AM-AM-FS-Ac-16010 肉、鱼和干酪中的盐（氯化钠）

AMAMFSAc16010  肉  鱼  干酪  盐（氯化钠）  指示条法

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肉、鱼和干酪中的盐(氯化钠)

1.原理概要

    氯化钠滴定器是一化学惰性的薄塑料条，约13×90mm，夹层中有吸收性纸毛细管柱，纸上浸有棕色的Ag₂Cr₂O₇此塑料条放在水溶液中时，因毛细管作用而使液体上升，只要有Cl溶液进入柱内，就会继续上升，溶液中的Cl盐与柱上的Ag作用成为白色的AgCl。毛细管柱完全饱和时，柱顶上的湿敏信号变成深蓝色，表示滴定完毕。毛细管柱变白的长度与试液中Cl的浓度成正比。读取白色顶端的数字，用包装中所附校准表换算成%盐。

2.仪器

    氯化钠滴定器——范围:食品中0.3—10%NaCl;精密度:约—10%。

3.试验过程

3.1.样品的制备

    (a)肉——见16-1[(a)新鲜肉，干肉，咸肉，冻肉等——尽可能剔除骨头，迅速从网眼不超过3mm的绞肉机中通过3次，每次绞碎后充分混匀，最后立即进行各项测定，如不能立即测定，应冷藏以防止分解。另一种制备样品时用一种绞肉刀。在每次制备样品之前，将所有切碎的部分冷冻。(b)罐装肉——使罐头内容物，按上述 (a)全部通过食品切碎机或绞肉机。(c)香肠——从肠衣中取出，按上述 (a)通过切碎机或绞肉机。]。

    (b)鱼——见17-1[(a)鲜鱼——洗净、刮鳞及去内脏。如鱼体长≤15cm，用5—10条。若是大鱼，用≥3条鱼，从每条鱼上切下2.5cm厚的横断面3块;一块贴着鱼胸鳍后切下，一块取于肛门与第一块的中间处，一块紧靠肛门往后切，剔去鱼骨。对大小适中的鱼，去头、尾、鳞、鳍、内脏及不能食用的骨头，片鱼，取由头至尾、从鱼脊到鱼腹两边所有的肉和皮。测定脂肪和脂溶性组分，必须包括鱼皮，因许多鱼的大量脂肪直接贮藏在皮下。迅速用绞肉机绞样品三遍，每次绞后，须清除绞肉机中未研碎的物质，并与研碎的物质充分混合。绞肉机的孔径为1.5—3mm，使柄末端的四周不漏。如样品为软体鱼，可用高速捣碎机，打碎几分钟停一下，不断的打和停，刮下沾在杯边上的肉。(b)罐装鱼、贝类和其他罐装海产品——将罐头里的所有内容物 (肉和汤)倒入捣碎机，打碎至均匀，或放进绞肉机绞三遍。对大罐头，取肉放在8—12目筛上沥2min，并收集全部液体，测定肉重及液体体积。按肉、液比例取样，再用捣碎机混合均匀。(c)油浸、酱汁、肉汤或清水罐装海产品——用8目筛沥2min，按(b)制备固体部分，液体可单独分析，如需要，亦可与固体一同分析。水，通常弃之。(d)盐渍或盐汤制的鱼包装——沥出盐水，弃之，用饱和NaCl溶液漂去附在鱼上的盐粒，沥2min，再按 (a)进行。(e)干熏或腌干的鱼——按 (a)进行。(f)冻鱼——室温下溶化，沥液弃之。(1)鱼片——取完整的片用，(2)整鱼——按(a)进行。(g)除牡蛎、蚌及扇贝外的贝类——如样品为带壳整体，按(h)要求清洗并以常用方法剥出可食用部分，再按 (a)制备分析样品。(h)带壳牡蛎、蚌及扇贝——以饮用水洗去壳上所有泥沙及污物，并沥干。剥取足够量牡蛎或蚌，装入清洁、干燥的容器，其量≥500ml沥干的肉。将贝肉移至撇渣器中(有眼构子)，在撇渣器上剔除碎壳，沥2min，按 (i) 或 (j) 进行。(i)去壳蚌或扇贝——按 (b)制备。(j)去壳牡蛎——在高速捣碎器内，将肉和液体共同打碎1—2min。(k)生的或熟的沾面包渣的鱼——不去面包渣或皮，按 (a)进行。]。

    (c)干酪——见18-103[用10g样品，按18-28进行（把10ml酸-Hg(NO)₃）溶液(把Hg溶于2倍重量的HNO₃中，并用H₂O稀释到25倍体积)加到10ml样品中。摇匀，加20ml，再摇匀，放置5min，过滤。如果存在大量胶质，滤液会成乳白色，而且得不到真正清液，向试管中的部分滤液中加等体积的苦味酸的饱和水溶液。存在大量胶质时产生黄色沉淀，少量胶质时表现为混浊。注意:将此法用于变酸，发酵，培养或很长时间的牛奶，乳酪或脱脂酸奶样品;用于消毒乳酪及炼乳;或用于白干酪时，要小心辨认由于向不含胶的这些原样的Hg(NO)₃滤液中加苦味酸所产生的沉淀。这些样品具有或不具有粗凝乳酶。且根本不含胶质，按上述处理时，一放置就产生特殊的沉淀。然而在各种情况下，这些沉淀与由苦味酸与胶质产生的沉淀有适当的区别。胶质——苦味酸沉淀是细碎的，更易保持悬浮状态，仅慢慢沉降，而且紧紧粘附于容器壁和底，将其漂洗下来很困难。不含胶的由苦味酸产生的沉淀是絮状的，易分离(剩余浆液几乎是清的)，不粘附在容器壁上，而且很容易用水洗去。当样品中存在胶质时，胶——苦味酸沉淀在絮状沉淀沉降后，仍长时间保持悬浮，但放置过夜，特殊的粘性沉淀将牢牢粘附在试验容器各壁和底部。如果存在胶的浓度相当高 (1%)，胶——苦味酸沉淀将大量而且相当迅速地沉淀下来。）。

3.2.测定

取10g样品置于适当的容器中，加90ml热水，充分搅拌以浸出NaCl(如热水使肉凝结，应重新取样，加室温的水，煮沸，冷却照常进行)。冷却，将滤纸叠成圆锥形杯，直接放入提取液，将滴定器放在纸杯底部的滤液中，待反应完毕。试验信号完全变蓝色后，读取滴定器上的数字，用校准表换算成%氯化钠，再乘以稀释因数10。

4.来源

AOAC