性 D、成中性 117．婴儿膳食的钙磷比应为(D)。
A、l：2 B、1．5：I C、1：I D、2：1 118．在细胞外，钠离子浓度约为(C)mmol/L。 A、15 B、150 C、142 D、5 119．(C)摄入量与高血压的发病率呈正相关。 A、内脏 B、肥肉 C食盐 D、白糖 120．健康人体中铁的含量(B)锌。
A、不大于 B、大于 C、不少于 D、等于 121．一日食谱一般要选择(B)的蔬菜。
A、3～4种 B、多种 C、l～2种 D、2种 122．以下食品中合碳水化合物丰富的食物(A)。 A、土豆 B、黄瓜 C、白菜 D、紫菜
123．为高温环境下作业人员提供盐份略高的汤类，主要是补充矿物质(C)。 A、铁 B、碘 C、钠 D、锌
124．低温环境下作业人员要合理地增加脂肪的供给量，脂肪应占总能量的(A)。 A、35～37％ B、20％ C、40％ D、30％以下
125．高、低压环境下的作业人员适当减少(B)的摄入量，有助于预防急性高山反应。 A、蔬菜 B、食盐 C、甜食 D、蛋类
126．提高(A)的供给量，以预防因震动而引起的肌肉萎缩和肌肉营养不良。 A、维生素E B、维生素A C、维生素D D、维生素C
127．供给充足的蛋白质有利于与有毒金属(C)结合可形成不溶解性的化合物排出体外。 A、铁 B、镁 C铅 D、铝 128．为提高机体免疫力，应增加(B)的供给量。
A、维生素B1 B、维生素C C、维生素D D、维生素B2
129．有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中(B)的供给量，并以不饱和脂肪酸比例高的脂类为主。
A、肉类 B、脂肪 C、蛋类 D、烹调油 130．幼儿园食谱中宜选择(C)。
A、辛辣食品 B、煎炸食品 C、时令蔬菜 D、过甜食品 131．10—12岁的男生全日能量需要量为(D)。
A、2700千卡 B、2900千卡 C 2600千卡 D、2800千卡 ．- 132．老年人食盐摄入量每日不超过(B)克。 A、10 B、6 C、4 D、日 133．提供能量最高的营养素是(D)。
A、碳水化合物 B、蛋白质 C、矿物质 D、脂肪 134．加餐或夜餐的能量应占全日总能量的(B)。
A、10％以下 B、10％—15％ C15％一20％ D、5％—10％ 135．形象和颜色是首先进入就餐者(A)感官的信息。 A、视觉 B、I嗅觉 C、味觉 D、触觉
136．大豆及其制品是富含(A)的食物，可以替代部分动物性食品。 A、蛋白质 B、钙 C、维生素 D、碳水化合物 137．正常成年人每日用糖量不应超过(A)。
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A、50克 B、100克 C、10克 D、25克 138．(A)主要提供的营养素是维生素和矿物质。 A、西红柿 B、鸡蛋 C、花卷 D、牛奶
139．营养食谱的类型依据就餐方式决定，就餐方式不包括(D)。 A、固定包餐 B、非固定包餐 C、预约选购 D、自助 140．检查配莱是否科学、合理，主要依据(D)。
A、现有的原料种类 B、色彩的搭配 C、烹制要求 D、配菜的基本方法 141．能保证烹调的定形、定质、定量阶段是(B)。
A、调配阶段 B、切配阶段 C、成型阶段 D、加热阶段 142．烹调原料的形态、大小、薄厚、长短规格完全一致，有利于(B)。 A、切配 B、烹调 C、火候 D、营养 143．带骨的或坚硬的原料适用于的刀法是(D)。 A、切 B、斩 C、批 D、劈 144．通过科学配菜，可以发挥各种原料的(A)。
A、互补作用 B、聚合作用 C、赋香作用 D、膨润作用 145．“荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的(C)。 A、蒸 B、卷 C、包 D、捆
146．调料容器的摆放位置，需要近放的调料是(B)。
A、不常用调料 B、常用调料 C、辣味调料 D、颜色相同的调料 147．存在产生致癌物质(苯并芘)的问题的烹调方法是(A)。 A、烤 B、涮 C、烩 D、溜 148．加入(A)能保护食物原料中维生素少受氧化。 A、醋 B、碱 C、白糖 D、白糖 149．营养素损失较少的面食制作方法是(D)。 A、烙 B、炸 C、帖 D、蒸 150．(D)是基本味。
