胡萝卜所含主要营养素是胡萝卜素，其含量在众多蔬菜中最高。胡萝卜素吸收后在体内可转化为人体不可缺少的营养要素维生素A，这种转化是人体摄取维生素A的重要来源。
近年来研究发现，维生素A具有防癌抗癌的作用，缺乏维生素A的人，其癌症的发病率比普通人高2倍多。白萝卜与胡萝卜营养丰富，有“小人参”之称，许多人喜欢将它们当水果生食。然而，白萝卜是可以生吃的，而生吃胡萝卜就不妥了。但胡萝卜素是一种脂溶性物质，只有溶解在油脂中才能在小肠黏膜的作用下转化为维生素A被人体吸收利用，生食或煮食就会丧失胡萝卜的主要营养作用。
因此，不要生食胡萝卜，在做菜时，应在锅内适当多放点油煸炒，或与肉食同炖，才能使胡萝卜中的胡萝卜素利于人体消化吸收。
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