糖起到调味作用，糖蒜的风味注定它是甜酸，甜中带酸。所以在腌渍的配料中，糖和醋都是最多的，腌十斤大蒜，要放1200克糖左右，醋1300克左右，酱油或老抽放500克就够了，盐只放100克左右。可见，腌糖蒜中，糖很重要，腌好的糖蒜有明显甜味，然后才有淡淡的酸味。
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