A、酸甜味 B、麻味 C、香辣味 D、甜味 151．决定菜肴口味的阶段是(A)。
A、加热中 B、粗力工 C、上浆前 D、成熟后
152．“非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应，通过(A)生成多种好闻的香味。 A、热分解作用 B、酶促作用 C、增香作用 D、生物合成作用 153．清汤的制作的关键是(C)。
A、先用大火后改微火 B、先用小火后改大火 C、先用旺火后改小火 D、一直用小火 154．制定产品的相关标准包括(A)。
A、成品的卫生指标 B、就餐环境的卫生指标 C、个人的卫生指标 D、操作间的卫生指标 155．规范性保护性加工工艺包括(B)。
A、洗涤 B、挂糊 C、消毒 D、加热
156．设立(A)或发放意见反馈表等通道，是收集意见的好方法。 A、意见簿 B、表扬簿 C、登记簿 D、定餐卡
157．针对客人意见的改进措施要符合实际，切实可行，真正达到(B)的目的。 A、满足客户 B、改进工作 C、营养配餐 D、促进健康
158．总结时所选的材料要能充分证明文章所要阐述观点的正确性，同时也要注意筛选的材料要(A)，以能说明问题为标准。
A、少而精 B、充足 C、专业性强 D、多而全
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159．向就餐者介绍菜点及营养学知识的方法不包括：(A)。
A、在电线杆、路边衔墙等公共场所张贴营养及企业宣传广告 B、在适当场所设立营养配餐知识宣传栏 C、设立咨询台，解答就餐者提出的饮食营养问题 D、深入就餐现场指导就餐 160．每年5月20日为(B)，各地政府会组织活动宣传普及营养知识。 A、植树节 B、中国学生营养日 C．母亲节 D、无烟日 161．市场经济条件下，职业道德最终将对企业起到(B)的作用。
A、决策科学化 B、提高竞争力 C、决定经济效益 D、决定前途与命运 162．企业文化的功能不包括(D)。
A、激励功能 B、导向功能 C、整合功能 D、娱乐功能 163．职业道德通过(A)，起着增强企业凝聚力的作用。
A、协调员工之间的关系 B、增加职工福利 C、为员工创造发展空间 D、调节企业与社会的关系 164．在商业活动中，不符合待人热情要求的是(A)。
A、严肃持客，表情冷漠 B、主动服务，细致周到 C、微笑大方，不厌其烦 D、亲切友好，宾至如归 165．市场经济条件下，不符合爱岗敬业要求的是(D)的观念。
A、树立职业理想 B、强化职业责任 C、于一行爱一行 D、多转行多受锻炼 166．下列事项中属于办事公道的是(D)。
A、顾全大局，一切听从上级 B、大公无私，拒绝亲戚求助 C、知人善任，努力培养知 D、坚持原则，不计个人得失
167．营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容除了“忠于职守热爱本职，讲究质量注重信誉，钻研业务开
拓创新”之外，还应包括(D)。
A、互相保守以利竞争 B、独立钻研个人奋斗 C、加强团结互相袒护 D、遵纪守法协作互助 168．补会主义市场经济的显著特征是追求(C)的经济效益。 A、一般化 B、最小化 C、最大化 D、暴利化 169．大白菜中青口菜不具备的品质特点是(B)。 A、叶浓绿 B、叶淡绿 C、耐贮存 D、味甜
170．结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有(C)。 A、维生索C B、维生素D C、维生素U D、维生索E 171．香味淡，质地脆嫩，品质佳的芹菜品种是(A)。 A、实心芹菜 B、空心芹菜 C、旱芹菜 D、水芹菜
172．经常食用下列蔬菜中的(D)，尤其是它的叶，对防治高血压和动脉硬化有比较突出的食疗功效。 A、菠菜 B，白菜 C、芥菜 D、芹菜
173．有毒物质“龙葵素’在绿皮马铃薯和(C)马铃薯中存在，食后会中毒。 A、黄皮 B、红皮 C、发芽 D、白皮
