下大酱的比例为：1斤豆子、六两盐和五斤水。盐分过多会抑制微生物活动，进而不发酵。但是盐分过少，微生物活动频繁，特别是有害微生物的活动过于旺盛，大酱容易酸败并且容易坏。
将5斤黄豆放入锅中干炒至微糊，用水清洗两遍，再放锅中加水中火煮1小时。将豆子趁热擀碎压平成块状，晾至表面干爽，用纸包着放置温暖处发酵至长毛。
在流水下将酱块子刷干净，掰成小块晾干水汽，放入坛子里。用25斤水和3斤盐煮开晾凉后倒入坛子拌匀，于通风处放置1个月后即可。
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