酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、腊肉等食物在制作过程中，亚硝酸盐和亚硝酸盐含量会增加，对人体有害。在酸性环境下加热至70℃~100℃可以水解亚硝基化合物，维生素C、维生素E等氧化剂可阻断N-亚硝基化合物的生成。以下是一些降低亚硝基化合物含量的方法：
1. 腌菜加维C：新鲜蔬菜以硝酸盐为主，亚硝酸盐含量低，腌制或不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量会显著增加。新鲜蔬菜可通过水煮、日照、热水洗涤等方式消除致癌物质。对于腌菜，水煮方法虽有效但可能影响其风味。
2. 咸肉、香肠不油煎：肉制品通过亚硝酸盐防腐和护色，油煎高温会促进亚硝基化合物合成，增加致癌物含量。食用前可蒸煮，减少亚硝酸盐。蒸煮汤汁应倒掉。
3. 咸鱼先水煮：咸鱼中的亚硝基化合物含量较高，水煮或蒸煮后去除汤汁有助于降低含量。日光照射可去除表面亚硝基化合物，但对深层致癌物效果有限。食用时可搭配新鲜蔬果。
4. 虾皮、虾米含有二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物，食用前应先用水煮或日光下暴晒3~6小时，降低致癌物。
5. 食用富含维生素C的新鲜水果和蔬菜，如新鲜水果、蔬菜，有助于防止N-亚硝基化合物的危害，可与上述食物搭配食用。