174．竹笋含有较多的(A)，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行焯水处理，使其去除 A、草酸 B、鞣酸 C、叶酸 D、柠檬酸 175．冬瓜和黄瓜都具有(A)的作用。
A、减吧利尿 B、活血驱寒 C、舒筋活血 D、消炎止痛 176．大小黄鱼加工时应注意：不破肚取内脏和(D)。
A、保持鱼体完整 B、保留头皮 C、保留粘液腔 D、撕去头皮清除粘液腔 177．青干金枪鱼的肉质特点是(A)。
A、肉色赤红 B、肉质发面 C、刺细而多 D、肉呈蒜瓣状 178．(C)的肉质特点是肉色橘红，肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高。
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A、真鳃鱼 B、金枪鱼 C、三文鱼 D、石斑鱼 179．海带可以治疗或预防甲状腺肿大，是因为它富含(B)。 A、褐藻酸 B、微量元素碘 C、甘露醇 D、藻元酸 180．紫菜含有大量的(B)，对治疗胃溃疡有较好的食疗效果。 A、维生素H B、维生素U C、维生素D D、维生素K 181．(C)中含有大量的左旋肉碱，对心脏营养发挥重要作用。 A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉 182．兔肉具有(A)的营养特点。
A、低胆固醇，低脂肪 B、低胆固醇，高脂肪 C、高胆固醇，低脂肪 D、高胆固醇，高脂肪 183．鸡蛋含有丰富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量(B)蛋清。 A、略低于 B、高于 C、等于 D、大大低于 184．牛奶中最主要的营养成分是(C)。
A、维生素 B、糖类 C、蛋白质 D、脂肪 185．糯米的特点是(A)。
A、粘性大、出饭率低 B、粘性大、出饭率高 C、粘性小、出饭率低 D、粘性小、出饭率高 186．新产(B)熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替参汤，是产妇、病人、婴幼儿的理想食品。 A、大米 B、小米 C、黑米 D、薏米
187．大豆所含(C)是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。 A、脂肪 B、糖类 C、蛋白质 D、维生素
188．大豆的消化率随食用方法的不同而不等，食用豆浆，其消化率为(C)。 A、50％ B、65％ C、85％ D、92％~96％ 189．大枣味甘性温，健脾养胃，鲜大枣还被誉为(D)。
A、维生素D丸 B、维生素E丸 C、维生素K丸 D、维生素C丸 190．花生中的脂肪大多为油酸和(B)等不饱和脂肪酸。
A、亚麻酸 B、亚油酸 C、花生四烯酸 D、二十碳五烯酸 191．人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为(D)。 A、海产类 B、肉类 C、粮食 D、蔬菜
192．粮豆在贮存期间，在(A)条件下，由于各种酶的作用会发热、霉烂、变质。 A、高温高湿 B、高温低湿 C、低温高湿 D、低温低湿 193．厨房的卫生要求包括以下操作间的卫生，但不包括(A)。 A、储藏间 B、烹调操作间 C、初加工间 D、洗涤间
194．成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，以及(C)等。
A、运输力的消耗 B、水电的消耗 C、固定资产的损耗 D、机械设备的损耗 195．关于净料率的概念，下面说法中错误的是(B)。
A、净料重量=毛料重量X净料率 B、涨发率不能称为净料率
C、净料单位成本=毛料单位成本X净料率 D、净料率=(净料重量÷毛料重量)X100％
196．菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总法的计算公式为：单位产品成本=(B)。
A、单件产品所耗用的主料成本+配料成本 B、单件产品所耗用的主料成本+配料成本+调味品成本 C、本批产品所耗用的原料总成本÷产品数量 D、(本批产品的主料成本+配料成本+调料成本)÷产品数量 197．产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种，成本利润率可用(A)计算。
A、[(毛利一生产经营费用一税金)÷成本]X100％ B、[成本÷(毛利一生产经营费用一税金)]X100％ C、[(毛利一生产经营费用一税金)÷销售价格]X100％
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D、[销售价格÷(毛利一生产经营费用一税金)]X100％
198．《消费者权益保护法》规定，消费者在购买、使用商品和接受服务时享有：人身财产安全不受损害的权利， 自主选择商品或服务的权利以及(B)的权利。
A、包换包退 B、公平交易 C、打折购买 D、买假索赔
199．列入《国家重点保护野生动物名录》的一二级野生动物有257种。下列动物中属于二类保护动物的是(C)。
A、蟒 B、金丝猴 C、猫头鹰 D、豹 200．做好市场调查走高质量完成(A)的关键步骤。
A、营养配餐准备工作 B、营养配餐宣传工作 C、营养餐制作 D、员工培训 201．华北地区的人炒菜喜放(B)，是有利于健康的好习惯。 A、醋 B、葱、姜、蒜 C、豆鼓 D、糖精 202．回族饮食习惯具有典划的(A)风格。
A、伊斯兰清真 B、东方 C、素食 D、佛教
203．进货表是(B)购进原材料时填制的，表明产品数量、价格、规格等的表格。 A、验收部门 B、采购部门 C、生产部门 D、销传部门 204．熟练进行(B)，是营养配餐员应掌据的墓本技能。 A、冷库调试 B、成本核算 C、刀工切配 D、厨房改造
205．肉片烧茄子 猪肉50克(10．4元／千克)，茄子120克(0．8元／千克)，青椒20克(3．0元／千克)，西红柿20克(1．8元／千克)，大蒜5克(3．0元／千克)，油30克(6．0元／千克)，计算此菜成本为：(B)。 A、1．25元／菜 B、0．907元／菜 C、0．60／菜 D、1．58元／菜 206．营养套餐是根据就餐者(B)需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。 A、口味 B、营养 C、时间 D、价格 207．菜单是(B)的基础。
A、客人就餐 B、餐饮服务 C、厨师操作 D、营养配餐
208．套餐菜单上除标明营养素供给量(D)，还可以宣传营养小知识或名菜名点小知识。 A、实际值 B、标准 C、参考值 D、数据 209．设计套餐菜单不必(D)。
A、烹调的可操作性 B、厨房的设备条件 C、原材料的市场供应情况 D、顾客的学历状况 210．套餐菜单可印上销售单位的地址、电话、服务方式、(D)等。 A、服务对象 B、食谱 C、供餐模式 D、服务内容 211．牛奶是(D)的食物。
A、成中性 B、成酸性 C、富含铁 D、成碱性 212．婴儿膳食的钙磷比应为(D)。
A、l：2 B、1．5：1 C、1：1 D、2：1 213．在细胞外，钠离子浓度约为(C)mmol／L。 A、15 B、150 C、142 D、5 214．(C)摄入量与高血压的发病率呈正相关。 A、内脏 B、肥肉 C、食盐 D、白糖 215．健康人体中铁的含量(B)锌。
A、不大于 B、大于 C、不少于 D、等于 216．一日食谱一般要选择(B)的蔬菜。
A、3～4种 B、多种 C、l一2种 D、2种 217．以下食品中含碳水化合物丰富的食物(A)。 A、大豆 B、黄瓜 C、白菜 D、紫菜
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218．脑力劳动者特别要注意补充(D)。
A、维生素PP B、维生素K C、维生素C D、B族维生素 219．低温环境下作业人员要保证充足的能量， 日能量供给量应在(D)。 A、2400—千卡 B、2800千卡 C、3000千卡 D、4000千卡以上 220．提高(A)的供给量，以预防因震动而引起的肌肉萎缩和肌肉营养不良。 A、维生索E B、维生素A C、维生素D D、维生素C
221．食物中的(B)与有毒金属铅、汞等结合可形成不溶解性的化合物排出体外。 A、草酸 B、蛋白质 C、水分 D、碳水化合物
222．有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中(B)的供给量，并以不饱和脂肪酸比例高的脂类为主。
A、肉类 B、脂肪 C、蛋类 D、烹调油 223．幼儿园食谱中宜选择(C)。
A、辛辣食品 B、煎炸食品 C、时令蔬菜 D、过甜食品 224．10—12岁的男生全日能量需要量为(D)。
A、2700千卡 B、2900千卡 C、2600千卡 D、2800千卡 225．制定中小学生营养午餐食谱，应遵循的原则不包括(C)。 A、营养 B、卫生 C、价廉 D、合理 226．老年人食盐摄入量每日不超过(B)克。 A、10 B、6 C、4 D、8 227．提供能量最高的营养素是(A)。
A、脂肪 B、维生素 C、蛋白质 D、碳水化合物 228．在营养食谱中，必须保证油脂(A)来源于植物油。 A、1／2 B、1／3 C、2／3 D、全部 229．一日三餐中，午餐能量占今日总能量的(C)。 A、50％ B、60％ C、40％ D、30％ 230．形象和颜色是首先进入就餐者(A)感官的信息。 A、视觉 B、嗅觉 C、味觉 D、触觉
231．大豆及其制品是富含(A)的食物， 可以替代部分动物性食品。 A、蛋白质 B、钙 C、维生素 D、碳水化合物 232．“什锦炒饭”的搭配是属于(B)搭配。
A、荤素搭配 B、主副搭配 C、口味搭配 D、主、配料搭配 233．正常成年人每日蔬菜的进食量应达到(B)。
A、55克 B、55克以上： C、500克以下 D、600克以上 234．蔬菜主要提供的营养素中不包括(C)。
A、维生素C B、胡萝卜素 C、优质动物蛋白 D、矿物质 235．能保证烹调的定形、定质、定量阶段是(B)。
A、调配阶段 B、切配阶段 C、成型阶段 D、加热阶段 236．烹调原料的形态、大小、薄厚、长短规格完全一致，有利于(A)。 A、烹调 B、营养 C、造型 D、配菜
237．加工牛肉时，刀与牛肉的肌肉纤维方向应成(D)。 A、15度 B、270度 C、60度 D、直角 238．带骨的成坚硬的原料适用的刀法是(D)。 A、切 B、斩 C、批 D、劈 239．配菜的重要性是(C)。
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A、改变了菜肴的理化性质 B、确定了菜肴的烹调方法C、确定了菜肴的质和量 D、确定了菜肴的风味
240．“荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的(C)法。
A、蒸 B、卷 C、包 D、捆
判断题复习(对的没有填)
1．(X)营养配餐员的职业是一新职业，新工种，其特点是：从业人员能够制定符合客人口味和营养要求的菜单，而不必亲手将菜品制作出来。
2．(X)营养配餐过程中，应把握的质量标准是：根据中国传统营养学的理论与配餐原则，针对一般健康人群营养需要，合理搭配，主动配餐，讲究烹任技艺，既有营养，又美味好吃。
3．(X)黄瓜中所含的葡萄糖、果糖、甘露醇、木糖等，不参与体内糖类代谢，故不适于糖尿病人食用。 4．(X)中华绒鳌蟹中维生素A、维生素D和微量元素碘的含量极为丰富。 5．（)畜禽肉中最有食用价值的部分是肌肉组织。
6．(X)黄油又称白脱、牛油，是从牛油中分离出来的较纯净的脂肪。
7．(X)西瓜味甘，微酸，性温，具有利尿降压的功效，肝炎、高血脂患者可多食。 8．(X)莲子味苦、涩，芯中的胆碱含量较多，具有强心和降压的作用。 9．(X)食盐按用途不同可分为普通盐、营养盐和精制盐。
10．()甲状腺功能亢进病人可高于正常平均值的40％～50％，甲状腺功能减低者则低于正常平均水平。 11．()世界卫生组织将成人职业劳动强度分为轻、中、重体力活动三个等级。 12．()纤维素属于不溶性膳食纤维。
13．(X)食物中所含有的人体必需营养成分中，糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的大分子物质，一般由消化道壁直接吸收。
14．(X)唾液的主要作用是湿润食物使其成为可吞咽的食团，并少量水解蛋白质。 15．(X)胰液的主要作用是中和食物中存留的残余胃酸，并无其他消化作用。 16．(X)吸收就是消化道管腔内的营养物质透过消化管新膜全部进入血液的过程。
17．(X)《中国居民膳食指南》提倡“素食、少吃禽肉和荤油”，是因为禽肉、荤油严重影响居民身体健康，而素食可有效防止各类心血管疾病的发生。
18．()菜板的消毒，主要有：洗烫法、刮板撒盐法、日晒法。漂白粉消毒法。
19．(X)餐饮工作人员个人卫生要求包括：定期检查身体、养成良好的个人卫生习惯、加强运动、增强体质。
20．(X)日前国家已颁布的与饮食业有关的法律主要有《食品卫生活》、《消费者权益保护法》以及《义务教育法》。
21．()《中华人民共和国野生动物保护法》规定保护的野生动物是指：珍贵、濒临绝种的陆生、水生野生动物和有益的或有重要经济、科学研究价值的陆生野生动物。 22．(X)因电话访谈不能出示表格，所以保密程度高。 23．()蒙古族人民喜欢喝砖茶和奶茶。
24．(X)学生营养餐一般依年龄段按三个标准供应。 25．()北京市针对学生营养餐规定了毛利率的大致标准。 26．(X)冰激淋、可口可乐的费用是外送盒饭的附加费用。 27．()菜点的成本及毛利润决定菜点价格。
2日．()菜单版面印上销传单位的地址、电话、服务方式、服务内容等，其日的是加深宾客的印象和了解。
29．()熟悉检查个人卫生的程序是营养配餐员的基本技能之一。 30．()操作间内、外环境足检查环境卫生主要的目标。
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31．()从深部开始变质的食品，应用工具插入内部或用刀切开再嗅。 32．(X)冻鱼体硬，眼凹陷，体表带原来色泽者为优。
33．()蛋白质、脂肪、碳水化合物的产热系数分别为4千卡、9千卡、4千卡。 34．()为提高机体对低温和高原环境的耐受力，每日应供给充足的能量。 35．()核实、检查烹饪原料的相关人员首先应备有一日或一周食谱。 36．(X)烹调方法“蒸”，采用大火、沸水上笼法，维生素损失最少。 37．()保存食谱的主要日的是为企业经营和营养餐科研积累资料。 38．(X)总结象流水帐一样，一定要将各种事情总结全面。
39．()提炼是从事实出发，进行科学的概括和界定，揭示出事物的本质。
40．()问卷调查要注意问题的顺序，把一般性问题放在前边，敏感性问题放在后边。 41．(√)社会主义市场经济的显著特征是追求最大化的经济效益。
42．(X)青干金枪鱼的肉质特点是肉色洁白、肉厚无剌、肉质细嫩。味极佳。
43．(X)黄鳝是糖尿病患备的食疗佳品，因为黄鳝中的维生素A含量惊人，具有降血糖功效。 44．(X)黑鱼子是由大麻哈鱼的卵加工制成的。 45．(X)畜禽肉中最有食用价值的部分是结缔组织。
46．(√)乌鸡体内的黑色物质含有铁和铜等元素，对病后、产后贫血者有补血促进康复作用。 47．(X)黄油又称白脱、牛油，是从牛油中分离出来的较纯净的脂肪。 48．(X)大米分为籼米、粳米、稻米三种，其中籼米粘性大，出饭率高。
49．(X)新产小米熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替鸡汤，是高血糖患者的理想食品。 50．(X)香蕉含多种矿物质，钙的含量尤其丰富，每l00g果肉含钙量高达330mg。 51．(√)食物特殊动力作用是指由于摄入食物引起能量消耗增加的现象。
52．(X)随着保健意识的增强，人们对饮用水的水质越来越重视。桶装、瓶装纯净水去除了危害人体的病菌、有机物，长期饮用可以保障健康。
53．(X)三大营养素相互之间的关系表现得最突出的就是蛋白质和脂肪对糖类的节约作用。 54．(X)各类营养物质在人体内新陈代谢的过程包括：消化，吸收和排泄等三个阶段。
55．(X)煮沸消毒法，即将牛奶加热到煮沸状态，可有效杀灭奶中的微生物，且对奶的营养成分和性质无影响。
56．(X)厨房的卫生要求包括初加工间、切配间、冷菜间、烹调操作间、面点间、储藏间、杂务间、保洁室等的卫生。
57．(X)灭鼠的方法主要有：转基因法灭鼠、生态灭鼠、鼠药灭鼠。
58．(X)成本核算的意义在于：调整物价政策，降低产品成本，增强竞争能力，实现利润最大化。 59．(X)《消费者权益保护法》规定，消费者在购买、使用商品和接受服务时享有：人身、财产安全不受损害的权利，
自主选择商品或服务的权利以及特殊优惠的权利。
60．(X)列入《国家重点保护野生动物名录》的一二级野生动物有257种(类)。大熊猫、金丝猴、丹顶鹤、蟒、虎、豹等属二类保护动物：黑熊、棕熊、穿山甲、黄羊、天鹅、猫头鹰等届一类保护动物。
61．(√)蒙古族人民喜欢喝砖茶和奶茶。
62．(X)报价单是销售单位提供的，说明产品价格的报表。 63．(X)套餐菜单一定要标明每一种菜点的品种、价格、规格。 64．(X)餐具消毒是食品安全的保证。
65．(X)成人标准体重的简易计算公式为：身高(cm)一100。 66．(X)蔬菜、水果、豆腐、牛奶等是成酸性食物。
67．(√)人体需要的蛋白质和脂肪，不仅在数量上，而且在质量上要符合人体的需要。 68．(X)刀和墩是运用刀工的两项基本技术。
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69．(X)吊汤的原料应热水下锅，中途不要加水。
70．(√)清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温。
71．(X)用标准量器对烹制菜肴所需的各种原料进行称重，是营养配餐“定性”过程的一部分。 72．(X)营养配餐员要定时听取用餐者的正确意见。 73．(√)确认后的工艺流程，任何人不得随意更改。 74．(√)保存第一手资料的目的是为企业积累技术资料。 75．(X)定期将食谱录入电脑，就能把食谱很好地保存起来。
76．(√)提炼是从事实出发，进行科学的概括和界定，揭示出事物的本质。 77．(X)吃粮食易发胖，就餐时不要吃主食等。 78．(√)餐饮服务员掌握基本的营养学知识非常重要。 79．蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、球或花。(√) 80．蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。(√)
81．大蒜内含的大蒜素，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。(√)
82．食用菌中糖类含量高，还含有多种维生素。(X) 83．种植的蔬菜其营养价值高于野菜。(X) 84．鱼翅只能用软骨鱼类中鲨鱼的鳍加工制成。()
85．河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含剧毒。(√) 86．海蜇含水分很多，通常用盐、矾加工成蜇皮和蜇头。(√) 87．带鱼、黄鱼、郭鱼、石斑鱼是我国重要的海产经济鱼类。(√) 88．林孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。(√) 89．肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。(X)
90．黄油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。(√) 91．绵羊多为皮肉兼用，皮质厚，膻味较浓，肉质逊于山羊。(X)
92．鸡尾部有法氏囊，是鸡的淋巴器官，容易存聚各种病毒菌和致癌的细胞，要丢去匆食。(√) 93．腊肉是指肉经过烘烤后再经胶制所制成的肉制品。(X) 94．鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。(√) 95．免肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。(X)
96．人体主要从谷类食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。(X) 97．有些人食用蚕豆后会发生急性溶血性贫血，称为“蚕豆病”。(√) 98．大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。(√) 99．大豆脂防含少量胆固醇和—定量的豆固醇。(X) 100．用盐水浸泡菠萝，是为了破坏菠萝中的涩味物质。(X)
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